Μαρέγκα και μαρέγκα: ποια είναι η διαφορά;

Οι αρχάριοι ζαχαροπλάστες, εξοικειωμένοι με την ποικιλία των επιδορπίων, συχνά αναρωτιούνται ποια είναι η διαφορά μεταξύ μαρέγκας και μαρέγκας, ποια είναι η διαφορά μεταξύ αυτών των δημοφιλών πιάτων και γιατί συγχέονται τόσο συχνά.

Ποιες είναι οι ομοιότητες μεταξύ μαρέγκας και μερίγκας;

Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλά επιδόρπια στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής που βασίζονται σε χτυπημένα ασπράδια αυγών:

• μαρέγγα;
• ρολά μαρέγκας;
• Άννα Παύλοβα;
• μακαρόν, κ.λπ.

Ιστορία των επιδορπίων

Είναι, λοιπόν, η μαρέγκα όντως ένα είδος μαρέγκας ή όχι; Για να βρούμε την απάντηση, ας ρίξουμε μια ματιά στην ιστορία των επιδορπίων.

Μαρέγγα – μια αγαπημένη λιχουδιά των Γάλλων βασιλιάδων, η οποία κοσμούσε τους υπέροχους χορούς των Βερσαλλιών. Το όνομα του επιδόρπιου προέρχεται από τη γαλλική λέξη «baiser», η οποία μεταφράζεται ως «φιλί». Σύμφωνα με μια θεωρία, ο Ιταλός σεφ Φρανσουά Μασιαλό, ο οποίος περιέγραψε την παρασκευή αυτού του πιάτου στο βιβλίο του του 17ου αιώνα, ανακάλυψε τη συνταγή για το ψήσιμο ασπραδιών αυγών χτυπημένων με ζάχαρη μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Οι Ισπανοί ζαχαροπλάστες πιστεύουν ότι τα πρώτα επιδόρπια με βάση το ασπράδι αυγού εφευρέθηκαν περίπου την ίδια εποχή, αλλά ποιος ήταν ο πρώτος είναι άγνωστο.

Μαρέγγα – ένα επιδόρπιο που μοιάζει με μαρέγκα, η συνταγή του οποίου προτάθηκε τον 17ο αιώνα από τον Ελβετό σεφ Γκασπαρίνι, ο οποίος καταγόταν από τη μικρή πόλη Μάιρινγκεν. Χωρίς πολλή σκέψη, ο Ελβετός ονόμασε το τότε ασυνήθιστο πιάτο από την πόλη καταγωγής του – και έτσι γεννήθηκε η λεπτή και εκπληκτική «μερέγκα» ή «meringue», όπως έγινε γνωστό το επιδόρπιο σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες.

Η διαφορά μεταξύ μαρέγκας και μαρέγκας (χαρακτηριστικά συνταγής)

Αν και τα δύο επιδόρπια έχουν παρόμοια συστατικά, οι διαφορές έγκεινται στις ίδιες τις διαδικασίες παρασκευής. Επιπλέον, υπάρχουν διάφορες ποικιλίες μαρέγκας και διάφοροι τύποι μαρέγκας, οι οποίοι διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους.

Κλασική μαρέγκα

Ένα άλλο όνομα για τη μαρέγκα είναι "ξεχασμένα μπισκότα", επειδή ιδανικά η πρωτεΐνη ξηραίνεται σε τραγανή κατάσταση, έτσι ώστε το κέικ όχι μόνο να έχει τραγανή κρούστα, αλλά να είναι και στεγνό μέσα.

Για μια κλασική συνταγή για μαρέγκα ψημένη στο φούρνο, δείτε αυτό το βίντεο:

Γαλλική μαρέγκα

Ιδιαιτερότητες:

• εύκολο στην προετοιμασία.
• η πρωτεΐνη δεν υφίσταται θερμική επεξεργασία.
• η μάζα κατακάθεται γρήγορα.
• απαιτείται πρόσθετη σταθεροποίηση πρωτεΐνης (η προσθήκη μικρής ποσότητας κιτρικού οξέος ή κρέμας ταρτάρ θα βοηθήσει).

Η βέλτιστη αναλογία για την παρασκευή μιας ελαστικής μάζας για το ψήσιμο γαλλικής μαρέγκας είναι 100 γραμμάρια πρωτεΐνης + 300 γραμμάρια ζάχαρης.

Δείτε το βίντεο για να μάθετε πώς να φτιάξετε την τέλεια γαλλική μαρέγκα:

Ελβετική μαρέγκα

Ιδιαιτερότητες:

• πυκνό και σταθερό.
• δεν κατακάθεται.
• Είναι σημαντικό να ελέγχετε αυστηρά τη θερμοκρασία.

Η βέλτιστη αναλογία είναι 140 γραμμάρια ζάχαρης προς 70 γραμμάρια ασπράδι αυγού. Ένα βασικό χαρακτηριστικό αυτής της μεθόδου είναι ότι το ασπράδι αυγού και η ζάχαρη θερμαίνονται σε υδατόλουτρο στους 50-75°C (όχι περισσότερο!) πριν από το χτύπημα.

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τη διαδικασία παρασκευής ελβετικής μαρέγκας, παρακολουθήστε αυτό το βίντεο:

Ιταλική μαρέγκα

Ιδιαιτερότητες:

• το πιο δύσκολο στην προετοιμασία (δεν τα καταφέρνουν όλοι ούτε με την τρίτη προσπάθεια).
• απαιτεί επαγγελματικό εξοπλισμό (λειτουργεί καλύτερα σε πλανητικούς αναμικτήρες)·
• έχει την καλύτερη συνοχή.
• δεν κατακάθεται.
• διατηρεί το σχήμα του τέλεια.

Η παραγωγική διαδικασία χρησιμοποιεί 150 γραμμάρια ζάχαρης ανά 50 γραμμάρια ασπραδιού αυγού και 50 γραμμάρια νερού. Αρχικά, το ασπράδι αυγού χτυπιέται μέχρι να γίνει αφρός, αλλά η διαδικασία είναι διαφορετική. Η ζάχαρη και το νερό παρασκευάζονται σε σιρόπι, φτάνοντας σε θερμοκρασία 121°C (250°F) και στη συνέχεια προστίθενται στο ασπράδι αυγού σε λεπτή ροή, συνεχίζοντας το χτύπημα δυνατά σε υψηλή ταχύτητα. Εάν προσθέσετε το σιρόπι πολύ γρήγορα, το ασπράδι αυγού θα πήξει! Γι' αυτό είναι απαραίτητη μια αρκετά υψηλή ταχύτητα ανάμειξης, η οποία είναι δύσκολο να επιτευχθεί με ένα οικιακό μίξερ χειρός.

Μάθετε πώς να φτιάχνετε την τέλεια ιταλική μαρέγκα σε αυτό το master class:

Άννα Παύλοβα

Ένα επιδόρπιο που αποτελείται από δύο μισά μαρέγκας, η γεύση του οποίου συμπληρώνεται από φρέσκα φρούτα και μούρα.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής, η μαρέγκα δεν στεγνώνει μέχρι να αποκτήσει τραγανή υφή, αλλά αφήνει ένα μαλακό, μαστιχωτό κέντρο, το οποίο, σε συνδυασμό με την τραγανή κρούστα, δημιουργεί ένα μοναδικό, απίστευτο αποτέλεσμα.

Μάθετε πώς να φτιάχνετε το λεπτό επιδόρπιο με βάση τη μαρέγκα "Άννα Παύλοβα" στο σπίτι σε αυτή την κύρια τάξη:

Μακαρόνια

Τα μακαρόν, επίσης γνωστά ως μακαρόν, είναι δύο μισά πολύχρωμα μπισκότα φτιαγμένα με αφράτη μαρέγκα και αλεύρι αμυγδάλου, που συγκρατούνται μεταξύ τους με διάφορες γεμίσεις.

Όλα τα στάδια της προετοιμασίας του επιδόρπιου συζητούνται λεπτομερέστερα σε αυτό το βίντεο:

Σύναψη

Τώρα ξέρετε τη διαφορά μεταξύ μαρέγκας και μερέντας, και γιατί συγχέονται τόσο συχνά. Αν τύχει να συναντήσετε μια παραπλανητική χρήση της μίας ή της άλλης λέξης σε μια συνταγή ζαχαροπλαστικής, να ξέρετε ότι αυτή η κακή χρήση οφείλεται απλώς στο γεγονός ότι η διαφορά μεταξύ μιας γαλλικής μαρέγκας και μιας κλασικής μαρέγκας, ειδικά πριν από τη διαδικασία στεγνώματος ή ψησίματος, δεν είναι πολύ σημαντική.

Οι άνθρωποι δεν αναρωτιούνται πάντα πώς διαφέρει η μαρέγκα από τη μαρέγκα ή την παρασκευή κέικ. Απλώς πιστεύουν ότι η φράση «στρώση μαρέγκας» ακούγεται πιο εντυπωσιακή και μοντέρνα.