Ιταλικό πασχαλινό κέικ πανετόνε

Μουλιάστε τη φρέσκια μαγιά σε νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Προσθέστε αλάτι στο αλεύρι. Ρίξτε τη μαγιά. Ζυμώστε.

Μεταφέρετε το biga σε ένα δοχείο με καπάκι και αφήστε το να καθίσει για 3 ώρες.

Ζυμώνουμε τη ζύμη, βρέχοντας την επιφάνεια με φυτικό λάδι. Επιστρέφουμε στο δοχείο. Ψύχουμε για 10-12 ώρες.

Ανακατέψτε γάλα σε θερμοκρασία δωματίου με φρέσκια μαγιά. Αφήστε το να σταθεί για μισή ώρα.

Ρίξτε το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη και τη βανίλια σε ένα δοχείο. Ανακατέψτε.

Ρίξτε το γάλα με τη μαγιά και τους κρύους κρόκους. Ζυμώστε τη ζύμη.

Προσθέστε την μπίγκα ανακατεύοντας. Προσθέστε το κρύο βούτυρο. Ζυμώστε μέχρι η ζύμη να γίνει πηχτή, ελαστική και λεία. Αν χρειαστεί, βάλτε τη ζύμη στο ψυγείο, διατηρώντας την κάτω από τους 24 βαθμούς Κελσίου.

Προσθέστε αποξηραμένα φρούτα και ζαχαρωμένα φρούτα.

Πλάστε τη ζύμη σε μια μπάλα. Τοποθετήστε την σε ένα βαθύ μπολ. ​​Σκεπάστε την με μεμβράνη, μια πετσέτα ή λαδόκολλα. Αφήστε την να ξεκουραστεί για 3 ώρες μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο.

Χωρίστε τη ζύμη σε 3 μέρη. Μεταφέρετε σε φόρμες για κούλιτς. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε την να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανακατέψτε τα ασπράδια των αυγών, τη ζάχαρη και το αλεύρι αμυγδάλου σε ξεχωριστό μπολ.

Αλείψτε το πανετόνε με γλάσο και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για 30-35 λεπτά.

Τρυπήστε τα έτοιμα kulichi με ένα σουβλάκι και κρεμάστε τα για να κρυώσουν. Αυτό θα αποτρέψει τη συρρίκνωση της ζύμης, αλλά μάλλον θα την εμποτίσει με αέρα και θα την κάνει πιο αφράτη.