Σκλήρυνση σοκολάτας στο σπίτι

Η σκλήρυνση της σοκολάτας είναι μια από τις πιο σύνθετες τεχνολογικές διαδικασίες, επομένως δεν καταφέρνουν όλοι οι αρχάριοι ζαχαροπλάστες να κατακτήσουν τη σωστή σκλήρυνση στο σπίτι με την πρώτη προσπάθεια. Σε αυτό το άρθρο, θα εξηγήσουμε πώς να δουλέψετε σωστά με λευκή, γάλακτος και μαύρη σοκολάτα, ποια σημαντικά σημεία πρέπει να δώσετε ιδιαίτερη προσοχή κατά τη θέρμανση και την ψύξη του μείγματος και πώς να σκλήρυνετε τη σοκολάτα στο σπίτι χωρίς θερμόμετρο ή μαρμάρινη σανίδα.

Γιατί να μετριάσεις τη σοκολάτα;

Η σκληρυμένη σοκολάτα έχει ειδικές ιδιότητες όπως:

• σωστή ομοιόμορφη υφή;
• όμορφη γυαλιστερή λάμψη (χωρίς ζάχαρη ή λιπαρή μεμβράνη)
• υψηλό σημείο τήξης (τα προϊόντα δεν λιώνουν στα χέρια σας)
• ταχεία σκλήρυνση κατά την ψύξη με ελαφρά μείωση του όγκου (τα προϊόντα αφαιρούνται εύκολα από το καλούπι).
• χωρίς ψίχουλα όταν σπάσει.

Η αρχή της σκλήρυνσης

Η διαδικασία ανακρυστάλλωσης σοκολάτας αποτελείται από τρία βήματα:

1. Θέρμανση μέχρι τη θερμοκρασία τήξης.
2. Ψύξη μέχρι τη θερμοκρασία κρυστάλλωσης.
3. Επαναθέρμανση της μάζας σε θερμοκρασία λειτουργίας.

Ο πίνακας θερμοκρασίας διαφέρει για τη μαύρη σοκολάτα, τη σοκολάτα γάλακτος και τη λευκή σοκολάτα:

Τα τρία στάδια και η θερμοκρασία που πρέπει να διατηρείται αυστηρά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σκλήρυνσης μπορούν να αναπαρασταθούν με μεγαλύτερη σαφήνεια σε ένα γράφημα.

Η σκλήρυνση σε βιομηχανική κλίμακα πραγματοποιείται εδώ και καιρό χρησιμοποιώντας αυτοματοποιημένες γραμμές, αλλά οι έμπειροι ζαχαροπλάστες γνωρίζουν μεθόδους για την παρασκευή εξαιρετικής σοκολάτας με σκλήρυνση στο σπίτι.

Τι είδους σοκολάτα έχει υποστεί επεξεργασία;

Πριν δοκιμάσετε να σκληρύνετε λευκή, γάλακτος ή μαύρη σοκολάτα στο σπίτι, πρέπει να επιλέξετε τη σωστή βάση.

Στη συνέχεια, θα εξετάσουμε τις βασικές μεθόδους που χρησιμοποιούνται σήμερα τόσο από έμπειρους ζαχαροπλάστες όσο και από πολλές νοικοκυρές.

Μέθοδος αρ. 1 - σε μάρμαρο

Οδηγίες βήμα προς βήμα για την επεξεργασία μαρμάρου.

Μέθοδος #2 – στο φούρνο μικροκυμάτων

Τις περισσότερες φορές, όταν οι αρχάριες νοικοκυρές αναζητούν πληροφορίες σχετικά με το πώς να μετριάσουν τη σοκολάτα στο σπίτι σε μικρές ποσότητες (50-100 γραμμάρια), βρίσκουν συστάσεις για τη χρήση ενός κανονικού οικιακού φούρνου μικροκυμάτων.

Το κύριο πράγμα είναι να ακολουθήσετε αυτές τις συμβουλές:

1. Λιώστε τη σοκολάτα σε σύντομες δόσεις των 10 δευτερολέπτων.
2. Ανακατέψτε καλά το μείγμα μετά από κάθε ζέσταμα.
3. Μην ζεσταίνετε τη σοκολάτα πάνω από 45℃ (λευκή και γάλακτος) και 50℃ (μαύρη).

Μέθοδος #3 – με βούτυρο κακάο Mycryo

Η μέθοδος είναι εξαιρετικά οικονομική και σας επιτρέπει να σκληρύνετε μεγάλες ποσότητες σοκολάτας ταυτόχρονα.

Μέθοδος #4 – Χρήση Callets

Σήμερα, μπορείτε να αγοράσετε σοκολατένια καλέτ (που ονομάζονται επίσης "κουμπιά", "σταγόνες" ή "κουλέτ") σε οποιοδήποτε εξειδικευμένο κατάστημα. Αυτά τα καλέτ όχι μόνο θα σας βοηθήσουν να ετοιμάσετε γλάσο σοκολάτας, αλλά και θα ομαλοποιήσουν την κρυσταλλική δομή της σοκολάτας.

Η σκλήρυνση της σοκολάτας χρησιμοποιώντας τη μέθοδο σποράς (χρησιμοποιώντας callets) είναι εξαιρετικά απλή, επομένως αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται καλύτερα στο σπίτι.