Από τι φτιάχνονται η ξηρή και η πιεσμένη μαγιά και πώς παρασκευάζονται;

Η μαγιά είναι ένας ζωντανός μικροοργανισμός που χρησιμοποιείται στην παρασκευή διαφόρων αρτοσκευασμάτων και ποτών. Είναι υπεύθυνη για την ανώτερη γεύση, την αφράτη υφή και την πορώδη υφή του τελικού προϊόντος, ενώ παράλληλα το εμπλουτίζει με βιταμίνες και μέταλλα.

Σήμερα θα σας πω από τι φτιάχνεται η μαγιά και πώς, από τι αποτελείται ένα προζύμι και πώς να το φτιάξετε μόνοι σας.

Μαγιά: Από τι είναι φτιαγμένη;

Η μαγιά (Saccharomyces cerevisiae) είναι ένας μικροοργανισμός που ανήκει σε μια ομάδα μονοκύτταρων μυκήτων που περιλαμβάνει πάνω από χίλια είδη. Η μαγιά αρτοποιίας, ωστόσο, είναι ένας τεχνητά δημιουργημένος μύκητας που δεν υπάρχει στη φύση. Περιέχει ανόργανες ουσίες, υδατάνθρακες, άζωτο, πρωτεΐνες και λίπη. Περιέχει επίσης βιταμίνες B2, B9, B12, E και H, καθώς και ένα ολόκληρο σύμπλεγμα μακρο- και μικροστοιχείων. Χάρη σε μια τόσο πλούσια σύνθεση, η μαγιά μπορεί να θεωρηθεί ένα καθολικό συμπλήρωμα διατροφής ή βιολογικά δραστική ουσία απαραίτητη για την ορθή λειτουργία ολόκληρου του σώματος.

Πώς παρασκευάζεται η μαγιά;

Η μαγιά λειτουργεί ως βιολογικός διογκωτικός παράγοντας και είναι απαραίτητη για την παρασκευή διαφόρων αρτοσκευασμάτων. Αν ρωτήσετε από τι παρασκευάζεται η μαγιά, δεν θα λάβετε μια οριστική απάντηση. Υπάρχουν πολλοί τύποι αυτών των μικροοργανισμών, αλλά η βιομηχανία αρτοποιίας χρησιμοποιεί μόνο θρεπτική μαγιά, η οποία απορροφά θρεπτικά συστατικά και απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα.

Υγρή μαγιά και ορεκτικά: πώς και από τι παρασκευάζονται;

Το προζύμι (υγρή μαγιά) είναι ένα φυσικό προϊόν που χρησιμοποιούσαν οι προγιαγιάδες μας για το ψήσιμο. Για να φτιάξουμε ένα προζύμι, αναμειγνύουμε αλεύρι και νερό. Με την πάροδο του χρόνου, σε αυτό το μείγμα αρχίζουν να αναπτύσσονται σπόρια ζύμης και βακτήρια γαλακτικού οξέος, παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα.

Συνήθως, μόνο ένα μέρος του παρασκευασμένου προζυμιού χρησιμοποιείται για τη ζύμη, ενώ το υπόλοιπο μείγμα τροφοδοτείται τακτικά για να αναπτυχθεί μια νέα παρτίδα, προσθέτοντας αλεύρι και νερό. Αποθηκεύεται στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μόλις παρασκευαστεί, το προζύμι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για δεκαετίες.

Τα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται με αυτό το προζύμι είναι ιδιαίτερα νόστιμα, δεν θρυμματίζονται και δεν μπαγιατεύουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό οφείλεται στην παρουσία διαφόρων καλλιεργειών ζύμης και βακτηρίων γαλακτικού οξέος, τα οποία λειτουργούν ως φυσικά συντηρητικά. Αυτό το προζύμι είναι ιδανικό για οποιαδήποτε αρτοσκευάσματα με βάση τη μαγιά.

Πιεσμένη ζύμη αρτοποιίας: χαρακτηριστικά κατασκευής

Η συμπιεσμένη μαγιά αρτοποιίας (ωμή μαγιά) είναι φρέσκια, ελάχιστα αφυδατωμένη, συμπιεσμένη, ζωντανή μυκητιασική μικροοργανισμός (που περιέχει περίπου 70% υγρασία). Παράγεται με τη μορφή γκριζοκαφέ μπρικετών. Πριν από τη χρήση, πρέπει να ενεργοποιηθεί διαλύοντάς την σε ζεστό (35-40°C) νερό ή γάλα με μικρή ποσότητα ζάχαρης και αλευριού (χωρίς αλάτι).

Η ζωντανή μαγιά μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για περίπου δύο εβδομάδες ή στην κατάψυξη για 2-3 μήνες. Εάν εμφανιστούν ραβδώσεις στην επιφάνεια ή η μαγιά αλλάξει χρώμα, είναι καλύτερο να μην τη χρησιμοποιήσετε.

Αυτός ο τύπος μαγιάς προστίθεται συνήθως σε πλούσιες ζύμες που απαιτούν μακρά και επαναλαμβανόμενη διόγκωση.

Πώς λαμβάνεται η ξηρή μαγιά;

Η ξηρή μαγιά παράγεται από συμπιεσμένη μαγιά, η οποία συνθλίβεται και ξηραίνεται με ζεστό αέρα σε ειδικά μηχανήματα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα «αδρανείς» μικροοργανισμούς που, όταν εκτίθενται σε υγρό περιβάλλον, αφυπνίζονται και αρχίζουν να εργάζονται.

Το αποξηραμένο προϊόν συσκευάζεται σε αεροστεγή δοχεία. Διατηρούνται στο ράφι για μεγάλο χρονικό διάστημα και δεν απαιτούν ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας ή υγρασίας. Μετά το άνοιγμα, μπορούν να μεταφερθούν σε αεροστεγές δοχείο και να αποθηκευτούν στο ψυγείο για αρκετούς μήνες ή στην κατάψυξη για έως και 2 χρόνια.

Η ξηρή μαγιά χωρίζεται σε ενεργή και στιγμιαία:

• Τα ενεργά συστατικά πρέπει να ενεργοποιηθούν πριν από το μαγείρεμα. Μουλιάζονται σε ζεστό νερό με μικρή ποσότητα ζάχαρης.
• Τα αλεύρια στιγμής έχουν λεπτότερους κόκκους και δεν απαιτούν μούλιασμα. Απλώς αναμειγνύονται με αλεύρι και χρησιμοποιούνται στη συνταγή.

Η ξηρή μαγιά χρησιμοποιείται για ψωμί, πλεξούδες και σπιτική πίτσα. Είναι εύκολη στη χρήση και στην αποθήκευση.

Βίντεο: Πώς παράγεται η μαγιά σε ένα εργοστάσιο

Για να φτιάξετε πραγματική μαγιά στο σπίτι, θα χρειαστείτε μόνο δύο απλά υλικά και λίγο χρόνο. Το αποτέλεσμα είναι ένα φυσικό προζύμι που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να δημιουργήσετε νόστιμα και γευστικά αρτοσκευάσματα.

Αυτό το βίντεο περιγράφει και παρουσιάζει λεπτομερώς τη διαδικασία παρασκευής ενός προζυμένιου βουτύρου και τη στεγνή ζύμη που φτιάχνεται από αυτό. Μόλις κατακτήσετε τη συνταγή, θα μπορείτε να έχετε ένα υγιεινό σπιτικό προζυμένιο βουτύρου για πάντα και να ψήνετε νόστιμα και υγιεινά αρτοσκευάσματα για εσάς και την οικογένειά σας.

Τώρα ξέρετε από τι αποτελείται η μαγιά, τους διαφορετικούς τύπους και σε τι χρησιμοποιείται. Με αυτή τη γνώση, μπορείτε να επιλέξετε τη σωστή μαγιά και ακόμη και να φτιάξετε τη δική σας στο σπίτι.