Η κρέμα γάλακτος θεωρείται ένα από τα πιο περιζήτητα συστατικά στη ζαχαροπλαστική, καθώς χρησιμοποιείται συχνά στη δημιουργία επιδορπίων. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή κρεμών, μους, καραμελών και άλλων επιδορπίων.

Τα καταστήματα προσφέρουν μια μεγάλη ποικιλία από αυτό το προϊόν, που προσφέρεται από διαφορετικούς κατασκευαστές και με ποικίλη περιεκτικότητα σε λιπαρά. Ανάλογα με τον τύπο και τη σύνθεση της κρέμας, οι μέθοδοι για την αποκατάσταση του επιδόρπιου εάν η κρέμα πήξει κατά το χτύπημα θα διαφέρουν.

Για να αποφύγετε τη σπατάλη ενός ακριβού προϊόντος, αξίζει να γνωρίζετε εκ των προτέρων ποια προβλήματα μπορεί να αντιμετωπίσει ένας αρχάριος ζαχαροπλάστης όταν χτυπάει κρέμα γάλακτος. Αυτό το άρθρο θα καλύψει αυτά τα ζητήματα. Θα μοιραστώ επίσης τρόπους για να διορθώσετε το πρόβλημα εάν κάτι πάει στραβά.

5 λάθη που κάνουν την κρέμα γάλακτος να πήζει και να διαχωρίζεται κατά το χτύπημα

Η κρέμα γάλακτος είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από πλήρες γάλα με διαχωρισμό του ανώτερου στρώματος λίπους. Η κρέμα γάλακτος μπορεί στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή βουτύρου, παγωτού και ξινή κρέμας. Χρησιμεύει επίσης ως αυτόνομο προϊόν, που χρησιμοποιείται ως συστατικό σε επιδόρπια.

Όλα τα είδη κρέμας γάλακτος διαφέρουν ως προς την περιεκτικότητα σε λιπαρά. Αυτό το άρθρο, το οποίο εξετάζει πώς να αποθηκεύσετε την κρέμα γάλακτος που έχει διαχωριστεί, εστιάζει στην κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα σε λιπαρά 33-35%. Αυτός ο τύπος κρέμας παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και ως εκ τούτου θεωρείται φυσικός.

Αυτό είναι σημαντικό, καθώς μπορείτε να βρείτε προϊόντα φυτικής προέλευσης στα καταστήματα — ούτε καν κρέμα καρύδας, αλλά εντελώς τεχνητά. Διαφέρουν σε γεύση και υφή από το φυσικό προϊόν και ως εκ τούτου οι κανόνες χειρισμού τους είναι εντελώς διαφορετικοί.

Όταν εργάζεστε με ένα φυσικό προϊόν, προκύπτουν συγκεκριμένα προβλήματα που εξηγούν γιατί η κρέμα διαχωρίζεται.

Υπάρχουν πέντε βασικοί λόγοι για τους οποίους μπορεί να συμβεί αυτή η κατάσταση.

1. Λανθασμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά

Οι ζαχαροπλάστες συνήθως επιλέγουν κρέμα γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Μόνο με αυτό το είδος κρέμας μπορούν να σχηματίσουν μια πυκνή μάζα που θα παραμείνει σταθερή κατά την περαιτέρω επεξεργασία. Η σαντιγί με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι απλώς άσκοπη, καθώς δεν έχει σχεδιαστεί για αυτό το είδος εργασίας.

Για την παρασκευή καφέ επιλέγεται κρέμα γάλακτος με 10% λιπαρά, ενώ για σάλτσες με 20% λιπαρά. Η κρέμα γάλακτος με 33-35% λιπαρά θεωρείται η πιο νόστιμη και η καλύτερη για χτύπημα.

2. Παραβιάστηκε το καθεστώς θερμοκρασίας αποθήκευσης

Η κρέμα γάλακτος, ως γαλακτοκομικό προϊόν, πρέπει να διατηρείται κρύα. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε την στο ψυγείο, όπου παραμένει σε θερμοκρασία 2-8°C. Ωστόσο, η κρέμα γάλακτος δεν πρέπει να φυλάσσεται στην κατάψυξη. Οι υπερβολικά χαμηλές θερμοκρασίες για ένα φυσικό προϊόν θα προκαλέσουν υγροποίηση της κρέμας, η οποία θα διαχωριστεί σε βούτυρο και ορό γάλακτος. Επιπλέον, είναι σημαντικό να θυμάστε ότι η παραβίαση της συσκευασίας θα μειώσει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος στο μισό.

Αν η κρέμα γάλακτος μετατραπεί σε νιφάδες κατά το χτύπημα, σημαίνει ότι το προϊόν ήταν κατεψυγμένο. Σε αυτήν την περίπτωση, ο έλεγχος θερμοκρασίας είναι επίσης λανθασμένος και, αν έχει απομείνει αχρησιμοποίητη κρέμα γάλακτος, θα πρέπει να περιμένετε μέχρι να ζεσταθεί επαρκώς.

3. Χρήση κρέμας που δεν έχει ψυχθεί

Η κρέμα για κρέμα, μους και άλλα επιδόρπια πρέπει να σχηματίζει μια πυκνή μάζα και να διατηρεί το σχήμα της. Αυτό απαιτεί ψύξη. Θα πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες αμέσως πριν από τη χρήση.

Αν χρειάζεται να ετοιμάσετε γρήγορα και έχετε λίγο χρόνο, μπορείτε να βάλετε την κρέμα γάλακτος στην κατάψυξη, αλλά όχι για περισσότερο από 15 λεπτά. Αυτό θα κρυώσει γρήγορα το προϊόν, αλλά είναι σημαντικό να μην το παραψήσετε.

Επιπλέον, οι ζαχαροπλάστες συχνά τοποθετούν το μπολ και το σύρμα που χρησιμοποιούνται για το χτύπημα της κρέμας στην κατάψυξη. Είναι σημαντικό να διατηρείτε όλα τα σκεύη στεγνά και καθαρά. Αυτό βοηθά στην επιτάχυνση της διαδικασίας χτυπήματος.

Η χρήση χλιαρής ή ελαφρώς παγωμένης κρέμας δεν θα έχει τα επιθυμητά αποτελέσματα. Αυτή η κρέμα απλώς δεν θα χτυπηθεί ή θα διαχωριστεί κατά το μαγείρεμα.

Γιατί η σαντιγί πήζει και διαχωρίζεται; - Κρέμα γάλακτος χωρίς ψυγείο - φωτογραφία

4. Η κρέμα γάλακτος χτυπήθηκε πολύ γρήγορα.

Όταν χτυπάτε κρέμα γάλακτος, μην βιάζεστε ποτέ. Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ σε υψηλή ταχύτητα, η κρέμα γάλακτος θα χτυπηθεί σε βούτυρο και θα πήξει γρήγορα.

Όταν χρησιμοποιείτε μίξερ, είναι σημαντικό να αυξάνετε την ταχύτητα σταδιακά και να μην βιάζεστε. Ξεκινήστε με χαμηλές ταχύτητες, διαφορετικά κινδυνεύετε να χτυπήσετε υπερβολικά την κρέμα γάλακτος.

Γιατί η σαντιγί πήζει και διαχωρίζεται κατά το χτύπημα; Πολύ γρήγορο χτύπημα. Φωτογραφία.

5. Η κρέμα γάλακτος χτυπήθηκε για πολύ ώρα.

Το να χτυπάτε την κρέμα γάλακτος για πολύ ώρα είναι επίσης κακή ιδέα, καθώς είναι εξαιρετικά ευαίσθητη σε διάφορες επιρροές. Συχνά, οι αρχάριοι ζαχαροπλάστες, που επιδιώκουν μια σταθερή υφή, χτυπούν την κρέμα γάλακτος για πολύ ώρα, αγνοώντας ότι αυτό μπορεί να καταστρέψει το καλούπι.

Αν χτυπήσετε την κρέμα γάλακτος για πολύ ώρα, θα αρχίσει να διαχωρίζεται, διαχωριζόμενη σε βούτυρο και ορό γάλακτος, μετά από τα οποία θα χρειαστείτε επειγόντως ιδέες για το πώς να αναζωογονήσετε την προκύπτουσα ουσία.

Για παράδειγμα, όταν φτιάχνετε γκανάζ, η κρέμα γάλακτος και η σοκολάτα συχνά πήζουν αν ανακατευτούν για πολύ ώρα και πολύ δυνατά. Ομοίως, η κρέμα γάλακτος και το ζαχαρούχο γάλα συχνά πήζουν όταν χτυπιούνται σε υψηλή ταχύτητα. Μόλις η κρέμα γάλακτος φτάσει στον επιθυμητό όγκο, χαμηλώστε την ταχύτητα και ανακατέψτε την με το ζαχαρούχο γάλα, αντί να χτυπάτε με μίξερ.

Τι να κάνετε αν η κρέμα έχει πήξει

Αν η κρέμα δεν έχει αποτέλεσμα κατά τη διάρκεια της παρασκευής, το μείγμα που προκύπτει δεν χρειάζεται απαραίτητα να πεταχτεί αμέσως. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να διορθώσετε το πρόβλημα. Για να επαναφέρετε το σχήμα, θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε ένα μπεν μαρί. Τοποθετήστε το δοχείο με την κρέμα γάλακτος που έχει διαχωριστεί μέσα, ζεστάνετε το ελαφρά και ανακατεύετε συνεχώς. Η θερμότητα θα βοηθήσει τους σβόλους να αρχίσουν να λιώνουν.

Όταν οι περισσότεροι σβόλοι έχουν διαλυθεί, αφαιρέστε το δοχείο από το υδατόλουτρο και συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι η συνοχή να γίνει εντελώς ομοιογενής.

Μετά από αυτό, πρέπει να βάλετε το τελικό αποτέλεσμα στο ψυγείο και να αφήσετε την κρέμα να κρυώσει.

Στη συνέχεια, η παγωμένη εκδοχή αφαιρείται από το ψυγείο και χτυπιέται με σύρμα, χωρίς τη χρήση μίξερ, μέχρι να μαλακώσει. Αυτή η κρέμα είναι ιδανική για τιραμισού, μους και άλλα επιδόρπια. Η απαλή της υφή αποτελεί επίσης μια εξαιρετική εναλλακτική λύση στη σαντιγί.

Ωστόσο, η κρέμα που έχει ανανεωθεί με αυτόν τον τρόπο δεν θα γίνει σφιχτή και θα έχει σταθερή υφή. Αν χρειάζεστε αυτό το είδος κρέμας, θα πρέπει να πάτε πίσω στο κατάστημα.

Υπάρχει κάτι που μπορείτε να κάνετε με υπερβολικά χτυπημένη σαντιγί;

Ενώ χτυπάτε την κρέμα γάλακτος, είναι σημαντικό να σταματάτε το μίξερ περιστασιακά για να ελέγχετε την υφή που προκύπτει. Όταν η κρέμα γίνει αρκετά σφιχτή, σταματήστε αμέσως το χτύπημα και σβήστε το μίξερ.

Αν συνεχίσετε να χτυπάτε το μείγμα που προκύπτει, κινδυνεύετε να δημιουργήσετε κρέμα που θα μετατραπεί σε τυρόπηγμα. Αν το τελικό αποτέλεσμα είναι πολύ πηχτό, σβωλιασμένο ή σβολιασμένο, πρέπει να κάνετε την υφή πιο ρευστή. Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε την υπόλοιπη υγρή κρέμα στο μείγμα και ανακατέψτε αργά, χωρίς να χρησιμοποιήσετε μίξερ.

Σύναψη

Η κρέμα γάλακτος είναι ένα απαιτητικό συστατικό που απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή και αυστηρή τήρηση των τεχνικών μαγειρέματος. Οι μικρές δυσκολίες που ενέχει η παρασκευή της αντισταθμίζονται από τη λεπτή, πλούσια γεύση της και την ικανότητά της να χρησιμοποιείται σε μια ποικιλία επιδορπίων.

Μπορείτε να προσπαθήσετε να αναδιαμορφώσετε μια κακώς σχηματισμένη μάζα και, όταν δεν θέλετε να την πειράζετε, η διαχωρισμένη κρέμα είναι κατάλληλη για muffins και μπισκότα, αν η συνταγή απαιτεί ξινή κρέμα, η οποία αντικαθίσταται με σαντιγί.

Έτσι, ακόμη και ένα προϊόν που φαίνεται ανεπιτυχές με την πρώτη ματιά μπορεί τελικά να είναι ωφέλιμο.

Συχνές ερωτήσεις

Γιατί δεν μπορώ να φτιάξω γλάσο τυριού κρέμα με τυρί κρέμα;
Ένας σημαντικός κανόνας κατά την παρασκευή γλάσου είναι να χρησιμοποιείτε διατηρημένα σε ψύξη, μη κατεψυγμένα συστατικά. Αυτό ισχύει για την κρέμα γάλακτος, το τυρί κρέμα και το ίδιο το τυρί κρέμα.
Γιατί η κρέμα γάλακτος έγινε υγρή μετά την προσθήκη ζάχαρης άχνης;
Η προσθήκη πρόσθετων όπως ζάχαρη, βανίλια ή ζάχαρη άχνη στην κρέμα πρέπει να γίνεται μόνο αφού πήξει το προϊόν. Η προσθήκη πρόσθετων αμέσως πριν το χτύπημα μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα η κρέμα να γίνει πολύ αραιή.