Γιατί πέφτουν τα εκλέρ μετά το ψήσιμο και τι να κάνουμε γι' αυτό;

Η επιλογή μας από σπιτικές συνταγές προσφέρει πολλές ιδέες για να φτιάξετε νόστιμα εκλέρ και προφιτερόλ, αλλά δεν καταφέρνουν όλοι να ψήνουν όμορφα, αέρινα κέικ με την πρώτη προσπάθεια. Σε αυτό το άρθρο, θα συζητήσουμε γιατί τα εκλέρ καταρρέουν μετά το ψήσιμο και τι να κάνετε αν συμβεί αυτό.

Ζύμη για σου

Το αρτοποιείο προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία από αρτοσκευάσματα φτιαγμένα με διαφορετικά είδη ζύμης για σου. Αυτά περιλαμβάνουν:

• εκλέρ – επιδόρπια σε μορφή σωλήνα με γέμιση κρέμας (αρχικά από τη Γαλλία)·
• προφιτερόλ – μπάλες, διαμέτρου έως 4 cm, οι οποίες μπορούν να γεμιστούν είτε με γλυκιά κρέμα είτε με διάφορες γεμίσεις από κρέας ή μανιτάρια·
• σου – μικρά στρογγυλά κέικ με κρέμα, με χαρακτηριστικά κομμένη κορυφή·
• Παρίσι-Μπρεστ – αφράτα δαχτυλίδια από απλή ζύμη για σου·
• Θρησκευτικός – μοιάζουν με τα προφιτερόλ, αλλά είναι πολύ μεγαλύτερα σε μέγεθος.

Δεδομένου ότι η βάση για όλα αυτά τα επιδόρπια είναι η ζύμη σου ψημένη στο φούρνο, τα προβλήματα που προκύπτουν κατά το στάδιο της προετοιμασίας θα είναι περίπου τα ίδια.

Οδηγίες μαγειρέματος

Για να καταλάβουμε γιατί τα εκλέρ πέφτουν τόσο πολύ μετά το ψήσιμο, ας δούμε τις σημαντικές αποχρώσεις κάθε βήματος:

Προετοιμασία της ζύμης

Για να μην βυθιστεί η ζύμη στον φούρνο ή μετά το ψήσιμο, πρέπει να είναι:

• τη σωστή συνοχή (όχι πολύ ρευστό, αλλά ούτε πολύ πηχτό)·
• λείο και ελαστικό.
• που περιέχει επαρκή ποσότητα υγρασίας.

Γι' αυτό είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Ένα συνηθισμένο λάθος μεταξύ των αρχάριων ζαχαροπλαστών είναι η περιορισμένη χρήση αλευριού. Αλλά με τη ζύμη σου, αυτό μπορεί να είναι ένα σοβαρό λάθος, καθώς το αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη θα δημιουργήσει μια ρευστή υφή μετά το μαγείρεμα. Μετά το άνοιγμα με κορνέ, αυτή η ζύμη θα γίνει ρευστή, δεν θα φουσκώσει σωστά και η σωστή κοιλότητα μέσα στη ζύμη μπορεί να μην σχηματιστεί καθόλου.

Επίσης, μην αφήνετε τα εκλέρ στο γκριλ για πολλή ώρα πριν τα ψήσετε. Η έκθεση στον αέρα θα προκαλέσει απώλεια υγρασίας από τη ζύμη, κάτι που μπορεί τελικά να επηρεάσει τη διαδικασία φουσκώματος.

Διαδικασία ψησίματος

Το μαγείρεμα διαρκεί 30-40 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος του κέικ που τοποθετείται στο ταψί):

• Η ζύμη για σου πρέπει να τοποθετηθεί σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C.
• Τα πρώτα 10 λεπτά πρέπει να ψήσετε τα κέικ στους 200℃.
• Στη συνέχεια, η θερμοκρασία μειώνεται στους 180 βαθμούς Κελσίου και ψήνεται για άλλα 20-30 λεπτά.

Γιατί συμβαίνει αυτό; Είναι απλό: τα πρώτα 10 λεπτά επιτρέπουν να σχηματιστεί μια πυκνή κρούστα, παγιδεύοντας τον ατμό που θα σχηματιστεί μέσα στο εκλέρ. Τα υπόλοιπα 20-30 λεπτά είναι ακριβώς όσα χρειάζονται για να συσσωρευτεί ο ατμός στο εσωτερικό στη σωστή ποσότητα, ανασηκώνοντας το πάνω στρώμα ζύμης, δημιουργώντας ένα όμορφο «καπάκι» και μια τέλεια κοιλότητα μέσα στο εκλέρ.

Εάν η τεχνολογική διαδικασία διαταραχθεί ή ο φούρνος για κάποιο λόγο παράγει "λάθος θερμοκρασία", είναι πιθανές οι ακόλουθες συνέπειες:

• η ζύμη δεν θα φουσκώσει καθόλου, δεν θα σχηματιστεί κοιλότητα και θα έχετε την αίσθηση ότι τα εκλέρ είναι ωμά μέσα.
• η ζύμη θα σπάσει, ο ατμός θα βγει από την κοιλότητα και το κέικ θα κατακαθίσει όσο είναι ακόμα στον φούρνο.
• η ζύμη φουσκώνει, αλλά κατακάθεται αμέσως μετά το ψήσιμο.

Φαίνεται ότι όλα είναι ξεκάθαρα με τη θερμοκρασία του φούρνου, αλλά γιατί οι εκλέρ μερικές φορές πέφτουν αμέσως μετά το ψήσιμο, μόλις βγουν από το φούρνο;

Η απάντηση είναι απλή: αυτό το φαινόμενο συμβαίνει λόγω μιας απότομης αλλαγής θερμοκρασίας. Κάθε νοικοκυρά γνωρίζει ότι όταν ψήνετε ζύμη για σου, δεν πρέπει να κοιτάτε μέσα στον φούρνο, καθώς το άνοιγμα της πόρτας προκαλεί απότομη πτώση της θερμοκρασίας, η οποία είναι σίγουρο ότι θα προκαλέσει την κατάρρευση της επιφάνειας. Ωστόσο, λίγοι γνωρίζουν ότι ακόμη και μετά το σβήσιμο του φούρνου, δεν πρέπει να βιάζεστε να βγάλετε τα αρτοσκευάσματα, καθώς ακόμη και τα έτοιμα εκλέρ θα καταρρεύσουν σημαντικά όταν κρυώσουν απότομα. Είναι καλύτερο να αφήσετε τα αρτοσκευάσματα να κρυώσουν μέσα στον φούρνο. Με αυτόν τον τρόπο, η θερμοκρασία θα πέσει σταδιακά και θα διατηρηθεί η τέλεια υφή της βάσης για τη ζύμη σας.

Ας συνοψίσουμε τα πιθανά σφάλματα

Τι λάθη μπορεί να έχετε κάνει;

1. Χρήση αλευριού χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη.
2. Παραβίαση των αναλογιών των συστατικών που αναφέρονται στη συνταγή (είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια συνταγή βήμα προς βήμα ως βάση, στην οποία όλα, συμπεριλαμβανομένων των αυγών, δίνονται σε γραμμάρια και όχι σε κομμάτια, κουτάλια ή ποτήρια).
3. Χαμηλή θερμοκρασία για την παρασκευή της ζύμης (η βάση πρέπει να φτάσει σε θερμοκρασία που υπερβαίνει τους 82℃).
4. Η ζύμη είναι πολύ ρευστή (θα απλωθεί όταν την πλάθετε με το σωλήνα και δεν θα φουσκώσει).
5. Η ζύμη είναι πολύ πηχτή (θα φουσκώσει πιο δύσκολα, δεν θα ψηθεί και μπορεί να παραμείνει ωμή μέσα).
6. Η ζύμη έχει στεγνώσει (έχει εκτεθεί στον αέρα σε θερμοκρασία δωματίου για πολύ ώρα).
7. Η θερμοκρασία του φούρνου δεν είναι αρκετά υψηλή (η ζύμη δεν θα φουσκώσει καλά και δεν θα ψηθεί καλά).
8. Η θερμοκρασία του φούρνου είναι πολύ υψηλή (η ζύμη του κέικ θα καεί, αλλά η ζύμη στη μέση μπορεί να μην ψηθεί καλά).
9. Διακυμάνσεις θερμοκρασίας στον φούρνο (ασταθής λειτουργία του εξοπλισμού ή άνοιγμα της πόρτας).
10. Βγάζοντας τα αρτοσκευάσματα από τον φούρνο πολύ γρήγορα (και πάλι, μια απότομη αλλαγή στη θερμοκρασία είναι ο λόγος που ακόμη και τα έτοιμα εκλέρ, όπως γνωρίζουμε, πέφτουν αμέσως).

Τώρα ξέρετε πώς να αποτρέψετε την πτώση των εκλέρ και μπορείτε να εξασκηθείτε ξανά, αλλά αυτή τη φορά λαμβάνοντας υπόψη τις κύριες αποχρώσεις.

Βήμα προς βήμα βίντεο με συνταγή για εκλέρ

Βήμα προς βήμα βίντεο με συνταγή για προφιτερόλ