Γαλλικά μακαρόν με μαρέγκα: Μια συνταγή βήμα προς βήμα

Για να φτιάξετε γαλλικά μακαρόν, ξεκινήστε ετοιμάζοντας το ξηρό μείγμα. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε 83 γραμμάρια λεπτής ζάχαρης άχνης και 83 γραμμάρια κοσκινισμένου εξαιρετικά ψιλού αλευριού αμυγδάλου. Ανακατέψτε καλά τα υλικά με ένα σύρμα, φροντίζοντας να κατανεμηθούν όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα.

Ετοιμάστε τη γαλλική μαρέγκα. Πάρτε 58 γραμμάρια ασπράδι αυγού σε θερμοκρασία δωματίου, μετρημένα με ακρίβεια. Προσθέστε μια πρέζα αλάτι και χτυπήστε με ένα μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί ένας αφράτος λευκός αφρός.

Στη συνέχεια, αυξήστε την ταχύτητα του μίξερ και προσθέστε σταδιακά 58 γραμμάρια ψιλή ζάχαρη στα ασπράδια των αυγών, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να σχηματιστούν ελαστικές κορυφές, όπως στη φωτογραφία.

Προσθέστε 3-6 σταγόνες υδατοδιαλυτής χρωστικής κόλλας. Η ποσότητα μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με την επιθυμητή απόχρωση.

Χτυπήστε το μείγμα λίγο ακόμα για να κατανεμηθεί ομοιόμορφα η βαφή.

Τοποθετήστε την τελική γαλλική μαρέγκα σε ένα μπολ με το ξηρό μείγμα αλευριού και ζάχαρης άχνης και ξεκινήστε τη διαδικασία μακρονάτζ, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα χρησιμοποιώντας κινήσεις από κάτω προς τα πάνω.

Για να διασφαλίσετε ότι η συνταγή μας για μακαρόν με γαλλική μαρέγκα θα βγει τέλεια, είναι σημαντικό να αφιερώσετε αρκετό χρόνο ζυμώνοντας τη ζύμη, καθώς το ύψος της «φούστας» του μπισκότου και η δομή του θα εξαρτηθούν από τη σωστή συνοχή.

Μεταφέρετε το τελικό μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με κανονική στρογγυλή μύτη 8-10 mm.

Τοποθετήστε τα καπάκια σε ένα ταψί ψησίματος από τεφλόν και χτυπήστε το ταψί για να λειάνετε τις μπούκλες στα καπάκια.

Πριν ψήσετε τα μακαρόν, αφήστε τα να στεγνώσουν για περίπου 40 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο για να σχηματιστεί μια όμορφη «φούστα».

Ενώ τα μπισκότα κρυώνουν, ετοιμάστε την κρέμα καραμέλας.

Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και λιώστε την σε χαμηλή φωτιά.

Όταν η ζάχαρη λιώσει εντελώς, προσθέστε 25-30 γραμμάρια βούτυρο και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, που έχουμε βράσει προηγουμένως, στο μείγμα σε μια λεπτή ροή.

Αν θέλετε ένα γλάσο με γεύση αλατισμένης καραμέλας, προσθέστε λίγο αλάτι στο τελευταίο βήμα.

Ρίξτε την τελική καραμέλα σε ένα καθαρό δοχείο και αφήστε την να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου.

Χτυπήστε ελαφρά την κρύα καραμέλα με ένα μίξερ, στη συνέχεια προσθέστε το υπόλοιπο μαλακό βούτυρο και συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθεί.