Η ιστορία μιας λαχταριστής «Όπερας»

Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη γαλλικών κέικ, αλλά για τους αληθινούς γνώστες της ζαχαροπλαστικής, το γλυκό σύμβολο της Γαλλίας είναι η τούρτα Όπερας, σε όλη της την κομψότητα και τον πλούτο της γεύσης.

Η ιστορία της δημιουργίας του επιδόρπιου «Όπερα» ξεκινά στη Γαλλία το 1955, όταν ο διάσημος ζαχαροπλάστης Sirac Gavillon αποφάσισε να δημιουργήσει ένα επιδόρπιο ενώνοντας τις δυνάμεις του με το θρυλικό αρτοποιείο Dalloyau στο Παρίσι, όπου εργαζόταν εκείνη την εποχή. Η επιτυχία του ζαχαροπλαστείου Dalloyau, το οποίο υπήρχε από το 1682, καθορίστηκε από το γεγονός ότι τα επιδόρπια που παρασκευάζονταν εκεί προμηθεύονταν συνεχώς το Παλάτι των Βερσαλλιών.

Ο Γκαβιγιόν οραματίστηκε το νέο επιδόρπιο να έχει μια πλήρη γκάμα γεύσεων από την πρώτη κιόλας μπουκιά. Έτσι, ο διάσημος σεφ ανέπτυξε τη συνταγή του κέικ, πειράζοντας τις διάφορες στρώσεις και τους συνδυασμούς γεύσεων, και τελικά δημιούργησε ένα αξιοσημείωτα πολύπλοκο επιδόρπιο. Η σύζυγος του Γκαβιγιόν, αφού δοκίμασε τη δημιουργία του συζύγου της, παρατήρησε ότι το κέικ της θύμισε την Όπερα Γκαρνιέ στο Παρίσι. Έτσι πήρε το όνομά του το επιδόρπιο.

Ωστόσο, υπάρχουν και άλλες θεωρίες σχετικά με την προέλευση της συνταγής αυτού του κέικ. Για παράδειγμα, πιστεύεται ότι η συνταγή της «Όπερας» επινοήθηκε στο ίδιο το θέατρο γύρω στο 1890. Πιστεύεται ότι η πλούσια γεύση του επιδόρπιου με βάση τον καφέ είχε σκοπό να αναζωογονήσει το κοινό για τις τελευταίες πράξεις.

Ωστόσο, ο κύριος αντίπαλος του Dalloyau στην κούρσα για τον τίτλο του δημιουργού του επιδόρπιου «Όπερα» είναι ο Louis Clichy, ένας άλλος διάσημος ζαχαροπλάστης. Σύμφωνα με μια εκδοχή, ανέπτυξε τη συνταγή για το κέικ «Clichy» (το αρχικό όνομα του επιδόρπιου) και παρουσίασε το αριστούργημά του σε μια παριζιάνικη μαγειρική έκθεση το 1903, μετά την οποία το κέικ έγινε το σήμα κατατεθέν του αρτοποιείου Clichy. Ωστόσο, οι ιδιοκτήτες του ζαχαροπλαστείου Dalloyau αντικρούουν αυτή την εκδοχή και τονίζουν ανοιχτά ότι δεν είναι αξιόπιστη.

Υπάρχουν τόσες πολλές απόψεις όσοι και άνθρωποι, και επομένως τόσες πολλές εκδοχές για την προέλευση του κέικ. Σήμερα, δεκαετίες μετά την εμφάνισή του στα ράφια των αρτοποιείων, είναι δύσκολο να εντοπιστεί η ακριβής προέλευσή του. Ανεξάρτητα από αυτό, το επιδόρπιο έχει επιβιώσει μέχρι σήμερα, και κανένα αρτοποιείο δεν χάνει την ευκαιρία να το συμπεριλάβει στο μενού του ή ακόμα και να τροποποιήσει την κλασική γαλλική συνταγή.

Σήμερα, η «Όπερα» είναι ένα παγκοσμίως διάσημο επιδόρπιο, ορθογώνιου σχήματος, που συνδυάζει τρία ξεχωριστά αλλά τέλεια συνδυασμένα στρώματα: ένα λεπτό παντεσπάνι αμυγδάλου «Τζοκόντα» μουλιασμένο σε σιρόπι καφέ, κρέμα καφέ και γκανάζ σοκολάτας. Η κορυφή του κέικ είναι καλυμμένη με γλάσο μαύρης σοκολάτας.

Αλλά πολλοί σύγχρονοι ζαχαροπλάστες, πρόθυμοι να ξεπεράσουν τους συναδέλφους τους ή να προσθέσουν μια φρέσκια πινελιά στην κλασική συνταγή, την τροποποιούν και προσθέτουν τη δική τους πινελιά. Για παράδειγμα, υπάρχει μια εκδοχή φράουλας του επιδόρπιου, ακόμη και μια εκδοχή "Όπερα" με λευκή σοκολάτα. Σήμερα, θα θέλαμε να επιστρέψουμε στα κλασικά και να σας παρουσιάσουμε μια γαλλική συνταγή για αυτή την ασύγκριτη λιχουδιά.

Μια βίντεο συνταγή για το κλασικό κέικ Όπερας από τον Αλεξάντερ Σελέζνεφ.

Κλασικό κέικ όπερας

Κέικ παντεσπάνι αμυγδάλου

• 6 μεγάλα ασπράδια αυγών (σε θερμοκρασία δωματίου)
• 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
• 280 γρ. αλεύρι αμυγδάλου
• 245 γρ. κοσκινισμένη ζάχαρη άχνη
• 6 μεγάλα αυγά
• 70 γρ. αλεύρι
• 60 γρ. λιωμένο βούτυρο

Σιρόπι καφέ για μούλιασμα

• 120 γρ. νερό
• 66 γρ. ζάχαρης
• 1,5 κουταλιά της σούπας στιγμιαίο καφέ

Κρέμα καφέ

• 2 κουταλιές της σούπας στιγμιαίο καφέ
• 2 κουταλιές της σούπας βραστό νερό
• 200 γρ. ζάχαρη
• 3 κουταλιές της σούπας νερό
• 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
• 1 αυγό + 1 κρόκος
• 420 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

Γκανάζ σοκολάτας

• 225 γρ μαύρη σοκολάτα (ψιλοκομμένη)
• 123 γρ. γάλα
• 65 γρ. κρέμα γάλακτος (τουλάχιστον 33% λιπαρά)
• 120 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

Γλάσο σοκολάτας

• 140 γρ μαύρη σοκολάτα (ψιλοκομμένη)
• 113 γρ. βούτυρο

Αυτό το βίντεο θα σας δείξει πώς να φτιάξετε κέικ όπερας με πράσινο τσάι.

Συνταγή:

• Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς Κελσίου (425 βαθμοί Φαρενάιτ). Στρώστε ένα ορθογώνιο ταψί (38x30 εκ.) με λαδόκολλα και λαδώστε το ελαφρά. Μισή έως μία ώρα πριν το ψήσιμο, βγάλτε τα αυγά και το βούτυρο από το ψυγείο. Αυτό θα κάνει το βούτυρο πιο εύπλαστο, με αποτέλεσμα μια πιο λεία υφή για την κρέμα, και τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου θα είναι πιο εύκολα στο χτύπημα.
• Για να φτιάξετε το παντεσπάνι, ξεκινήστε χτυπώντας τα ασπράδια των αυγών με σύρμα. Όταν αρχίσουν να διπλασιάζονται σε όγκο, προσθέστε τη ζάχαρη κουταλιά-κουταλιά, κρατώντας το μίξερ σε λειτουργία. Χτυπήστε μέχρι να πήξει το μείγμα.
• Ξεχωριστά, χτυπήστε τα αυγά με το αλεύρι αμυγδάλου και την άχνη ζάχαρη σε μέτρια ταχύτητα. Το μείγμα θα πρέπει να ανοίξει σε χρώμα και να αυξηθεί σε όγκο. Προσθέστε το αλεύρι σίτου και ανακατέψτε.

• Σταδιακά, ανακατέψτε το μείγμα αυγών-αλευριού στη μαρέγκα. Τέλος, προσθέστε το λιωμένο βούτυρο στο μείγμα. Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε μια μικρή ποσότητα μείγματος στο βούτυρο, ανακατέψτε και στη συνέχεια ανακατέψτε το μείγμα βουτύρου στο μείγμα.

• Χωρίστε τη ζύμη σε δύο ταψιά (ή απλώστε τη ζύμη ομοιόμορφα σε ένα ταψί και στη συνέχεια κόψτε την σε ίσα μέρη) και ψήστε για 5 λεπτά. Το κέικ θα πρέπει να αναπηδά προς τα πίσω όταν το αγγίξετε με τα δάχτυλά σας.
• Αφαιρέστε το λαδόκολλα από τα έτοιμα μπισκότα και αφήστε τα να κρυώσουν.
• Ενώ τα κέικ κρυώνουν, ετοιμάστε το σιρόπι καφέ. Βράστε το νερό, τη ζάχαρη και τον καφέ σε μέτρια φωτιά. Αφήστε τα να κρυώσουν.
• Για το σιρόπι καφέ, βράστε τον καφέ σε 2 κουταλιές της σούπας βραστό νερό. Ζεστάνετε ξεχωριστά τη ζάχαρη, το νερό (3 κουταλιές της σούπας) και το εκχύλισμα βανίλιας σε μέτρια φωτιά. Βράστε το σιρόπι μέχρι να φτάσει τους 124°C (250°F).
• Χτυπήστε τα αυγά και τους κρόκους. Όταν το μείγμα αρχίσει να πήζει, αρχίστε να ρίχνετε το ακόμα ζεστό σιρόπι σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις ενωθούν τα αυγά και το σιρόπι, ρίξτε τον καφέ. Στη συνέχεια, με το μίξερ σε λειτουργία, αρχίστε να προσθέτετε το μαλακωμένο βούτυρο, μία κουταλιά της σούπας κάθε φορά. Η τελική κρέμα θα έχει μια πηχτή, αφράτη υφή.

• Για να φτιάξετε τη γκανάζ, ζεστάνετε το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε μέτρια φωτιά. Ρίξτε το κρεμώδες μείγμα γάλακτος πάνω από τη σοκολάτα και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει εντελώς η σοκολάτα και το μείγμα να γίνει λείο. Τέλος, προσθέστε το βούτυρο και συνεχίστε να ανακατεύετε τη γκανάζ για άλλα 90 δευτερόλεπτα.
• Μόλις όλα τα υλικά είναι έτοιμα, μπορείτε να ξεκινήσετε τη συναρμολόγηση του κέικ: κόψτε ένα τετράγωνο 25 εκ. από κάθε στρώση. Για να εξασφαλίσετε ένα λείο φινίρισμα, είναι καλύτερο να συναρμολογήσετε το κέικ σε μια φόρμα (πλαίσιο).
• Τοποθετήστε την πρώτη τετράγωνη στρώση κέικ στον πάτο, μουλιάστε την με σιρόπι καφέ και απλώστε από πάνω τα ¾ της κρέμας. Καλύψτε την κρέμα με τα υπόλοιπα 2 ορθογώνια διακοσμητικά κέικ, μουλιάστε την ξανά και απλώστε την γκανάζ.
• Τοποθετήστε το τελευταίο τετράγωνο παντεσπάνι πάνω από τη γκανάζ και καλύψτε το με μια λεπτή στρώση από την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος. Αφήστε το κέικ στο ψυγείο για μία ώρα πριν το γλασάρετε.
• Η συνταγή για το γλάσο είναι πολύ απλή: λιώστε τη σοκολάτα και ανακατέψτε την με το διαυγασμένο λιωμένο βούτυρο. Για να «διαυγάσετε» το βούτυρο, βράστε το και ξαφρίστε το μείγμα μέχρι το βούτυρο να γίνει διαυγές.
• Καλύψτε το κέικ με το έτοιμο γλάσο και βάλτε το ξανά στο ψυγείο για λίγο, ώστε να σφίξει το γλάσο.

Η συνταγή για το κέικ Όπερα αποτελεί ζωντανή απόδειξη ότι δεν είναι απλώς ένα ακόμη επιδόρπιο, αλλά ένα πραγματικό έργο τέχνης που απαιτεί σημαντική υπομονή και δεξιότητα. Δημιουργώντας το μόνοι σας, θα γνωρίσετε την τέχνη της εκλεκτής ζύμης και, αφού το δοκιμάσετε, θα μεταφερθείτε χιλιάδες μίλια μακριά, σε ένα ζεστό παριζιάνικο καφέ ή εστιατόριο. Μην χάσετε τη συνταγή για αυτό το κέικ και φροντίστε να τη χρησιμοποιήσετε, γιατί μια φέτα από αυτή την εξαιρετική λιχουδιά θα σας φέρει απίστευτη απόλαυση!