Τι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο της ζελατίνης: τι να χρησιμοποιήσετε αντ 'αυτού, εναλλακτικές λύσεις

Περιεχόμενο

1 Ζελατίνη και οι ιδιότητές της
2 Πηκτωματογόνοι παράγοντες
3 Σύναψη

Βρήκατε κάποια ενδιαφέρουσα συνταγή για επιδόρπιο στο διαδίκτυο, αλλά δεν έχετε ζελατίνη στο σπίτι; Ένας αρχάριος ζαχαροπλάστης μπορεί να αναρωτιέται τι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο της ζελατίνης στο σπίτι, αλλά οι έμπειροι επαγγελματίες γνωρίζουν ότι η αντικατάσταση του πηκτωματικού παράγοντα στις συνταγές για επιδόρπια είναι εξαιρετικά ανεπιθύμητη, καθώς κάθε προϊόν έχει τις δικές του συγκεκριμένες απαιτήσεις εφαρμογής.

Σας προτείνουμε να ρίξετε μια πιο προσεκτική ματιά στο τι είναι η ζελατίνη, ποια άλλα πηκτικά μπορούν να βρεθούν στα καταστήματα και γιατί η χρήση μιας εναλλακτικής λύσης μπορεί να παράγει εντελώς απροσδόκητα αποτελέσματα.

Ζελατίνη και οι ιδιότητές της

Ζελατίνη – προϊόν ζωικής προέλευσης, που λαμβάνεται από τα οστά, τις αρθρώσεις και τους τένοντες διαφόρων ζώων ή μεγάλων ψαριών. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα επιδόρπια που περιέχουν αυτό το συστατικό δεν είναι κατάλληλα για vegans. Οι μουσουλμάνοι υποχρεούνται από το νόμο να καταναλώνουν μόνο ζελατίνη που παράγεται από «επιτρεπόμενα ζώα».

Η βρώσιμη ζελατίνη αποτελείται από 87-92% πρωτεΐνη (με λιγότερο από 1% λίπος και υδατάνθρακες). Η θερμιδική περιεκτικότητα του προϊόντος είναι 355 kcal ανά 100 γραμμάρια, αλλά είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι μικρές δόσεις χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα για πηκτωματοποιημένα τρόφιμα.

Η ζελατίνη τροφίμων διατίθεται στο εμπόριο σε τρεις μορφές:

κοκκοποιημένο (πριν από τη χρήση, πρέπει να εμποτιστεί σε υγρό, διατηρώντας αναλογία 1:5).
διαλυτό (δεν χρειάζεται προ-μουλιασμα)
φυλλώδες (πρέπει να μουλιάσει και να στυφτεί).

Η κύρια παράμετρος της ζελατίνης είναι η ισχύς πηκτωματοποίησης, η οποία μετριέται σε μονάδες άνθισης και συνήθως αναγράφεται στη συσκευασία. Οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες συνταγές χρησιμοποιούν ζελατίνη με ισχύ άνθισης 160-240, αν και διατίθενται και εκδόσεις με ισχύ άνθισης 120 ή ακόμη και 265.

Όσο υψηλότερος είναι ο αριθμός, τόσο πιο γρήγορα θα σκληρύνει η μάζα και τόσο πιο πυκνή θα είναι η ζελατίνα.

Εάν η περιεκτικότητα της ζελατίνης που αναγράφεται στη συνταγή και στη συσκευασία που έχετε στο σπίτι διαφέρει, πρέπει να υπολογίσετε εκ νέου την ποσότητα του πηκτωματικού παράγοντα πολλαπλασιάζοντας την τιμή που αναγράφεται στη συνταγή με τον κατάλληλο συντελεστή.

Δύναμη με συνταγή	Η δύναμη της διαθέσιμης ζελατίνης
Δύναμη με συνταγή	160 άνθιση	180 άνθιση	200 άνθιση	220 άνθιση	240 άνθιση
240 άνθιση	1.23	1.15	1.1	1.04	-
220 άνθιση	1.18	1.1	1.04	-	0,95
200 άνθιση	1.12	1.06	-	0,95	0,91
180 άνθιση	1.07	-	0,94	0,90	0,84
160 άνθιση	-	0,95	0,89	0,85	0,81

Οι κύριες ιδιότητες της ζελατίνης:

διαφάνεια και ελαστικότητα της ζελατίνας.
στερεοποίηση σε θερμοκρασία κάτω από 15℃.
θερμική αναστρεψιμότητα.

Πηκτωματογόνοι παράγοντες

Όπως μπορείτε να δείτε, δεν μπορείτε καν να αντικαταστήσετε έναν τύπο ζελατίνης με έναν άλλο χωρίς να προσαρμόσετε τη συνταγή.

Τι γίνεται όμως αν δεν έχετε ζελατίνη στο σπίτι και χρειάζεστε κάποιο υποκατάστατο; Ας δούμε τι μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για ζελατίνη και πώς θα αποδώσει κάθε εναλλακτική σε μια συνταγή για επιδόρπιο.

Άγαρ-άγαρ (E406)

Ήσκα Συχνά ονομάζεται «φυτική ζελατίνη» επειδή εξάγεται από έναν ειδικό τύπο κόκκινων-καφέ φυκιών.

Το άγαρ-άγαρ μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο της ζελατίνης σε πολλές συνταγές. Συγκεκριμένα, έχει αποδειχθεί ότι χρησιμοποιείται σε ζελέ, μαρμελάδες, marshmallows, μαρμελάδες και διάφορες γεμίσεις για κέικ και επιδόρπια.

Για να χρησιμοποιήσετε άγαρ-άγαρ αντί για ζελατίνη σε μια συνταγή, πρέπει να μειώσετε την ποσότητα του πηκτωματικού παράγοντα κατά 8 φορές (για παράδειγμα, εάν η συνταγή απαιτούσε 16 g ζελατίνης, τότε πάρτε μόνο 2 g άγαρ-άγαρ).

Οφέλη του άγαρ-άγαρ:

θερμοκρασία στερεοποίησης 40℃ (πολύ υψηλότερη από αυτή της ζελατίνης, λόγω της οποίας η ζελατίνα άγαρ δεν λιώνει χωρίς ψύξη)·
υψηλή απόδοση σε όξινα περιβάλλοντα.
θερμοαναστρεψιμότητα;

Είναι σημαντικό να έχετε κατά νου ότι η φυτική εκδοχή της ζελατίνης απορροφάται εξαιρετικά δύσκολα από τον οργανισμό και μπορεί να προκαλέσει στομαχικές διαταραχές σε ορισμένα άτομα.

Πηκτίνη (E440)

Οι επιστήμονες έχουν εδώ και καιρό βρει έναν τρόπο να αντικαταστήσουν τη ζελατίνη σε βιομηχανική κλίμακα: την πηκτίνη, μια ουσία που λαμβάνεται από λαχανικά, φρούτα και φύκια.

Το προϊόν έχει ισχυρές ιδιότητες πηκτωματοποίησης, δεν αλλοιώνει το χρώμα ή τη γεύση της μάζας και επιτρέπει επίσης στη ζελατίνα να διατηρεί μια πυκνή υφή σε θερμοκρασία δωματίου.

Μπορεί η πηκτίνη να αντικαταστήσει τη ζελατίνη;

Στη βιομηχανική παρασκευή επιδορπίων χρησιμοποιούνται τα ακόλουθα:

νισοεστεροποιημένη πηκτίνη Νιου Χάμσαϊρ, που λειτουργούν σε περιβάλλοντα οποιασδήποτε οξύτητας με χαμηλή περιεκτικότητα σε ξηρή ουσία·
υψηλής εστεροποίησης πηκτίνη HM, ιδανικό για περιβάλλοντα με υψηλή οξύτητα και υψηλή περιεκτικότητα σε ξηρή ουσία.
αμιδωμένη πηκτίνη LMA, αποτελεσματικό σε πηκτωματοποιητικά μείγματα με υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και ουδέτερο pH.

Το πεδίο εφαρμογής των πηκτινών είναι πολύ ευρύ, αλλά η επιλογή πρέπει να γίνει λαμβάνοντας υπόψη τα ακόλουθα χαρακτηριστικά κάθε παράγοντα πηκτωματοποίησης:

Παράμετρος	Νιου Χάμσαϊρ	ΑΜ	LMA
εύρος pH	κάθε	< 5,5	7
Ταχύτητα σχηματισμού πηκτής	αργά	γρήγορα	αργά
Θερμοκρασία πηκτωματοποίησης	62-70°C	75-85°C	45-60°C
Θερμική σταθερότητα	+	-	+
Χρήση με γαλακτοκομικά προϊόντα	+	-	+
Με μια μικρή ποσότητα ζάχαρης	+	-	+
Κατά την προσθήκη αλκοόλ	+	-	+

Επομένως, η πηκτίνη με υψηλή εστεροποίηση δεν πρέπει να χρησιμοποιείται σε ζελέ γάλακτος ή τσιζκέικ.

Όταν φτιάχνουν σπιτικά επιδόρπια, οι οικιακοί μάγειρες χρησιμοποιούν συχνότερα το Zhelfix, ένα έτοιμο μείγμα με βάση την πηκτίνη, το κιτρικό οξύ και το σορβικό οξύ. Αυτό το προϊόν έχει αποδειχθεί εξαιρετικό σε ζελέ, μαρμελάδες, διάφορες συνταγές μαρμελάδας και γεμίσεις φρούτων για κέικ.

Κόμμι γκουάρ (E412)

κόμμι γκουάρ - είναι μια σκόνη με ιδιότητες πηκτωματοποίησης, η οποία λαμβάνεται με την επεξεργασία φασολιών γκουάρ (οι καρποί της ινδικής ακακίας), επομένως ανήκει επίσης στην ομάδα των πυκνωτικών φυτικής προέλευσης.

Στη βιομηχανία τροφίμων, τα πυκνωτικά χρησιμοποιούνται ευρέως στην παραγωγή σαλτσών, μαρμελάδων, γιαουρτιών και παγωτού. Τα βασικά οφέλη περιλαμβάνουν:

διάλυση σε κρύο και ζεστό νερό.
αντοχή σε λίπη και έλαια·
σχηματισμός ζελέ που είναι ανθεκτικό στις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας.

Για να αποκτήσετε ένα ζελέ ανθεκτικό στην κατάψυξη, επαρκούν 8 γραμμάρια κόμμεος γκουάρ ανά 1 λίτρο υγρής μάζας.

Σε αυτή τη συγκέντρωση, η ουσία δεν προκαλεί καμία βλάβη στον οργανισμό, αλλά εάν καταναλώνεται τακτικά σε μεγάλες ποσότητες, μπορεί να είναι επικίνδυνη.

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τον τρόπο παρασκευής ζελέ χρησιμοποιώντας κόμμι γκουάρ, παρακολουθήστε το βίντεο:

Ξανθανικό κόμμι (E415)

Ο παράγοντας συντίθεται από τα βακτήρια Xanthomonas campestris κατά την επεξεργασία της σακχαρόζης.

Η χρήση του στη μαγειρική οφείλεται σε ιδιότητες όπως:

αντοχή σε οξέα, αλκάλια, αλκοόλες και ένζυμα.
το εύρος θερμοκρασίας για τη διατήρηση της δομής ζελέ είναι από -18 έως +120℃.
υψηλό ιξώδες στην περιοχή pH 2-12.

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τη χρήση του κόμμεος ξανθάνης, παρακολουθήστε αυτό το βίντεο:

Γόμμα χαρουπιού (E410)

Ένα άλλο φυτικό ανάλογο ζελατίνης, που παράγεται σε βιομηχανική κλίμακα από τους καρπούς της χαρουπιάς.

Η σκόνη έχει παρόμοιες ιδιότητες με το κόμμι γκουάρ, αλλά πρέπει να προστεθούν 16 γραμμάρια κόμμεος χαρουπιού σε 1 λίτρο υγρής μάζας.

Στη βιομηχανική παρασκευή επιδορπίων, το προϊόν έχει βρει ευρεία εφαρμογή λόγω της υψηλής σταθερότητας του προκύπτοντος ζελέ σε τυχόν διακυμάνσεις της θερμοκρασίας, καθώς και της υψηλής αποτελεσματικότητάς του σε όξινα και αλμυρά περιβάλλοντα.

Αμυλο

Αμυλο Το άμυλο καλαμποκιού είναι ένας φυτικός πολυσακχαρίτης που προέρχεται από πατάτες ή καλαμπόκι. Το άμυλο καλαμποκιού χρησιμοποιείται συχνότερα σε επιδόρπια επειδή παράγει μια πιο λεπτή υφή.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άμυλο αντί για ζελατίνη;

Γενικά, το άμυλο σπάνια θεωρείται υποκατάστατο της ζελατίνης στο μαγείρεμα λόγω των σημαντικών διαφορών στον τρόπο λειτουργίας αυτών των δύο πηκτωματικών παραγόντων. Η αντικατάσταση του αμύλου με ζελατίνη σε ασπικ ή ζελέ είναι αδύνατη, καθώς οι φυσικοχημικές τους ιδιότητες διαφέρουν σημαντικά και το προϊόν δεν θα επιτύχει την επιθυμητή πυκνότητα και διαφάνεια.

Ωστόσο, εξακολουθεί να είναι δυνατή η αντικατάσταση της ζελατίνης με άμυλο καλαμποκιού σε ορισμένες συνταγές για στρώσεις φρούτων για κέικ, μους, τυρόπηγμα μούρων, καθώς και σε συνταγές με μαρμελάδα.

Σύναψη

Τώρα ξέρετε τι μπορείτε να αντικαταστήσετε τη ζελατίνη σε μια συνταγή επιδόρπιου, εάν είναι απαραίτητο, και καταλαβαίνετε επίσης ότι όταν χρησιμοποιείτε διαφορετικό πηκτωματικό παράγοντα αντί για το πυκνωτικό που καθορίζεται στη συνταγή, πρέπει να λάβετε υπόψη πολλούς διαφορετικούς παράγοντες.

Παρακολουθήστε αυτό το βίντεο για να μάθετε πώς να φτιάχνετε ζελέ χρησιμοποιώντας ένα συγκεκριμένο προϊόν, καθώς και γιατί η αντικατάσταση ενός πηκτικού με ένα άλλο δεν είναι πάντα δυνατή: