Γιατί δεν χτυπάει η κρέμα γάλακτος με 33% λιπαρά;

Σήμερα θα μιλήσουμε για την κρέμα γάλακτος: πώς να την χτυπήσετε σωστά και συνηθισμένα λάθη που μπορούν να αποφευχθούν ακολουθώντας τη λίστα ελέγχου (παρέχεται στο τέλος του άρθρου).

Υπάρχει κάτι πιο τέλειο για να συνοδεύσει το επιδόρπιο από την κρέμα γάλακτος; Δεν νομίζω!
Κρέμα — ένα πολύ λεπτό και ελαφρύ προϊόν. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρέμας για κέικ και επιδόρπια.

Το πρόβλημα είναι ότι πολλές συνταγές συνήθως απαιτούν το χτύπημα της κρέμας γάλακτος μέχρι να σχηματίσει σφιχτές κορυφές. Αλλά αυτό δεν είναι πάντα εφικτό. Πριν ξεκινήσετε το χτύπημα, είναι σημαντικό να μάθετε όλες τις λεπτομέρειες.

Σαντιγύ(γνωστή και ως κρέμα Chantilly ή κρέμα Chantilly (γαλλικά: Crème chantilly) είναι ένα επιδόρπιο που αποτελείται από ζαχαρωμένη σαντιγί, μερικές φορές με την προσθήκη βανίλιας ή άλλης αρωματικής ουσίας.
(Βικιπαίδεια)

Πριν από το χτύπημα κρέμας, πρέπει να υπολογίσετε ποιο ποσοστό λίπους είναι κατάλληλο για χτύπημα και ποιο όχι.

Περιεκτικότητα σε λιπαρά κρέμας

% Λίπους	Χαρακτηριστικός
10%	Υγρό, ελαφρώς πιο παχύρρευστο από το γάλα. Προστίθενται στον καφέ και το κακάο.
20%	Αρκετά πηχτό, χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλτσών/σάλτσας/σούπας με κρέμα.
30-35%	Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κρέμας, επιδορπίων, παγωτού κ.λπ. Χτυπιούνται πολύ καλά.

Κρέμα 10%. Δεν είναι καθόλου κατάλληλα για χτύπημα. Δεν θα έχετε ποτέ μια σταθερή, πηχτή κρέμα με αυτά. Φυλάξτε τα για καφέ και κακάο.

Κρέμα 20%. Μπορείτε να το χτυπήσετε, αλλά δεν μπορείτε να το κάνετε χωρίς να προσθέσετε πηκτικά. Θα πρέπει να αφιερώσετε πολύ χρόνο και προσπάθεια χτυπώντας το, αλλά η κρέμα δεν θα είναι τόσο σταθερή όσο θα θέλατε.

Κρέμα 33%. Είναι ιδανικά για χτύπημα και θα σας βοηθήσουν να δημιουργήσετε μια σταθερή κρέμα.

Θυμηθείτε! Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε λιπαρά της κρέμας γάλακτος, τόσο πιο πηχτό θα είναι το μείγμα όταν χτυπηθεί.

Για το χτύπημα χρησιμοποιούμε μόνο κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα 33% ή υψηλότερη.

Τώρα που καλύψαμε τα ποσοστά λίπους, ας δούμε τα λάθη που μπορεί να κάνετε.

Συνηθισμένα λάθη κατά το χτύπημα κρέμας γάλακτος

Αν η κρέμα σας δεν πήζει, πρέπει να αναζητήσετε την αιτία στη διαδικασία.

Μερικές φορές, κάποιοι παραμελούν τους βασικούς κανόνες του μαστιγώματος, κάτι που οδηγεί σε προβλήματα αργότερα. Υπάρχουν πολλές αιτίες που είναι πολύ εύκολο να διορθωθούν. Ας ρίξουμε μια ματιά.

Ποια είναι τα κύρια λάθη που κάνουμε όταν χτυπάμε κρέμα γάλακτος;

• Νο. 1 Χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Έχοντας συζητήσει την περιεκτικότητα σε λιπαρά της κρέμας γάλακτος παραπάνω, έχουμε ήδη καταλάβει ότι πρέπει να είναι τουλάχιστον 33% λιπαρά ή περισσότερο. Διαφορετικά, δεν θα έχετε άκαμπτες κορυφές.

• Αρ. 2 Λανθασμένη θερμοκρασία κρέμας.

Η ιδανική θερμοκρασία για το χτύπημα πρέπει να είναι -4-5 βαθμοί Κελσίου. Πριν από το χτύπημα, πρέπει να κρυώσουν στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες.

Αν δεν φυλάξετε την κρέμα στο ψυγείο για αρκετό καιρό, το λίπος στο εσωτερικό της δεν θα είναι σε θέση να παγιδεύσει τα σωματίδια αέρα που της επιτρέπουν να σχηματίσει αφράτες κορυφές.

• #3 Δεν άφησες το μπολ να κρυώσει πριν το χτυπήσεις.

Αυτό είναι το βήμα που συχνά παραβλέπεται. Η ψύξη του μπολ σας είναι εξίσου σημαντική με την ψύξη της κρέμας γάλακτος. Μόλις η παγωμένη κρέμα έρθει σε επαφή με ένα ζεστό ή ακόμα και σε θερμοκρασία δωματίου μπολ, το λίπος στο εσωτερικό θα αρχίσει αμέσως να χάνει τις γαλακτωματοποιητικές του ιδιότητες.

Ακόμα καλύτερα, βάλτε το μπολ με την κρέμα γάλακτος στο ψυγείο.

Για να είστε απόλυτα σίγουροι, θα πρέπει να ψύξετε όλα τα εργαλεία που χρησιμοποιείτε για να χτυπήσετε την κρέμα γάλακτος.

• Νο. 4 Χρησιμοποιείτε αποψυγμένη κρέμα γάλακτος.

Θυμηθείτε! Χρησιμοποιούμε μόνο φρέσκια σαντιγί για το χτύπημα.

• Νο. 5 Μεγάλος χρόνος χτυπήματος.

Κάθε ζαχαροπλάστης έχει τον δικό του χρόνο χτυπήματος, όλα εξαρτώνται από τη δύναμη του μίξερ και την επιλεγμένη κρέμα.

Στην αρχή, μπορεί να φαίνεται σαν να μην συμβαίνει τίποτα, αλλά σε μια στιγμή, η κρέμα θα αρχίσει να πήζει. Είναι σημαντικό να μην χάσετε αυτή τη στιγμή.

• Νο. 6 Υψηλή ταχύτητα χτυπήματος.

Ξεκινήστε να χτυπάτε την κρέμα γάλακτος σε χαμηλή ταχύτητα, αυξάνοντας σταδιακά σε μέτρια.

• Νο. 7 Η κρέμα γάλακτος χτυπήθηκε εκ των προτέρων και αφέθηκε να σταθεί για κάποιο χρονικό διάστημα πριν από τη χρήση.

Είναι σημαντικό να εργαστείτε γρήγορα και χωρίς καθυστέρηση σε αυτή τη διαδικασία. Η σαντιγί δεν είναι κάτι που μπορείτε απλώς να περιμένετε τη στιγμή της δόξας της. Πρέπει να χτυπηθεί λίγο πριν από τη χρήση για να μην καταρρεύσει.

Υπερβολικά χτυπημένη κρέμα γάλακτος

Πώς θα καταλάβετε αν έχετε παραχτυπήσει την κρέμα γάλακτος;

• Σε αυτήν την περίπτωση, θα χωριστούν σε ορό γάλακτος και λάδι.

Είναι δυνατόν να σώσουμε τη σαντιγί;

• Ναι! Πάρτε μια κατσαρόλα με νερό, ζεστάνετε το μείγμα σε μπεν μαρί και χτυπήστε το δυνατά. Μόλις λιώσει το βούτυρο, αρχίστε να ανακατεύετε δυνατά, αλλά μην το χτυπάτε! Μόλις η υφή γίνει λεία, μπορείτε να το προσθέσετε στην κρέμα.

Κρέμα γάλακτος χωρίς κρέμα γάλακτος

Πώς θα καταλάβεις αν δεν έχεις χτυπήσει αρκετά την κρέμα γάλακτος;

Αν το κρεμώδες μείγμα αρχίσει να στάζει στα τοιχώματα του μπολ όταν το γυρίζετε, αυτό είναι σημάδι ότι δεν έχετε χτυπήσει αρκετή κρέμα γάλακτος. Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι το μείγμα να σταματήσει να στάζει.

Αν σταματήσετε στο στάδιο της «υποχτυπημένης» κρέμας, τότε αργότερα θα τρέξει το κέικ ή το επιδόρπιό σας.

Τέλεια σαντιγί

Η τέλεια σαντιγί έχει μια υφή που μοιάζει με «σφιχτή κορυφή». Αυτό σημαίνει ότι όταν γυρίζετε το μπολ ανάποδα, δεν γλιστράει στα πλάγια, αλλά διατηρεί καλά το σχήμα της.

Μαλακές και σταθερές κορυφές

Διαφορετικές συνταγές συνήθως απαιτούν μαλακές ή σκληρές κορυφές. Ποια είναι η διαφορά και πώς επιτυγχάνεται η σωστή συνοχή;

Αρχικά, η κρέμα έχει υγρή συνοχή, επομένως για το χτύπημα πρέπει να χρησιμοποιήσετε κρέμα γάλακτος 33% ή υψηλότερη, διαφορετικά δεν θα μπορείτε να έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Η διαφορά μεταξύ μαλακών και σκληρών κορυφών:

Μαλακές κορυφές

Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή επιδορπίων με μους κ.λπ.

Πώς ξέρετε πότε έχετε επιτύχει τη σωστή συνέπεια;

• Το σύρμα αφήνει ένα μικρό σημάδι στην επιφάνεια, αλλά η μάζα δεν είναι πολύ πυκνή.

Ισχυρές κορυφές

Χρησιμοποιούνται ως κρέμα και σε στρώσεις για κέικ/επιδόρπια, καθώς οι κορυφές είναι πυκνότερες και πιο σταθερές.

Πώς ξέρετε πότε έχετε επιτύχει τη σωστή συνέπεια;

• Το σύρμα κρατάει καλά το κρεμώδες μείγμα και δεν στάζει τίποτα όταν γυρίζετε το μπολ.

Τι να κάνετε αν η κρέμα δεν πήξει;

• Καταρχάς, πρέπει να καταλάβετε γιατί η κρέμα σας δεν πήζει. Αν δεν έχετε κάνει τα λάθη που ανέφερα παραπάνω, μπορεί να οφείλεται στο ότι η κρέμα είναι χαμηλής ποιότητας και μπαγιάτικη. Σε αυτήν την περίπτωση, θα πρέπει να την πετάξετε και να αγοράσετε μια διαφορετική μάρκα.

Χρησιμοποιώ πάντα κρέμες από την Parmalat ή την Petmol. Έχουν υψηλής ποιότητας, φυσικά συστατικά, κατασκευάζονται από έναν εξαιρετικό κατασκευαστή και δεν έχω ποτέ κανένα πρόβλημα μαζί τους.

Εάν εξακολουθείτε να είστε σίγουροι για την ποιότητα του προϊόντος, μπορείτε να δοκιμάσετε να προσθέσετε πυκνωτικά.

Πηκτικά

Σε τι χρησιμοποιούνται τα πηκτικά κρέμας;

• Με λίγα λόγια, είναι απαραίτητα για τη δομή και την ανθεκτικότητα. Είναι ένα είδος βοηθού που θα σας βοηθήσει αν αντιμετωπίσετε αυτό το πρόβλημα.

Τα φυσικά πυκνωτικά είναι η πρωτεΐνη και η ζελατίνη.

Πρωτεΐνη

Οι αναλογίες είναι: κρύο ασπράδι αυγού (10 γρ.) ανά 250 ml κρέμας γάλακτος 33%. Χτυπήστε το με ένα μίξερ και προσθέστε το σταδιακά στο κρεμώδες μείγμα.

Ζελατίνη

Η αναλογία είναι 1,5 κουταλιά της σούπας ανά 150 ml κρέμας γάλακτος. Αφήστε τη ζελατίνη να φουσκώσει σε χλιαρό νερό (δείτε τη συσκευασία για την ποσότητα νερού και τον χρόνο φουσκώματος). Στη συνέχεια, προσθέστε την στο μείγμα κρέμας και χτυπήστε με ένα μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα.

Υπάρχουν επίσης και άλλοι τρόποι.

Μια λίστα ελέγχου για τέλειες και δυνατές κορυφές.

Για να χτυπήσετε την κρέμα γάλακτος σε τέλειες κορυφές, είναι σημαντικό να ακολουθήσετε αυτούς τους κανόνες. Θυμηθείτε και εφαρμόστε αυτήν τη λίστα ελέγχου στην πράξη!

1. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά της κρέμας είναι 33% ή υψηλότερη.
2. Θερμοκρασία: 4-5 βαθμοί Κελσίου. Η κρέμα πρέπει να μείνει στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες.
3. Πριν το χτύπημα, ψύξτε όλα τα σκεύη που θα έρθουν σε επαφή με την κρέμα.
4. Χρησιμοποιούμε μόνο φρέσκια κρέμα γάλακτος, όχι κατεψυγμένη.
5. Χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα. Ο χρόνος χτυπήματος ποικίλλει από άτομο σε άτομο! Προσαρμόστε ανάλογα με την πυκνότητα.
6. Όταν γυρίζετε το μπολ, η κρέμα διατηρεί το σχήμα της καλά και δεν στάζει από τις άκρες.
7. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος αμέσως πριν τη χρήση. Να θυμάστε ότι η κρέμα γάλακτος δεν περιμένει, αλλιώς θα κατακαθίσει.

Η χρήση κρέμας δεν είναι εύκολη, αλλά αν ακολουθήσετε τη λίστα ελέγχου, θα τα καταφέρετε! Δυσκολεύεστε να χτυπήσετε την κρέμα; Μοιραστείτε τις ιστορίες σας!