Τι μπορώ να χρησιμοποιήσω αντί για μπέικιν πάουντερ;

Το μπέικιν πάουντερ, γνωστό και ως μπέικιν πάουντερ, χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική για την παρασκευή αφράτων, μαλακών ζυμών (όπως κέικ, παντεσπάνια, μπισκότα βουτύρου και γλυκά για σου). Σήμερα, θα συζητήσουμε πώς να αντικαταστήσουμε το μπέικιν πάουντερ που αγοράζουμε από το κατάστημα στο σπίτι και τι είδους αρτοσκευάσματα μπορούν να ψηθούν με αυτό το υποκατάστατο.

Πώς λειτουργεί το μπέικιν πάουντερ;

Η κλασική σκόνη ψησίματος, η οποία πωλείται στα καταστήματα, περιέχει μόνο τρία συστατικά:

• όξινο ανθρακικό νάτριο (σόδα);
• ανθρακικό αμμώνιο (δεν υπάρχει πάντα).
• κιτρικό οξύ;
• άμυλο καλαμποκιού ή αλεύρι.

Κατά την προετοιμασία της ζύμης, 10 γραμμάρια μπέικιν πάουντερ (ισοδύναμα με 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη) αναμειγνύονται με αλεύρι και προστίθενται σταδιακά στο μείγμα. Κατά την επαφή με την υγρασία, το κιτρικό οξύ διαλύεται και αντιδρά με τη μαγειρική σόδα, προκαλώντας έντονο σχηματισμό φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα. Αυτό δίνει στη ζύμη την αφράτη, πορώδη υφή της, η οποία είναι σαφώς ορατή στην εγκάρσια τομή του τελικού κέικ, μπισκότου ή πίτας. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο έντονη είναι η αντίδραση, επομένως η ζύμη φουσκώνει καλύτερα κατά το στάδιο του ψησίματος στο φούρνο.

Επιλογές αντικατάστασης

Ας ρίξουμε, λοιπόν, μια ματιά στις 5 κορυφαίες ιδέες για την αντικατάσταση του baking powder, μερικές από τις οποίες ήταν γνωστές στους προγόνους μας ακόμη και πριν το baking powder συσκευαστεί σε φακελάκια των 10 γραμμαρίων, και μερικές από τις οποίες αποτελούν πραγματικές εμπειρίες σεφ και ζαχαροπλαστών.

Επιλογή #1 – Σπιτικό μπέικιν πάουντερ

Αφού αναλύσετε τα συστατικά του αγορασμένου μπέικιν πάουντερ από το κατάστημα, θα συνειδητοποιήσετε ότι η παρασκευή του δικού σας είναι εύκολη και απλή στο σπίτι. Πολλοί μάγειρες χρησιμοποιούν αυτό το κόλπο ζωής τακτικά, καθώς η παρασκευή ενός φυσικού σπιτικού υποκατάστατου μπέικιν πάουντερ είναι πολύ φθηνότερη από την αγορά μεμονωμένων συσκευασιών από το κατάστημα.

Για να ετοιμάσουμε σπιτικό μπέικιν πάουντερ, πρέπει να βάλουμε σε ένα δοχείο:

• σόδα – 5 κουταλάκια του γλυκού;
• κιτρικό οξύ – 3 κουταλάκια του γλυκού;
• άμυλο (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο αλεύρι) – 12 κουταλάκια του γλυκού.

Κατά την προετοιμασία του προϊόντος, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε καθαρά, στεγνά γυάλινα, κεραμικά ή ξύλινα σκεύη. Το σπιτικό μπέικιν πάουντερ μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε αεροστεγές γυάλινο δοχείο. Το κύριο πράγμα είναι να αποτρέψετε τον σχηματισμό υγρασίας και συμπύκνωσης.

Αυτό το σπιτικό υποκατάστατο ψησίματος πάουντερ μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κουλουράκια, παντεσπάνι, πλούσιες τάρτες και σου, προσθέτοντας περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού (τόσο περιέχει ένα τυπικό φακελάκι των 10 γραμμαρίων).

Επιλογή #2 – κανονική μαγειρική σόδα

Οι έμπειροι μάγειρες γνωρίζουν ότι η μαγειρική σόδα μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για μπέικιν πάουντερ, αλλά δεν συνιστούν τη χρήση της σε συνταγές χωρίς πρόσθετο οξειδωτικό, καθώς μέρος της σκόνης μπορεί να μην αντιδράσει, γεγονός που θα προσδώσει μια δυσάρεστη, χαρακτηριστική γεύση στο πιάτο.

Οι ζαχαροπλάστες που ξέρουν πώς να αντικαταστήσουν το μπέικιν πάουντερ με σόδα συνιστούν τη χρήση αυτού του συστατικού στη ζύμη εάν η συνταγή του περιέχει ήδη φυσικά οξειδωτικά:

• φυσικό μέλι (για παράδειγμα, ζύμη σου για στρώσεις κέικ μελιού)·
• προϊόντα ζύμωσης γάλακτος (κεφίρ, ξινή κρέμα κ.λπ.) ·
• φυσικοί χυμοί ή πουρές φρούτων.

Επίσης, 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα θα λειτουργήσει σε μια συνταγή για κουρκούτι για τηγανίτες φτιαγμένη με ορό γάλακτος και θα κάνει επίσης την υφή των κατσαρολών με συρνίκι και τυρί cottage πιο τρυφερή και αφράτη.

Επιλογή #3 – μαγειρική σόδα σβησμένη με ξύδι

Ανάλογα με τη συνταγή, είναι δυνατές δύο επιλογές χρήσης:

1. Προσθέστε μαγειρική σόδα στο αλεύρι και ξύδι στο υγρό συστατικό. Η μαγειρική σόδα σβήνει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζυμώματος. Το μειονέκτημα είναι ότι δεν υπάρχει τρόπος να διασφαλιστεί ότι όλη η μαγειρική σόδα θα αντιδράσει (αν παραμείνουν σωματίδια, θα αναπτυχθεί μια χαρακτηριστική επίγευση).
2. Διαλύουμε τη μαγειρική σόδα σε ξύδι και την προσθέτουμε στη ζύμη μετά την αρχική αντίδραση. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται συχνότερα σε κλασικές συνταγές για σαρλότ και μηλόπιτα, καθώς και σε συνταγές για τηγανίτες, cupcakes και muffins.

Επιλογή #4 – δυνατό αλκοόλ

Μια άλλη επιλογή για την αντικατάσταση του παραδοσιακού μπέικιν πάουντερ για να επιτευχθεί φουσκωτικό αποτέλεσμα στα αρτοσκευάσματα είναι το ισχυρό αλκοόλ (βότκα, κονιάκ, ρούμι). Εάν η κλασική συνταγή δεν καθορίζει πόσο αλκοόλ πρέπει να προσθέσετε, μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε 1 κουταλιά της σούπας ανά 1 κιλό ζύμης.

Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική για την παρασκευή ζύμης βουτύρου (για μπισκότα) και βελτιώνει επίσης την υφή της ζύμης με μαγιά που φτιάχνεται με προζύμι. Το ρούμι, το κονιάκ ή η βότκα κάνουν τη ζύμη πιο αφράτη, με αποτέλεσμα πιο αφράτα αρτοσκευάσματα και πιο τραγανά μπισκότα.

Επιλογή αρ. 5 – μεταλλικό νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε ανθρακούχο αέριο

Αξίζει να έχετε κατά νου ότι, σε αντίθεση με τη μαγειρική σόδα, η ποσότητα των φυσαλίδων αερίου που παράγονται κατά την ανάμειξη ζύμης με μεταλλικό νερό δεν θα αυξηθεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μεταλλικό νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε ανθρακούχο αέριο για να φτιάξετε αρτοσκευάσματα, άζυμη ζύμη ή αρτοσκευάσματα για σου.

Είναι δυνατόν να γίνει χωρίς μπέικιν πάουντερ καθόλου;

Έχουμε καλύψει λεπτομερώς πώς να αντικαταστήσετε το μπέικιν πάουντερ, αλλά υπάρχουν φορές που μπορείτε να τα καταφέρετε εντελώς χωρίς αυτό το συστατικό.

Για μια συνταγή για αυτό το τέλειο παντεσπάνι χωρίς μπέικιν πάουντερ ή σόδα, δείτε αυτό το βίντεο:

Μια άλλη περίπτωση όπου δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για την αντικατάσταση του baking powder είναι αν σκοπεύετε να ψήσετε με αλεύρι που φουσκώνει μόνο του. Τα έτοιμα μείγματα, που συχνά διατίθενται στα σούπερ μάρκετ, συνήθως περιέχουν ήδη όλα τα υλικά που χρειάζονται για το φούσκωμα και το ψήσιμο στις βέλτιστες αναλογίες, πράγμα που σημαίνει ότι δεν χρειάζεται να προσθέσετε baking powder ή σόδα στη ζύμη.