Ποια είναι η διαφορά μεταξύ γλάσου και σοκολάτας;
Περιεχόμενο
Στα χέρια ενός έμπειρου ζαχαροπλάστη, το γλάσο ζαχαροπλαστικής και η φυσική σοκολάτα μετατρέπονται σε πραγματικά αριστουργήματα, ωστόσο πολλοί επαγγελματίες έχουν τις δικές τους απόψεις για το ποιο υλικό είναι καλύτερο και πιο βολικό για να εργαστεί κανείς. Σήμερα, σας προσφέρουμε μια λεπτομερή ματιά στις διαφορές μεταξύ του γλάσου ζαχαροπλαστικής και της σοκολάτας, την επίδραση των συστατικών και τον τρόπο σωστής χρήσης τους στην ζαχαροπλαστική.
Ιστορία της δημιουργίας
Οι Ευρωπαίοι γνώρισαν τους κόκκους κακάο μόνο στα μέσα του 15ου αιώνα, όταν ο κονκισταδόρος Ε. Κορτές τους έφερε πίσω ως δώρο στον Ισπανό μονάρχη μετά την επίσκεψή του στο Μεξικό. Μέχρι τον 17ο αιώνα, η μόδα για ένα ρόφημα σοκολάτας είχε εξαπλωθεί μεταξύ των ευγενών σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες, αλλά οι κλασικές μπάρες σοκολάτας εμφανίστηκαν μόνο στις αρχές του 19ου αιώνα, αφού εφευρέθηκε μια μέθοδος για την εξαγωγή βουτύρου κακάο από τους κόκκους.
Δεν είναι σαφές πότε ακριβώς οι σεφ αποφάσισαν να αντικαταστήσουν το ακριβό βούτυρο κακάο στη σοκολάτα με φθηνότερα λιπαρά για να μειώσουν το κόστος του τελικού προϊόντος. Αλλά αυτή η επιθυμία να γίνει η σοκολάτα πιο προσιτή ήταν που έδωσε στον κόσμο το γλάσο σοκολάτας. Επιπλέον, η χρήση γλάσου εξαλείφει την περίπλοκη και χρονοβόρα διαδικασία σκλήρυνσης, χωρίς την οποία η φυσική σοκολάτα δεν θα αποκτούσε τις βασικές της ιδιότητες.
Χαρακτηριστικά της σύνθεσης
Αν και ένας άπειρος δοκιμαστής μπορεί να μην είναι πάντα σε θέση να διακρίνει μεταξύ σοκολάτας και γλάσου υψηλής ποιότητας, οι διαφορές στη σύνθεση είναι σημαντικές.
| Σοκολάτα | Στιλβώ |
| Μάζα κακάο | Σκόνη κακάο |
| Βούτυρο κακάο | Εναλλακτικό λίπος (φοίνικα, καρύδα) |
| Ζάχαρη | Ζάχαρη |
| Άλλα συστατικά (συμπεριλαμβανομένων αρωμάτων, συντηρητικών) |
Στην πραγματικότητα, μόνο ένα προϊόν που περιέχει φυσική σκόνη κακάο και βούτυρο κακάο μπορεί να ονομαστεί «σοκολάτα». Όλες οι άλλες εναλλακτικές συνταγές είναι απλώς παραλλαγές γλάσου, οι οποίες χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως για:
- επικαλύψεις κέικ και ζύμης·
- γλάσο γλυκών·
- παραγωγή σοκολατένιων ράβδων·
- δημιουργώντας διακόσμηση οποιασδήποτε πολυπλοκότητας.
Η διαφορά μεταξύ φυσικής σοκολάτας και γλάσου
Για να κατανοήσετε τη διαφορά μεταξύ του γλάσου ζαχαροπλαστικής και της σοκολάτας, προτείνουμε να ανατρέξετε στον πίνακα των φυσικών και χημικών ιδιοτήτων αυτών των δύο προϊόντων, που καθορίζονται από τα συστατικά που περιέχουν:
| Σκηνικά θέατρου | Σοκολάτα | Στιλβώ |
| Σκλήρυνση | είναι απολύτως απαραίτητο | δεν ισχύει |
| Επιφάνεια του προϊόντος | ματ, με χαρακτηριστική κιτρινωπή απόχρωση | λαμπερό, με ομοιόμορφο, βαθύ χρώμα |
| Γεύση | πλούσιο, σοκολατένιο, πολύπλευρο | Εξαρτάται πολύ από τη συνταγή, μπορεί να είναι «σαπουνόχρωμη» ή «επίπεδη». |
| Στα χέρια | δεν λιώνει | λιώνει γρήγορα |
| Όταν έρχεται σε επαφή με νερό | δεν αλληλεπιδρά | μπορεί να πάει άσχημα |
| Πάγωμα | Μόνο σοκ, διαφορετικά θα εμφανιστεί μια λευκή επίστρωση | σε θερμοκρασίες υπό το μηδέν γίνεται ματ και χάνει την αρχική του λάμψη |
| Διάρκεια ζωής | έως και 12 μήνες σε θερμοκρασία δωματίου | έως και 2 εβδομάδες στο ψυγείο |
| Χαρακτηριστικά της εργασίας | Είναι δύσκολο, πρέπει να μπορείς να το μετριάσεις | γρήγορο και εύκολο |
Λαμβάνοντας υπόψη τις διαφορές μεταξύ σοκολάτας και γλάσου που περιγράφονται στον πίνακα, μπορεί να δηλωθεί ότι σε πολλές περιπτώσεις, αντί για ένα φυσικό προϊόν με βάση το βούτυρο κακάο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σπιτικό γλάσο ή ειδικό γλάσο ζαχαροπλαστικής.
Από τι είναι φτιαγμένο το γλάσο;
| Παράμετρος | Μη λαυρικά λίπη | Λαυρικά λίπη |
| Ονομασία | CBR, CBE | CBS |
| Τύποι λαδιών | τροποποιημένα φυτικά έλαια | φοινικέλαιο, λάδι καρύδας |
| Λίπος στη σύνθεση | περισσότερο από 99% | περισσότερο από 99% |
| Περιέχει λαυρικό οξύ | 1% | 40% |
| Ανάμειξη με βούτυρο κακάο | επιτρέπεται (έως 20%) | δεν επιτρέπεται |
| Ρυθμός κρυστάλλωσης | μέσος | γρήγορα |
| Επένδυση | λαμπρός | λαμπρός |
| Πεδίο εφαρμογής | επικάλυψη γλυκών και κέικ, επίπεδες διακοσμήσεις, διάφορες γεμίσεις | Σύνθετη σοκολάτα, φτιάχνοντας ογκομετρικές διακοσμήσεις |
Φυσικά, τα συστατικά μιας συνταγής για γλάσο ποικίλλουν ανάλογα με το πού και πώς σχεδιάζεται να χρησιμοποιηθεί το τελικό προϊόν, την υφή που απαιτεί ο ζαχαροπλάστης και το χρώμα και τη γεύση που πρέπει να έχει.
Υπάρχουν διάφοροι τύποι γλασαρίσματος ζαχαροπλαστικής διαθέσιμοι προς αγορά σε εξειδικευμένα καταστήματα, σε μορφή δίσκων, ταμπλετών, σταγόνων, μπάρων ή ξυσμάτων:
| Τύπος λούστρου | Ποσότητα προϊόντων κακάο |
| Κλασικό (μαύρο) | περισσότερο από 25% |
| Σοκολάτα | 25% |
| Γαλακτοκομείο | 15% |
| Λευκό | 10% |
Το γλάσο ζαχαροπλαστικής είναι η πιο εύκολη και βολική επιλογή για αρχάριους αρτοποιούς. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τη χρήση γλάσου από το κατάστημα, παρακολουθήστε αυτό το βίντεο:
Σπιτικές συνταγές με σοκολάτα και γλάσο
Σημαντικό! Οι μεγάλες ποσότητες φυτικών ελαίων είναι επιβλαβείς για την υγεία, επομένως όταν φτιάχνετε σπιτικό γλάσο, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε υψηλής ποιότητας εναλλακτικές λύσεις βουτύρου κακάο αντί για τα «φθηνά» υποκατάστατα που διαφημίζονται ευρέως στο διαδίκτυο.
