Παντεσπάνι Angel Food με ασπράδια αυγών

Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε το ζεστό νερό και τη μαγιά. Αφήστε το να σταθεί μέχρι να αφρίσει, περίπου 5 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το αλεύρι ολικής αλέσεως, το μπέικιν πάουντερ και τη μαγειρική σόδα. Προσθέστε το ψιλοκομμένο βούτυρο στα ξηρά υλικά και ανακατέψτε μέχρι το μείγμα να μοιάζει με χοντρό αλεύρι.

Τοποθετήστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε την ελαφρά.

Πλάστε τη ζύμη σε ορθογώνιο. Κόψτε την σε 4 κομμάτια και στοιβάξτε τα το ένα πάνω στο άλλο. Ανοίξτε την με τον πλάστη. Επαναλάβετε τη διαδικασία.
Στρώστε ένα ταψί με ένα στρώμα σιλικόνης ή λαδόκολλα. Στη συνέχεια, κόψτε τα κομμάτια ζύμης σε τετράγωνα και τοποθετήστε τα στο ταψί.

Σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο ή μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και αφήστε το σε ζεστό μέρος για περίπου 30 λεπτά.

Ψήστε το παντεσπάνι σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 10-15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει όμορφα.

Μεταφέρετε σε σχάρα και αφήστε το να κρυώσει.