Γιατί η ζύμη για τα εκλέρ είναι ρευστή, αλλά τα προφιτερόλ είναι ωμά και δεν φουσκώνουν;
Περιεχόμενο
Τα όμορφα εκλέρ, λεία εξωτερικά και τέλεια ψημένα εσωτερικά, είναι το όνειρο κάθε μάγειρα, ειδικά ενός αρχάριου. Μόλις μάθετε πώς να φτιάχνετε αρτοσκευάσματα με ζύμη σου, έχετε άφθονο χώρο για πειραματισμό. Ωστόσο, δεν μπορούν όλοι να δημιουργήσουν τέτοιες ομορφιές. Αυτό συμβαίνει επειδή αυτή η ζύμη είναι αρκετά άστατη και η παρασκευή εκλέρ και προφιτερόλ περιλαμβάνει πολλές λεπτές αποχρώσεις.
Προτείνω να αναλύσω τα πιο συνηθισμένα λάθη που αντιμετωπίζουν οι οικιακοί μάγειρες όταν εργάζονται με ζύμη choux. Σε αυτό το άρθρο, θα μάθετε γιατί τα εκλέρ καταρρέουν, ραγίζουν και παραμένουν ωμά στο εσωτερικό.
5 Συνηθισμένα Λάθη Όταν Ψήνετε Εκλέρ και Προφιτερόλ
Λείο, χρυσαφί καφέ και χωρίς ρωγμές—κάθε μάγειρας στο σπίτι θέλει τα εκλέρ και τα προφιτερόλ να γίνονται ακριβώς έτσι. Ωστόσο, πολλοί αντιμετωπίζουν διάφορα προβλήματα κατά τη διαδικασία ψησίματος. Οι μάγειρες στο σπίτι παραπονιούνται για τα εκλέρ που σπάνε στην κορυφή κατά το ψήσιμο, καταρρέουν μετά το ψήσιμο, έλλειψη εσωτερικού αέρα και υπερβολικά στεγνή ζύμη. Ας δούμε γιατί τα εκλέρ δεν βγαίνουν σωστά και πώς να το αποφύγουμε.
Σφάλμα 1. Ξαφνικές αλλαγές θερμοκρασίας
Η ζύμη για εκλέρ είναι πολύ ευαίσθητη στις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας—μικρές αλλαγές στη θερμοκρασία μπορούν να μετατρέψουν τα αφράτα εκλέρ σε άχαρα κέικ. Επομένως, αποφύγετε να ανοίγετε τον φούρνο κατά το ψήσιμο, ειδικά κατά τα πρώτα 20 λεπτά. Τότε είναι που τα εκλέρ φουσκώνουν και δημιουργούν κοιλότητες στο εσωτερικό τους.
Η βέλτιστη θερμοκρασία ψησίματος είναι 180 βαθμοί Κελσίου (350 βαθμοί Φαρενάιτ) χωρίς συναγωγή. Φροντίστε να τα τοποθετήσετε σε καλά προθερμασμένο φούρνο. Πολλοί συνιστούν να ξεκινάτε τα εκλέρ στους 200 βαθμούς Κελσίου (400 βαθμούς Φαρενάιτ), στη συνέχεια να χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς Κελσίου (350 βαθμούς Φαρενάιτ) και να συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά (ο χρόνος εξαρτάται από τον φούρνο σας και το μέγεθος των εκλέρ).
Μετά το ψήσιμο, μην βιαστείτε να βγάλετε τα εκλέρ από τη φωτιά. Αποφύγετε τις απότομες αλλαγές θερμοκρασίας. Σβήστε τον φούρνο και αφήστε τα εκλέρ μέσα με την πόρτα ελαφρώς μισάνοιχτη για τουλάχιστον 15 λεπτά.
Σφάλμα 2. Λανθασμένη συνοχή ζύμης
Τα ελαττώματα στη ζύμη για σου είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη στο ψήσιμο. Όταν φτιάχνετε ζύμη για σου, είναι σημαντικό να στεγνώσει η ζύμη αρκετά ώστε να σχηματιστεί μια ανθοδέσμη στον πάτο του ταψιού. Αυτή η τεχνική αφαιρεί την υπερβολική υγρασία από τη ζύμη.
Είναι επίσης σημαντικό να μην βιαστείτε να φτιάξετε τα αυγά. Προσθέστε τα μόνο όταν το μείγμα κρέμας έχει κρυώσει εντελώς.
Προσθέστε τα αυγά σταδιακά, ανακατεύοντας καλά κάθε φορά και ελέγχοντας την υφή τους. Θα πρέπει να ρέει αργά και σταθερά από τη σπάτουλα. Αν η ζύμη για σου είναι πολύ ρευστή, δεν θα λειτουργήσει. Αν χρησιμοποιήσετε λάθος υφή, θα απλωθεί πριν το ψήσιμο και δεν θα φουσκώσει.
Λάθος 3: Αλεύρι χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη
Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε γλουτένη του αλευριού που χρησιμοποιείτε για να φτιάξετε εκλέρ, τόσο πιο ελαστική θα είναι η ζύμη. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα ένα εκλέρ που φουσκώνει καλά, με τις απαραίτητες κοιλότητες να σχηματίζονται στο εσωτερικό και τα τοιχώματα να συγκρατούνται γύρω από τις άκρες, εμποδίζοντας τη ζύμη να καταρρεύσει.
Οι έμπειροι οικιακοί μάγειρες ψήνουν επίσης εκλέρ χρησιμοποιώντας κανονικό αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας. Αντισταθμίζουν την έλλειψη γλουτένης επιτυγχάνοντας την τέλεια υφή ζύμης και τις βέλτιστες θερμοκρασίες ψησίματος.
Λάθος 4. Τα εναποτιθέμενα εκλέρ αφέθηκαν σε θερμοκρασία δωματίου για μεγάλο χρονικό διάστημα
Αφού απλώσετε τη ζύμη στο ταψί, πρέπει να την τοποθετήσετε σε προθερμασμένο φούρνο το συντομότερο δυνατό. Διαφορετικά, η υγρασία θα εξατμιστεί από τα μελλοντικά κέικ, κάτι που μπορεί να προκαλέσει τη μη φουσκωμένη ζύμη.
Μπορείτε να αποθηκεύσετε την έτοιμη ζύμη στο ψυγείο για αρκετές ώρες, αλλά ποτέ σε θερμοκρασία δωματίου.
Τι να κάνετε αν τα εκλέρ δεν πετύχουν
Η εργασία με ζύμη για σου δεν είναι η πιο εύκολη υπόθεση, ακόμη και για έμπειρους μάγειρες. Ωστόσο, αν ακολουθείτε αυστηρά τους αυστηρούς κανόνες και τις λεπτές αποχρώσεις της προετοιμασίας και της εργασίας με τη ζύμη, τα κέικ σας σίγουρα θα βγουν καλά.
Η ζύμη για σου βγήκε πολύ ρευστή.
Όταν φτιάχνετε εκλέρ, είναι σημαντικό να πετύχετε τη σωστή υφή της ζύμης. Όταν πλένετε τα κέικ, η ζύμη πρέπει να βγαίνει από τη σακούλα ζαχαροπλαστικής με λίγη πίεση, όχι να τρέχει έξω. Τα κέικ πρέπει να διατηρούν το σχήμα τους και να μην απλώνονται.
Τις περισσότερες φορές, η ζύμη βγαίνει ρευστή λόγω της προσθήκης πολλών αυγών στη βάση για σου. Για να το αποφύγετε αυτό, δοκιμάστε να προσθέτετε τα αυγά σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς και ελέγχοντας την υφή που προκύπτει. Εάν η ζύμη βγει ρευστή, δεν μπορεί να διορθωθεί προσθέτοντας περισσότερο αλεύρι. Η μόνη λύση είναι να φτιάξετε περισσότερη βάση για σου.
Τα εκλέρ πέφτουν μετά το ψήσιμο ή δεν φουσκώνουν
Η ζύμη για σου είναι πολύ ευαίσθητη στις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. Επομένως, μην ανοίγετε τον φούρνο κατά το ψήσιμο, ειδικά κατά τα πρώτα 10-15 λεπτά που φουσκώνει η ζύμη. Επίσης, μην βιαστείτε να βγάλετε την τελική ζύμη από τον ζεστό φούρνο. Αφήστε τα εκλέρ να κρυώσουν μαζί με τον φούρνο. Η θερμοκρασία πρέπει να μειώνεται σταδιακά, χωρίς απότομες αλλαγές.
Δυστυχώς, δεν είναι δυνατό να διορθώσετε τα εκλέρ που έχουν πέσει μετά το ψήσιμο ή δεν έχουν φουσκώσει κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Τα εκλέρ είναι ωμά μέσα.
Αν τα εκλέρ σας είναι ελαφρώς ωμά μέσα, έχετε κάνει ένα από τα ακόλουθα λάθη. Ίσως η ζύμη ήταν πολύ πηχτή και τα αρτοσκευάσματα απλώς δεν ψήθηκαν μέχρι να ψηθούν. Για να μην είναι ωμά μέσα, τοποθετήστε τα αμέσως σε καλά προθερμασμένο φούρνο (200 βαθμούς Κελσίου) και ψήστε τα σε αυτή τη θερμοκρασία για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, μειώστε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς Κελσίου και ψήστε μέχρι να ψηθούν. Αυτό θα διασφαλίσει ότι τα αρτοσκευάσματα θα είναι μαλακά μέσα και θα ροδίσουν εξωτερικά.
Τα εκλέρ σπάνε όταν ψήνονται.
Αυτό είναι ένα άλλο συνηθισμένο πρόβλημα που αντιμετωπίζουν οι νοικοκυρές όταν ψήνουν εκλέρ.
- Ποσότητα υγρού – η ζύμη δεν έχει στεγνώσει επαρκώς ή έχουν προστεθεί πάρα πολλά αυγά. Κατά το ψήσιμο, το υγρό εξατμίζεται από τη ζύμη, με αποτέλεσμα να χάσει την ελαστικότητά της. Τεντώνοντας από μέσα, σχηματίζονται βαθιές ρωγμές στην επιφάνεια.
- Αέρας στη ζύμη. Εάν σχηματιστούν φυσαλίδες αέρα στη ζύμη κατά το ανακάτεμα ή κατά τη μεταφορά της σε σακούλα ζαχαροπλαστικής, αυτές διαστέλλονται κατά το ψήσιμο, προκαλώντας μικρές ρωγμές στην επιφάνεια.
- Θερμοκρασία ψησίματος. Συχνά, η θερμοκρασία του φούρνου που έχει ρυθμιστεί λανθασμένα αντιστοιχεί στην πραγματική θερμοκρασία. Μια πολύ υψηλή θερμοκρασία θα προκαλέσει σχίσιμο και ράγισμα της ζύμης για σου. Οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας μπορούν επίσης να έχουν παρόμοιο αποτέλεσμα.
- Ανομοιόμορφη θέρμανση. Συχνά, τα αρτοσκευάσματα βγαίνουν όμορφα και λεία στην κορυφή αλλά ραγισμένα στα πλάγια — αυτό υποδηλώνει υπερβολική θερμότητα από κάτω.
Για να αποφύγετε τέτοια προβλήματα, παρακολουθήστε την υφή της ζύμης, ανακατέψτε την προσεκτικά για να αποφύγετε το σχηματισμό φυσαλίδων αέρα και προμηθευτείτε ένα ειδικό θερμόμετρο και μετρήστε τη θερμοκρασία σε διαφορετικά σημεία του φούρνου σας.
Τα εκλέρ είναι ανομοιόμορφα.
Πολλοί μάγειρες πιστεύουν ότι τα εκλέρ με ανομοιόμορφο ψήσιμο θα ισιώσουν και θα γίνουν όμορφα στο φούρνο. Αυτό δεν ισχύει. Τα εκλέρ πρέπει να διαμορφώνονται κατά το ψήσιμο. Για να εξασφαλίσετε λεία, χρυσαφένια, χωρίς ρωγμές εκλέρ, ακολουθήστε αυτές τις απλές οδηγίες ψησίματος:
- Μια καλή, ανθεκτική σακούλα. Δεν θα σκάσει κατά το ράψιμο και θα καταστρέψει τη ζύμη.
- Ασκήστε πίεση στη σακούλα. Αφού σχηματίσετε μερικά κέικ, κάντε ένα διάλειμμα και στρίψτε τη σακούλα. Αυτό θα διασφαλίσει ότι είναι ομοιόμορφα και έχουν ομοιόμορφο πάχος.
- Όταν τυλίγετε το κορνέ, κρατήστε τη σακούλα σε γωνία 45 μοιρών και την άκρη 1 εκ. πάνω από το ταψί. Η ζύμη πρέπει να απλωθεί ομοιόμορφα, να μην πέφτει.
- Για να φτιάξετε εκλέρ ίδιου μεγέθους, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χαλάκια με σημάνσεις.
Τώρα ξέρετε τα μυστικά της παρασκευής εκλέρ και προφιτερόλ. Η πιο σημαντική συμβουλή είναι να μην φοβάστε τα λάθη. Και μην απογοητευτείτε αν αυτή είναι η πρώτη φορά που φτιάχνετε εκλέρ.
