Τι μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη στο ψήσιμο;

Μόλις αρχίζουν να εξερευνούν την ποικιλομορφία της σύγχρονης μαγειρικής, οι μάγειρες στο σπίτι συχνά αναρωτιούνται τι μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη στα αρτοσκευάσματα και στις υγιεινές συνταγές. Σε αυτό το άρθρο, θα εξηγήσουμε τον ρόλο της φυσικής ζάχαρης, ποια υποκατάστατα ζάχαρης υπάρχουν και αν είναι δυνατόν να αντικαταστήσουμε ένα προϊόν με ένα άλλο χωρίς να υποβαθμίσουμε σημαντικά τη γεύση και την υφή του τελικού πιάτου.

Η ζάχαρη και οι ιδιότητές της

Όλοι γνωρίζουν ότι η ζάχαρη μπορεί να δώσει γρήγορα στο σώμα μια ώθηση ενέργειας, να ενεργοποιήσει την εγκεφαλική δραστηριότητα και να διεγείρει την παραγωγή της ορμόνης της χαράς.

Αξίζει να σκεφτείτε με τι μπορείτε να αντικαταστήσετε τη ζάχαρη στις αγαπημένες σας συνταγές:

• κατά την αλλαγή σε PP (η σωστή διατροφή περιλαμβάνει τη χρήση φυσικών υποκατάστατων).
• όταν χάνετε βάρος (Δεν έχει νόημα να κάνετε δίαιτα εκτός αν μειώσετε και την πρόσληψη ζάχαρης).
• με σακχαρώδη διαβήτη (Υπάρχουν ειδικά γλυκαντικά για διαβητικούς που δεν προκαλούν απότομες αυξήσεις στη γλυκόζη του αίματος.)

Πριν αποφασίσετε πώς να αντικαταστήσετε τη ζάχαρη στα αρτοσκευάσματα, είναι σημαντικό να κατανοήσετε τον ρόλο που παίζει αυτό το συστατικό σε μια συγκεκριμένη συνταγή (εκτός από το ότι δίνει στο πιάτο τη χαρακτηριστική γλυκιά του γεύση):

• στη ζαχαροπλαστική με βάση τα χτυπημένα ασπράδια αυγών (για παράδειγμα, μπισκότο ή μαρέγκα), το συστατικό εξασφαλίζει το χτύπημα σε ελαστικές κορυφές και την απόκτηση μιας πυκνής, μακράς διαρκείας μάζας.
• σε αρτοσκευάσματα με μαγιά η ζάχαρη είναι ένα θρεπτικό μέσο για τη μαγιά και είναι επίσης υπεύθυνη για το σχηματισμό μιας χρυσαφένιας κρούστας.
• σε άλλα είδη ψησίματος, Η χρήση υποκατάστατου ζάχαρης επίσης δεν θα σας δώσει μια τραγανή, χρυσαφένια κρούστα.

Οι έμπειροι μάγειρες γνωρίζουν αρκετές επιλογές για την αντικατάσταση της ζάχαρης σε αρτοσκευάσματα και επιδόρπια, τόσο για εμπορικούς σκοπούς όσο και για οικιακή χρήση. Σας προτείνουμε να εξετάσετε πιο προσεκτικά ποια υποκατάστατα ζάχαρης μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην αρτοποιία και ποια είναι κατάλληλα μόνο ως γλυκαντικά για ποτά και επιδόρπια.

ζάχαρη καρύδας

Η ζάχαρη καρύδας παράγεται από τις ταξιανθίες του κοκοφοίνικα. Έχει σημαντική διαφορά από τη λευκή ζάχαρη που έχουμε συνηθίσει, με μια πλούσια, σκούρα απόχρωση. Ωστόσο, το προϊόν δεν έχει τη χαρακτηριστική γεύση καρύδας.

Επιπλέον, το προϊόν μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη, και αν αλεσθεί, τότε τη ζάχαρη άχνη, σε πολλές συνταγές, γι' αυτό και χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική σήμερα.

Φυσικά σιρόπια

Τα φυσικά σιρόπια περιλαμβάνουν γλυκαντικά που λαμβάνονται από:

• χυμός σφενδάμου;
• ημερομηνίες;
• αγκινάρα Ιερουσαλήμ;
• αγαύη;
• μουριές;
• ραδίκι;
• καρποί χαρουπιού.

Αυτά τα γλυκαντικά μπορούν να προστεθούν με ασφάλεια σε αρτοσκευάσματα και διάφορα επιδόρπια, καθώς και να χρησιμοποιηθούν σε γλάσο κέικ. Επιπλέον, η χρήση φυσικού σιροπιού είναι καλύτερη από τη χρήση καθαρής φρουκτόζης που αγοράζεται από το κατάστημα.

Φυσικό μέλι

Μία από τις πιο δημοφιλείς ερωτήσεις μεταξύ των αρχάριων μαγειρέτων είναι αν είναι δυνατόν να αντικατασταθεί η ζάχαρη με μέλι, καθώς αυτό το προϊόν είναι φυσικό και ακόμη πιο γλυκό.

Είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη ορισμένες αποχρώσεις:

• Αν ο παραγωγός τάιζε τις μέλισσες με ζάχαρη, τότε το μέλι αυτό δεν είναι το καλύτερο υποκατάστατο.
• το μέλι είναι σημαντικά πιο γλυκό (απαιτείται μικρότερη ποσότητα).
• η συνοχή του μελιού απαιτεί προσαρμογή της ποσότητας του υγρού συστατικού στη συνταγή.
• Το μέλι δεν μπορεί να θερμανθεί πάνω από 60℃, καθώς χάνει όλες τις ευεργετικές του ιδιότητες και γίνεται καρκινογόνο (επιβλαβές για την υγεία).
• Το μέλι έχει πολύ υψηλές θερμίδες (100 γραμμάρια περιέχουν 304 kcal), επομένως η αντικατάστασή του δεν συνιστάται κατά την απώλεια βάρους.

Αν αντικαταστήσετε τη ζάχαρη με μέλι στη ζύμη, τα αρτοσκευάσματα δεν θα είναι τόσο αφράτα. Το τελικό προϊόν θα είναι πιο πυκνό, πιο υγρό και πιο σκούρο στο χρώμα.

Στέβια

Τις περισσότερες φορές, το προϊόν είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη που συντίθεται από τα φύλλα του φυτού Stevia rebaudiana, αλλά μπορείτε επίσης να βρείτε θρυμματισμένα αποξηραμένα φύλλα στέβιας ή ένα υγρό εκχύλισμα προς πώληση.

Συνιστώμενες αναλογίες κατά την αντικατάσταση της ζάχαρης με διαφορετικούς τύπους στέβιας:

Ερυθριτόλη (ερυθριτόλη)

Το προϊόν ονομάζεται επίσης «ζάχαρη πεπονιού» – είναι ένα γλυκαντικό χύμα με τα ακόλουθα οφέλη:

• απουσία έντονου αρώματος και ξένων σημειώσεων στη γεύση.
• χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες (μόνο 24 kcal ανά 100 g).
• μηδενικός ΓΔ;
• μηδενική περιεκτικότητα σε λιπαρά, πρωτεΐνες και υδατάνθρακες.
• η δυνατότητα θέρμανσης έως και 180℃, η οποία του επιτρέπει να χρησιμοποιείται στο ψήσιμο.

Αυτή η ουσία βρίσκεται συχνά σε κετογονικές και υγιεινές συνταγές, καθώς και σε συστάσεις για vegans και διαβητικούς. Είναι ιδανική για την παρασκευή μαρέγκες χωρίς ζάχαρη, marshmallows, παντεσπάνια και άλλων συνταγών με βάση χτυπημένα ασπράδια αυγών.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η ουσία είναι ελάχιστα διαλυτή στα υγρά και το ανθρώπινο γαστρεντερικό σύστημα δεν αφομοιώνει την ερυθριτόλη, γι' αυτό και, σε υψηλές δόσεις, το γλυκαντικό μπορεί να προκαλέσει πεπτικές διαταραχές. Έχουν επίσης αναφερθεί περιπτώσεις αλλεργικών αντιδράσεων στην ερυθριτόλη.

Η ερυθριτόλη επίσης δεν συγκρατεί καλά την υγρασία, επομένως τα επιδόρπια και τα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται με αυτήν είναι καλύτερο να τρώγονται φρέσκα, καθώς θα στεγνώσουν τη δεύτερη μέρα.

Ισομάλτη (ισομαλτίτης, παλατινίτης)

Εκτός από την προσθήκη γλυκιάς γεύσης σε ένα πιάτο, η ισομαλτόλη:

• αποτρέπει τη συσσωμάτωση του τελικού προϊόντος.
• έχει χαμηλό ΓΠ.
• έχει μέση θερμιδική περιεκτικότητα (236 kcal ανά 100 g).
• έχει προβιοτικές ιδιότητες.
• δεν συμβάλλει στο σχηματισμό χρυσαφένιας κρούστας στα αρτοσκευάσματα.

Στη ζαχαροπλαστική, το προϊόν αυτό χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή μους, καραμέλας, σοκολάτας, marshmallows και χαλβά. Είναι επίσης χρήσιμο για όσους θέλουν να απολαύσουν γλυκά του κουταλιού χωρίς ζάχαρη.

Ινουλίνη

Μεταξύ των κύριων πλεονεκτημάτων:

• ευεργετική επίδραση στο γαστρεντερικό σωλήνα.
• η παρουσία ιδιοτήτων πάχυνσης, η οποία καθιστά την ινουλίνη ιδανικό συστατικό για κρέμες και σάλτσες.
• δίνει στα αρτοσκευάσματα μια φωτεινή παλέτα γεύσεων, μιμούμενη την παρουσία λιπαρών συστατικών.
• υψηλή διαλυτότητα σε υγρά μέσα.
• δημιουργώντας μια όμορφη χρυσαφένια κρούστα στα αρτοσκευάσματα.

Πρεβιοσβίτ

Ένα εγχώριας παραγωγής γλυκαντικό που χρησιμοποιεί ένα μείγμα σύγχρονων υποκατάστατων ζάχαρης με βάση διάφορα συστατικά:

Μεταξύ των αναμφισβήτητων πλεονεκτημάτων του προϊόντος:

• η βέλτιστη αναλογία έντονων και ογκωδών γλυκαντικών, λαμβάνοντας υπόψη τη συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη·
• γλυκύτητα 10 φορές πιο έντονη από τη ζάχαρη.
• μηδενικές θερμίδες – ιδανικό για όσους σκέφτονται να κόψουν τη ζάχαρη για να χάσουν βάρος.
• πλήρης απουσία υδατανθράκων.
• η παρουσία πρεβιοτικών που ομαλοποιούν τη λειτουργία του γαστρεντερικού σωλήνα.

Το γλυκαντικό είναι έντονο, επομένως είναι απαραίτητο να το προσθέσετε στη συνταγή σύμφωνα με τις συστάσεις του κατασκευαστή.

Συμβουλές του ζαχαροπλάστη

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τη χρήση διαφόρων τύπων υποκατάστατων ζάχαρης στη ζαχαροπλαστική, παρακολουθήστε αυτά τα βίντεο:

Διαβάστε επίσης:

• Τι μπορεί να αντικαταστήσει τη μαγειρική σόδα στο ψήσιμο;
• Τι μπορεί να αντικαταστήσει τη ζελατίνη;
• Πώς να αντικαταστήσετε το κεφίρ στο ψήσιμο