Αληθινή κανέλα και ψεύτικη κανέλα: πώς να ξεχωρίσετε τα ξυλάκια κανέλας από την κάσια;

Είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς οποιοδήποτε προϊόν ζαχαροπλαστικής ή αρτοποιίας χωρίς το έντονο μπαχαρικό της κανέλας. Το σαγηνευτικό της άρωμα σαγηνεύει τόσο τους ενήλικες όσο και τα παιδιά, και η μοναδική της γεύση αποκαλύπτει νέες πτυχές στο τελικό προϊόν. Φανταστείτε ζεστά ψωμάκια κανέλας, χριστουγεννιάτικα μπισκότα, βιενέζικο στρούντελ μήλου, φθινοπωρινή κολοκυθόπιτα... πώς θα μπορούσε κανείς να αντισταθεί στο να τα δοκιμάσει και να δημιουργήσει παρόμοια αριστουργήματα με αυτό το μπαχαρικό;

Όταν επισκέπτεστε ένα ζαχαροπλαστείο, ένα αρτοποιείο ή μια καφετέρια, όλα είναι αρκετά απλά: βλέπετε το προϊόν που λαχταράτε και μπορείτε να ξεχάσετε όλα τα άλλα ενώ το απολαμβάνετε. Όταν χρησιμοποιείτε κανέλα απευθείας σε σπιτικές ή εμπορικές συνταγές, πρέπει πρώτα να κατανοήσετε τις περιπλοκές της επιλογής της. Γιατί στα ράφια των καταστημάτων θα βρείτε δύο προϊόντα που, με την πρώτη ματιά, είναι αδιαχώριστα σε εμφάνιση και σκοπό:

1. φυσική κανέλα 
2. Η κασσία είναι μια φθηνή εναλλακτική λύση στην κανέλα.

Δεν γνωρίζουν όλοι αυτό το γεγονός, καθώς η δελεαστική ονομασία «Κανέλα» εμφανίζεται πάντα στις συσκευασίες των προϊόντων. Επομένως, σε αυτό το άρθρο, θα προσπαθήσω να εξηγήσω όσο το δυνατόν περισσότερα σχετικά με τα συγκριτικά χαρακτηριστικά και των δύο μπαχαρικών και να σας διδάξω πώς να επιλέξετε την κανέλα που είναι πλούσια σε γεύση και, το πιο σημαντικό, ασφαλής για την υγεία σας. Επιπλέον, θα αναφερθώ στην ιστορία της προέλευσής της. Λοιπόν, από εκεί θα ξεκινήσω.

Ιστορικά δεδομένα

Η ακριβής προέλευση της φυσικής κανέλας δεν έχει μελετηθεί αξιόπιστα, αλλά οι πρώτες αναφορές βρέθηκαν σε κινεζικές πηγές που χρονολογούνται από το 2700 π.Χ. Περαιτέρω στοιχεία υποδεικνύουν την υψηλή αξία, την ευρεία διανομή και τη χρήση αυτού του μπαχαρικού:

• Η αρχαία Αίγυπτος ανακάλυψε την κανέλα χάρη στα εμπορικά καραβάνια που προέρχονταν από την Ανατολή. Η κανέλα χρησιμοποιήθηκε στην ταρίχευση σωμάτων εκείνη την εποχή.

• Η αρχαία Ρώμη κατανάλωνε κανέλα όχι μόνο ως μπαχαρικό, αλλά τη χρησιμοποιούσε και σε διάφορες θρησκευτικές τελετές.
• Η αρχαία Ελλάδα χρησιμοποιούσε την κανέλα ως μπαχαρικό και δημιουργούσε φάρμακα, αρώματα και διάφορα σύνεργα.
• Κατά τον Μεσαίωνα, η κανέλα άξιζε το βάρος της σε χρυσό λόγω της άγνωστης φύσης της: διάφοροι θρύλοι για την προέλευσή της, τη μακρά μεταφορά της από την Ανατολή και το προσωρινό μονοπώλιο ορισμένων χωρών.

Η αξιομνημόνευτη άφιξη των μπαχαρικών στην Ευρώπη χρονολογείται από τον 16ο αιώνα, όταν ένα ισπανικό πλήρωμα θαλασσοπλοηγών, με επικεφαλής τον ναύαρχο της αποστολής, τον μεγάλο Πορτογάλο Φερδινάνδο Μαγγελάνο, ξεκίνησε τον πρώτο του περίπλου του κόσμου με πέντε πλοία. Ένας από τους κύριους στόχους τους ήταν να βρουν νησιά που καλλιεργούσαν ακριβά μπαχαρικά, τα οποία προηγουμένως εισάγονταν στην Ευρώπη μόνο από Ανατολίτες εμπόρους από το εξωτερικό. Μόνο δύο πλοία κατάφεραν να διασχίσουν το μακρύ, δύσκολο ταξίδι προς την Ανατολή. Ρισκάροντας την επιστροφή στον Ειρηνικό Ωκεανό, ένα από τα πλοία εξαφανίστηκε χωρίς ίχνος κοντά σε πορτογαλικό έδαφος. Το δεύτερο πλοίο, το Victoria, ακολούθησε διαφορετική διαδρομή και ολοκλήρωσε με επιτυχία το ταξίδι του με έναν θησαυρό που θεωρούνταν «χρυσός» για την εποχή του. Μια ποικιλία μπαχαρικών ανακαλύφθηκε στο αμπάρι του πλοίου (σύμφωνα με διάφορες πηγές, μεταξύ 24 και 26 τόνων). Μεταξύ των αγαθών που έφεραν πίσω ήταν και η κανέλα. Τα μπαχαρικά αντιστάθμισαν με το παραπάνω το συνολικό κόστος του περίπλου.

Μετά τις μεγάλες ανακαλύψεις, οι Πορτογάλοι ανακάλυψαν το νησί της Κεϋλάνης, όπου αναπτύχθηκαν φυτείες κανέλας. Η καλλιέργεια κανέλας εξαπλώθηκε στη συνέχεια σε διάφορες γωνιές του κόσμου, γεγονός που οδήγησε σε πτώση της τιμής λόγω του έντονου ανταγωνισμού. Αυτό οδήγησε στη διαθεσιμότητά της και, μαζί με αυτήν, στην ευρεία χρήση της από όλα τα τμήματα του πληθυσμού.

Κανέλα και κασσία

Τα αειθαλή δέντρα και οι θάμνοι που ανήκουν στην οικογένεια της δάφνης, γένος Cinnamomum, αποτελούν την κύρια και μοναδική πρώτη ύλη για την παραγωγή αυτών των μπαχαρικών. Ο φλοιός αφαιρείται από τους νεαρούς βλαστούς, αφαιρείται το εξωτερικό στρώμα και ξηραίνεται το εσωτερικό στρώμα. Ο φλοιός τυλίγεται σε σωλήνες και, πριν από την πώληση, κόβεται στα γνωστά ξυλάκια μήκους 5-10 cm. Αυτή είναι η ίδια διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή κανέλας. Στην περίπτωση της κασσίας, χρησιμοποιείται ολόκληρος ο φλοιός. Αυτό σας δίνει μια ιδέα για την τιμή της πραγματικής κανέλας.

Οι επιστήμονες έχουν εντοπίσει περισσότερα από διακόσια είδη Cinnamomum, μεταξύ των οποίων τα ακόλουθα παραμένουν σε ζήτηση για τη βιομηχανία τροφίμων:

1. κανέλα Κεϋλάνης, εξάγεται από τον φλοιό ενός μόνο είδους δέντρου, Cinnamomum zeylanicum και Cinnamomum verum. Θεωρείται το υψηλότερης ποιότητας και πιο υγιεινό μπαχαρικό, ιδανικό για ζαχαροπλαστική.

Η κανέλα Κεϋλάνης ονομάζεται επίσης αληθινή κανέλα, ευγενής κανέλα, κιννάμωμα και σενεγαλέζικη.

2. Κάσσια – λαμβάνεται από τον φλοιό μιας μεγάλης ποικιλίας κανέλας (Cinnamomum aromaticum και Cinnamomum cassia). Είναι λιγότερο πολύτιμη σε γεύση και άρωμα και είναι σημαντικά κατώτερη από την κανέλα Κεϋλάνης όσον αφορά την ασφάλεια.

Στην καθομιλουμένη, η κασσία ονομάζεται επίσης ανάλογο κανέλας, ινδονησιακή κανέλα, κινέζικη κανέλα, ινδική κανέλα, απλή κανέλα, κάσσια κανέλα και ψευδοκανέλα.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ κανέλας και κασσίας;

Τα μπαχαρικά έχουν μια σειρά από χαρακτηριστικές διαφορές, οι οποίες καθιστούν αρκετά εύκολη την επιλογή και, το πιο σημαντικό, τη διάκριση της κανέλας από την κάσια.

Χώρα προέλευσης

Η φυσική κανέλα παράγεται κυρίως στη Σρι Λάνκα και την Ινδία. Καλλιεργείται επίσης στην Ιάβα, τη Μαδαγασκάρη, την Αίγυπτο, το Βιετνάμ και τη Βραζιλία.

Ένα ανάλογο της κανέλας που ονομάζεται κάσσια φύεται στην Ινδονησία, την Κίνα, το Λάος και την Καμπότζη.

Φυσικά, δεν είναι όλοι οι προμηθευτές αξιόπιστοι και δεν παρέχουν ακριβείς πληροφορίες στη συσκευασία των προϊόντων τους. Αλλά αν είστε τυχεροί, μπορείτε ακόμα να μάθετε την πραγματική χώρα προέλευσης. Αυτό σας διευκολύνει να καταλάβετε τι περιέχει: κανέλα ή κασσία;!

Φροντίστε να δώσετε προσοχή στο συγκεκριμένο είδος κανέλας: κανέλα - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Κάσσια - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Τι άλλο αξίζει να προσέξετε;

1. Αν επιλέξετε κανέλα Κεϋλάνης ή Ινδονησίας σε σακουλάκια, η ίδια η συσκευασία των μπαχαρικών δεν πρέπει να έχει ορατές ζημιές.
2. Οι ημερομηνίες λήξης πρέπει να αναφέρονται από τον κατασκευαστή.
3. Η συσκευασία φέρει το σήμα EAC.

Αυτά τα τρία σημεία υποδεικνύουν εν μέρει τη νόμιμη εισαγωγή φυσικής κανέλας και της παραποιημένης κασσίας από το εξωτερικό. Υποδεικνύουν επίσης τη διατήρηση των μπαχαρικών κατά τη μεταφορά (ιδιαίτερα την υγρασία) και τα προστατεύουν από αλλαγές στις οργανοληπτικές τους ιδιότητες (γεύση, χρώμα, άρωμα).

Το σχήμα των ραβδιών

Σε μορφή σκόνης, είναι πολύ δύσκολο να διακρίνει κανείς την κανέλα από την κάσια, ακόμη και για έναν έμπειρο ειδικό. Επομένως, το σχήμα των στικ μπορεί να αποκαλύψει πολλά.

Είναι αρκετά εύκολο να διακρίνει κανείς την πραγματική κανέλα από την πλαστή αντίστοιχη, την ινδονησιακή κασσία, από το σχήμα της: τα φυσικά ξυλάκια κανέλας αποτελούνται από πολυστρωματικό, λεπτό στριμμένο φλοιό με πολύ εύθραυστες άκρες και λεπτά τοιχώματα. Όταν κόβονται, έχουν πολλές στρεβλώσεις. Η κασσία στριμώχνεται χαλαρά σε μία ή το πολύ δύο στρώσεις και έχει παχιά, τραχιά τοιχώματα.

Πυκνότητα

Η κανέλα είναι πολύ εύθραυστη, με τον αποξηραμένο φλοιό να έχει πάχος περίπου 0,5 mm (που δεν υπερβαίνει το 1 mm). Η κασσία είναι πυκνή και σκληρή, με πάχος 2 mm.

Αρωμα

Το ευχάριστο άρωμα της κανέλας και της κασσίας καθορίζεται κυρίως από την κινναμαλδεΰδη, η οποία αποτελεί έως και 90% του αιθέριου ελαίου κανέλας και 75% του ελαίου κασσίας. Περαιτέρω διαδεδομένα είναι χημικά συστατικά όπως η φελανδρένη και η ευγενόλη, τα οποία προσδίδουν στα μπαχαρικά ένα ποώδες και γαρίφαλο άρωμα.

Όσον αφορά τη διάκριση του αρώματος της γνήσιας κανέλας Κεϋλάνης από την απομίμηση κασσίας, ξεχωρίζουν αρκετές διακριτικές μυρωδιές. Η κανέλα έχει ένα πολύ απαλό, ισορροπημένο άρωμα κανέλας με μια διακριτική γλυκύτητα. Η κασσία, από την άλλη πλευρά, έχει ένα έντονο, πικάντικο άρωμα, κάπως γλυκό και πικρό ταυτόχρονα.

Γεύση

Οι γεύσεις των μπαχαρικών ταιριάζουν απόλυτα με τα αρώματά τους. Η κανέλα Κεϋλάνης είναι πιο απαλή, γλυκά πικάντικη και ζεστή, ενώ η ινδική κάσσια είναι πικάντικη, ξινή και ελαφρώς στυφή.

Χρώμα

Η κανέλα έχει ομοιόμορφο ανοιχτό καφέ ή κιτρινωπό καφέ χρώμα, η κάσσια έχει σκούρο κοκκινωπό καφέ ή ακόμα και σκούρο κόκκινο με καφέ-γκρι κηλίδες.

Πώς να διακρίνετε την αλεσμένη κανέλα από το ανάλογό της

Με βάση τις οργανοληπτικές της ιδιότητες, είναι πολύ δύσκολο να διακρίνει κανείς την αλεσμένη κανέλα Κεϋλάνης από την αντίστοιχη κανέλα κάσια. Το σχήμα των στικ και η πυκνότητά τους δεν έχουν σημασία.

Στην πράξη, υπάρχει μια μέθοδος που χρησιμοποιεί τη δοκιμή ιωδίου, η οποία βασίζεται στην αντίδραση ιωδίου με άμυλο και δεξτρίνες υψηλού μοριακού βάρους. Όταν χρωματίζονται με ιώδιο, αυτές οι ουσίες αλλάζουν χρώμα από σκούρο μπλε σε κόκκινο, ενώ όλα τα σάκχαρα και οι δεξτρίνες χαμηλού μοριακού βάρους παραμένουν αμετάβλητα μετά την αντίδραση ιωδίου. Οι δεξτρίνες υψηλού μοριακού βάρους και μεσαίου μοριακού βάρους, όταν χρωματίζονται με ιώδιο, παράγουν χρώμα από βιολετί σε κόκκινο. Αυτή η μέθοδος είναι αποτελεσματική στη θεωρία και στην πράξη με καλά μελετημένες τεχνολογίες τροφίμων. Για παράδειγμα, χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της πλήρους σακχαροποίησης του αμύλου κατά την παραγωγή πολτού σιτηρών στη ζυθοποιία ή την απόσταξη, και στη γαλακτοβιομηχανία για την αξιολόγηση της περιεκτικότητας σε άμυλο των προϊόντων κ.λπ.

Η αντίδραση μεταξύ κανέλας και κασσίας διαφέρει αρκετά ελαφρώς. Σύμφωνα με ορισμένες πηγές, η κανέλα Κεϋλάνης αποκτά μπλε χρώμα όταν προστίθεται ιώδιο. Η κασσία αποκτά πιο σκούρο μπλε χρώμα.

Προσπαθώντας να χρησιμοποιήσουν αυτή τη μέθοδο, οι άνθρωποι παράγουν πολλές λανθασμένες κρίσεις.

Όπως, για παράδειγμα, σε ένα από τα βίντεο, όπου το σχήμα και των δύο ραβδιών αποκαλύπτει καθαρά την κάσσια με τα παχιά τοιχώματά της.

Η δοκιμή ιωδίου για την αναγνώριση της γνήσιας κανέλας, εάν χρησιμοποιηθεί καθόλου, πραγματοποιείται γενικά σε εργαστήριο από εξειδικευμένους ειδικούς. Επομένως, είναι καλύτερο να επιλέξετε ξυλάκια αντί για φακελάκια κανέλας. Αυτό διευκολύνει πολύ τον εντοπισμό μιας πλαστογραφίας.

Είναι όντως τόσο κακή η κάσσια;

Η χρήση κασσίας σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής είναι αποδεκτή, αλλά δεν συνιστάται για διάφορους λόγους.

Η γεύση και το άρωμα των προϊόντων που προκύπτουν είναι σημαντικά κατώτερα από την κανέλα. Τα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται με κασσία έχουν πιο έντονο, πικάντικο, πικρό άρωμα και γεύση από αυτά που παρασκευάζονται με κανέλα, η οποία είναι ευχάριστα γλυκιά, πλούσια πικάντικη και πολύ ισορροπημένη. Τα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται με κανέλα είναι αξέχαστα.

Φυσικά, ο καθένας έχει διαφορετικά γούστα, οπότε αξίζει να αναφέρουμε το πιο σημαντικό πράγμα.

Η χημική σύνθεση της κανέλας και της κασσίας περιέχει μια σειρά από απαραίτητα συστατικά μπαχαρικών: φυτικές ίνες, αιθέρια έλαια, βιταμίνες, πολυφαινόλες, κουμαρίνη, μέταλλα και τανίνες. Από όλα αυτά, το φυσικό αρωματικό συστατικό αξίζει την πιο λεπτομερή εξέταση. κουμαρίνηΠαρά τις θετικές ιδιότητες αυτής της ουσίας, οι επιστήμονες έχουν εντοπίσει τις αρνητικές της επιδράσεις στο ανθρώπινο σώμα. Για λόγους σύγκρισης, η κανέλα περιέχει 0,02 g/kg κουμαρίνης, ενώ η κασσία περιέχει 2 g/kg. Η τακτική κατανάλωση τροφών με υψηλή περιεκτικότητα σε κουμαρίνη, όπως η κασσία, μπορεί να προκαλέσει πονοκεφάλους, να διαταράξει την κινητικότητα του εντέρου, ακόμη και να πυροδοτήσει την ανάπτυξη καρκίνου.

Γνωρίζοντας τις λεπτομέρειες της επιλογής, ελπίζω ότι θα μπορείτε εύκολα να προσδιορίσετε πώς μοιάζουν οι διαφορετικοί τύποι κανέλας, πώς διαφέρουν και τελικά να επιλέξετε την πιο προτιμώμενη επιλογή για τα προϊόντα σας.

Έκανα την επιλογή μου πριν από πολύ καιρό—φυσικά ξυλάκια κανέλας Κεϋλάνης. Γιατί, ρωτάτε; Είναι προφανές για μένα: είναι η ασφαλέστερη και πιο απίστευτα γευστική επιλογή για ψήσιμο.