Κρεμ Ανγκλέζ: Μια κλασική συνταγή με φωτογραφίες βήμα προς βήμα

Classic English Crème Anglaise Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Η λεπτή, αέρινη υφή του και η ελαφριά, κρεμώδης γεύση του με μια διακριτική, εκλεπτυσμένη γεύση βανίλιας ταιριάζουν τέλεια με μια μεγάλη ποικιλία κέικ. cupcakes, πίτες και άλλα επιδόρπια.

Επίσης, η αγγλική σάλτσα αποτελεί τη βάση για διάφορες κρέμες (Patissiere, Mousseline, Diplomat, κ.λπ.) και είναι νόστιμη. σπιτικό παγωτό.

Κρεμ Ανγκλέζ: Μια κλασική συνταγή βήμα προς βήμα

Διατροφική αξία ανά μερίδα

254 θερμίδες

Πρωτεΐνες: 3,7 γρ.
Λίπη: 18,0 γρ.
Υδατάνθρακες: 37,2 γρ.

*Η θρεπτική αξία υπολογίζεται ανά 100 g συστατικών

Συνολικός χρόνος: 30 λεπτά
Χρόνος στην κουζίνα: 30 λεπτά
Περίπλοκο:

Είναι εύκολο και απλό στην προετοιμασία, αλλά απαιτεί κάποια εμπειρία. Δεν μπορούν όλοι να το κάνουν σωστά με την πρώτη φορά.
Αριθμός μερίδων: 8

Αυτή η γλυκιά σάλτσα για επιδόρπιο, ένας ιδιαίτερος τύπος κρέμας (στις συνταγές, η κρεμ ανγκλέζ ονομάζεται μερικές φορές «αγγλική κρέμα»), εφευρέθηκε τον 16ο αιώνα από Άγγλους σεφ, αλλά δεν κέρδισε λιγότερη δημοτικότητα και στη Γαλλία. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι συνταγές για κρεμ ανγκλέζ και κρεμ ανγκλέζ διαφέρουν ελαφρώς:

Κλασική συνταγήΚοινή στην αγγλική κουζίνα, η κρέμα χρησιμοποιείται ως κρέμα για κέικ και ως σάλτσα για μια μεγάλη ποικιλία επιδορπίων (όπως τσιζκέικ ή πίτα μπανόφι). Έχει μια πιο πηχτή, πιο πλούσια γεύση.
Γαλλικό ισοδύναμο Διαφέρει σε συνοχή, είναι αρκετά υγρό και χρησιμοποιείται συχνά κρύο, ως προσθήκη σε πίτες, muffins, cheesecakes και άλλα επιδόρπια.

Σήμερα θα ετοιμάσουμε την κλασική αγγλική κρεμ ανγκλέζ, φτιαγμένη με γάλα και κρέμα γάλακτος σε αναλογία 50/50.

Σημαντικό! Δεν χρειάζεται αλεύρι ή άμυλο, τα οποία συνήθως βρίσκονται στις συνταγές με κρέμα. Η κρεμ ανγκλέζ παρασκευάζεται χωρίς αυτά τα συστατικά, γι' αυτό και είναι απίστευτα τρυφερή.

Οι ζαχαροπλάστες πιστεύουν ότι πρόκειται για μια μάλλον σύνθετη κρέμα, επειδή για την σωστή παστερίωση του κρόκου, είναι σημαντικό να διατηρείται η θερμοκρασία όχι υψηλότερη από 82-85℃ κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Αν δεν ακολουθηθεί η τεχνική, η κρέμα γάλακτος θα παραψηθεί και ένα παχύ στρώμα από αυγά που θα πήξουν πολύ γρήγορα θα σχηματιστεί στον πάτο του τηγανιού. Αυτό μπορεί να διορθωθεί χτυπώντας την κρέμα γάλακτος μέχρι να ομογενοποιηθεί με ένα ραβδομπλέντερ χειρός, αλλά η δεξιότητα ενός μάγειρα είναι να το αποτρέψει αυτό εξαρχής.

Συνταγή για βουτυρόκρεμα βανίλιας για κέικ Anglaise

Σπιτική σάλτσα Αγγλέζ – Μια απλή συνταγή βήμα προς βήμα με φωτογραφίες

Συστατικά

Μερίδες

Γάλα

100 σολ
Κρέμα 33%

100 σολ
Κρόκοι αυγών

45 σολ
Ζάχαρη

50 σολ
Εκχύλισμα βανίλιας

1 κουταλάκι του γλυκού

Παρασκευή

Βήμα 1

Για να πάρουμε 45 γραμμάρια κρόκου αυγού χρειαζόμαστε 2 αρκετά μεγάλα αυγά ή 3 μεσαίου μεγέθους αυγά.

Χωρίστε τους κρόκους από τα ασπράδια και τοποθετήστε τα σε ξεχωριστό δοχείο.

Βήμα 2

Ρίξτε 100 γραμμάρια γάλα και 100 γραμμάρια κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο.

Βήμα 3

Προσθέστε τη μισή ζάχαρη και ένα κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας στο γάλα και την κρέμα γάλακτος. Ζεστάνετε το μείγμα στους 82°C (180°F). Προσέξτε να μην βράσει το γάλα!

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ζάχαρη βανίλιας (8-10 γρ.) ή φυσική βανίλια. Οι σεφ έχουν πρόσφατα εγκαταλείψει τη χρήση βανιλίνης, καθώς είναι απλώς ένα χημικό υποκατάστατο της φυσικής βανίλιας.

Αν αποφασίσετε να φτιάξετε μια κρέμα ζαχαροπλαστικής με γεύση φυσικής βανίλιας, πρέπει να κόψετε τον λοβό κατά μήκος, να αφαιρέσετε τους σπόρους και να βάλετε τα πάντα στο γάλα.

Σε αυτό το στάδιο, μπορείτε επίσης να προσθέσετε οποιεσδήποτε άλλες αρωματικές ύλες κατά βούληση, ανάλογα με το για ποιο επιδόρπιο ή κέικ προορίζεται η Anglaise:

κόκκοι καφέ;
μπαχαρικά;
πράσινο τσάι με άρωμα γιασεμιού ή περγαμόντου.
αρωματικά βότανα, κ.λπ.

Βήμα 4

Όταν το μείγμα φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και αφήνουμε να σταθεί για 15-20 λεπτά.

Βήμα 5

Μετά από 20 λεπτά, επαναφέρετε το αρωματισμένο μείγμα κρέμας γάλακτος σε χαμηλή φωτιά. Εν τω μεταξύ, χτυπήστε τους κρόκους και τη ζάχαρη μαζί με ένα κανονικό σύρμα.

Δεν χρειάζεται να χτυπήσετε μέχρι το μείγμα να γίνει λευκό και αφρώδες. Απλώς ανακατέψτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί και η ζάχαρη να αρχίσει να διαλύεται.

Βήμα 6

Ενώ ανακατεύετε δυνατά, ρίξτε λίγο λιγότερο από το μισό ζεστό γάλα στον κρόκο. Ανακατέψτε καλά μέχρι να διαλυθεί πλήρως η ζάχαρη και να σχηματιστεί ένα ομοιογενές υγρό μείγμα.

Βήμα 7

Ρίξτε το μείγμα των κρόκων σε μια κατσαρόλα.

Βήμα 8

Σε αυτό το στάδιο, είναι απαραίτητο να εφαρμοστεί η ελάχιστη δυνατή θέρμανση.

Βράστε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας συνεχώς με μια σπάτουλα σιλικόνης και παρακολουθώντας τη θερμοκρασία. Για να εξασφαλίσετε μια λεία και κρεμώδη σάλτσα, συνιστάται να παρακολουθείτε συνεχώς τη θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο μαγειρικής.

Η κλασική τεχνολογία για την παρασκευή κρεμ ανγκλέζ περιλαμβάνει τη θερμοκρασία του μείγματος στους 82℃.

Το μυστικό είναι ότι σε αυτή τη θερμοκρασία, ο κρόκος του αυγού αρχίζει να μαγειρεύεται αργά, χωρίς να σχηματίζει σβόλους. Αν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη, το αυγό θα μαγειρευτεί πολύ γρήγορα κοντά στον πάτο, σχηματίζοντας πυκνούς σβόλους.

Βήμα 9

Μόλις η κρέμα γάλακτος φτάσει τους 82°C, χαμηλώστε τη φωτιά, αλλά συνεχίστε να ανακατεύετε δυνατά ακόμα και αφού αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Βήμα 10

Για να μην παραψηθεί η κρέμα γάλακτος, περάστε την από ένα σουρωτήρι σε ένα κρύο δοχείο. Αυτό θα μειώσει δραματικά τη θερμοκρασία της σάλτσας και θα σας επιτρέψει να διαχωρίσετε τυχόν σβόλους που μπορεί να σχηματιστούν, καθώς και τον κόκκο βανίλιας, τους σπόρους και άλλα αρώματα, εάν χρησιμοποιηθούν.

Βήμα 11

Δώστε προσοχή στον πάτο του τηγανιού. Εάν η κρέμα παρασκευαστεί σωστά, δεν θα πρέπει να υπάρχουν τραγανά υπολείμματα αυγών στον πάτο ή στα πλαϊνά του τηγανιού.

Βήμα 12

Μόλις η Ανγκλέζ κρυώσει εντελώς, μπορεί να χυθεί σε ένα ειδικό δοχείο.

Σημαντικό! Η κρεμ ανγκλέζ δεν πρέπει να φυλάσσεται στην κατάψυξη. Η κατάψυξη θα καταστρέψει τη δομή της σάλτσας, καθιστώντας την άχρηστη μετά την απόψυξη. Η κλασική κρεμ ανγκλέζ, καθώς και τα επιδόρπια που παρασκευάζονται με αυτήν, πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο, αλλά όχι περισσότερο από 48 ώρες.

Μπορείτε επίσης να αποθηκεύσετε το μείγμα σε ένα μπολ, καλύπτοντας την επιφάνεια σφιχτά με μεμβράνη για να μην εκτεθεί το πάνω στρώμα στον αέρα και στεγνώσει. Αν δεν το κάνετε αυτό, θα σχηματιστεί μια παχιά, φθαρμένη κρούστα στην επιφάνεια της κρέμας, η οποία στη συνέχεια θα πρέπει να πεταχτεί, μειώνοντας τον όγκο του προϊόντος.

Οι έμπειροι ζαχαροπλάστες συνιστούν να μην ξεχνάτε τα ακόλουθα σημαντικά σημεία κατά την προετοιμασία:

Τα αρώματα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φυσικά.
Για να προσθέσετε γεύση, το μείγμα πρέπει να αφεθεί να μουλιάσει κάτω από ένα καπάκι.
ο κρόκος και η ζάχαρη δεν μπορούν να αναμειχθούν εκ των προτέρων.
Δεν μπορείτε να ρίξετε το αδιάλυτο μείγμα κρόκου και ζάχαρης στο γάλα, θα πήξει (φροντίστε να προσθέσετε λίγο γάλα στον κρόκο και μόνο τότε να ρίξετε τα πάντα στην κατσαρόλα).
η κρέμα πρέπει να κρυώσει σταδιακά φυσικά.
Εάν υπάρχουν μικροί σβόλοι, μπορείτε επιπλέον να χτυπήσετε το μείγμα με ένα μπλέντερ βύθισης.

Η λεπτή βουτυρόκρεμά μας είναι έτοιμη! Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για μους, παγωτό ή γλάσο κέικ ή ως γλυκιά σάλτσα για οποιοδήποτε επιδόρπιο. Μπορείτε επίσης να την απολαύσετε σκέτα, περιχυμένη με φρυγανισμένο ψωμί ή φρέσκα μούρα.

Αν η εστία σας δεν σας επιτρέπει να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία πολύ χαμηλά, δοκιμάστε να μαγειρέψετε την Ανγκλέζ σε μπεν μαρί. Αυτό το βίντεο εξηγεί πώς να το κάνετε αυτό λεπτομερώς: