Τι να κάνετε αν η κρέμα γάλακτος διαχωρίζεται κατά το χτύπημα

Συνεχίζοντας με τις λεπτότητες της ζαχαροπλαστικής, θα συζητήσουμε γιατί η κρέμα πήζει και διαχωρίζεται κατά το χτύπημα, και θα μοιραστούμε επαγγελματικές συμβουλές για το τι πρέπει να κάνετε εάν η κρέμα διαχωρίζεται κατά το χτύπημα.

Πώς να επιλέξετε τη σωστή κρέμα γάλακτος

Η κρέμα γάλακτος είναι ένα φυσικό γαλακτοκομικό προϊόν που παράγεται με διαχωρισμό του πλήρους αγελαδινού γάλακτος. Η διαδικασία περιλαμβάνει τον διαχωρισμό του κλάσματος λίπους από το πλάσμα γάλακτος που θερμαίνεται στους 45°C.

Στη μαγειρική, η φυσική κρέμα χρησιμοποιείται ευρέως σε συνταγές:

• κρέμες για στρώσεις κέικ και διακόσμηση επιδορπίων.
• ψήσιμο ζύμης;
• γλυκές και αλμυρές σάλτσες.

Εναλλακτικά, η κρέμα γάλακτος στις συνταγές μπορεί να αντικατασταθεί με ένα παρόμοιο προϊόν φυτικής προέλευσης. Ωστόσο, είναι σημαντικό να θυμάστε ότι η κρέμα γάλακτος φυτικής προέλευσης χτυπιέται λιγότερο εύκολα και πήζει πιο γρήγορα όταν θερμαίνεται.

Τα 5 κορυφαία λάθη που κάνετε όταν εργάζεστε με κρέμα

Για να κατανοήσουμε γιατί οι αρχάριοι μάγειρες και ζαχαροπλάστες αντιμετωπίζουν το φαινόμενο να πήζει και να διαχωρίζεται η κρέμα κατά την προετοιμασία διαφόρων πιάτων, ας δούμε τα κύρια λάθη.

Λάθος #1 – Χαμηλά λιπαρά

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ προϊόντων χαμηλών και υψηλών λιπαρών;

Δώστε προσοχή στην περιεκτικότητα σε νερό των διαφόρων τύπων κρέμας γάλακτος. Ακριβώς λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε νερό, μπορεί να δείτε την κρέμα γάλακτος να διαχωρίζεται όταν χτυπάτε ποικιλίες με χαμηλά λιπαρά (το νερό διαχωρίζεται και το λίπος σχηματίζει αντιαισθητικούς σβόλους). Η κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά θα παραμείνει επίσης ρευστή όταν χτυπηθεί. Είναι αδύνατο να επιτευχθεί ένα πυκνό, ελαστικό μείγμα με κρέμα γάλακτος 10% ή 20% χωρίς την προσθήκη πηκτωματικών παραγόντων.

Λάθος #2 – Παραβίαση των όρων και προϋποθέσεων αποθήκευσης

Τα φυτικά ανάλογα έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής – 9 μήνες σε σφραγισμένη εργοστασιακή συσκευασία (και 7 ημέρες μετά το άνοιγμα).

Υπό την επίδραση της θερμοκρασίας και εξωτερικών παραγόντων, οι διαδικασίες ζύμωσης ξεκινούν γρήγορα στην κρέμα γάλακτος. Κατά το αρχικό στάδιο ανάπτυξης των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος, μπορεί να μην παρατηρήσετε τη χαρακτηριστική ξινή οσμή, αλλά όταν θερμανθεί, το προϊόν θα πήξει αμέσως, σχηματίζοντας αντιαισθητικές νιφάδες.

Λάθος #3 – Δεν ακολουθείτε τη συνταγή

Σε μια σάλτσα ή σούπα, ή όταν μαγειρεύετε κρέας ή λαχανικά σε τηγάνι, μπορεί να παρατηρήσετε ότι η κρέμα γάλακτος έχει πήξει με μη ελκυστικό τρόπο εάν:

• η κρέμα περιέχει φυτικά λίπη.
• προστέθηκαν όξινα προϊόντα στη συνταγή.
• η κρέμα δεν προθερμάνθηκε σε θερμοκρασία δωματίου.
• η θερμοκρασία μαγειρέματος του πιάτου ξεπεράστηκε (η κρέμα δεν πρέπει να βράσει).

Αν σκοπεύετε να φτιάξετε μια κρεμώδη σάλτσα για ζυμαρικά καρμπονάρα, ακολουθήστε αυτές τις συμβουλές από έμπειρους μάγειρες:

• προσθέστε ζεστή κρέμα γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά στο τηγάνι.
• χτυπάτε συνεχώς τη σάλτσα.
• Χρησιμοποιήστε λίγο αλεύρι ή άμυλο κατά το μαγείρεμα για να αποφύγετε πιθανά προβλήματα.

Λάθος #4 – Παραβίαση της τεχνικής μαστιγώματος

Για να καταλάβετε γιατί η κρέμα πήζει κατά το χτύπημα, αξίζει να αναλύσετε τις ενέργειές σας και τα πιθανά λάθη κατά τη διαδικασία του χτυπήματος.

Τις περισσότερες φορές, τα προβλήματα προκύπτουν λόγω δύο κύριων σφαλμάτων:

1. Η ταχύτητα ανάδευσης είναι πολύ υψηλήΓι' αυτό είναι καλύτερο να φτιάχνετε γλάσο κέικ με σαντιγί σε επαγγελματικό μίξερ.
2. Χτυπάει για πολύ ώραΣε αυτήν την περίπτωση, η κρέμα γάλακτος λέγεται ότι είναι «υπερχτυπημένη», κάτι που οπτικά φαίνεται ως το υγρό κλάσμα που διαχωρίζεται και σχηματίζει αντιαισθητικούς σβόλους βουτύρου.

Από την εμπειρία, αξίζει να προσθέσουμε ότι η κρέμα γάλακτος συνήθως πήζει όταν χτυπιέται με ζαχαρούχο γάλα και σοκολάτα, επομένως τέτοιες συνταγές πρέπει να αναμειγνύονται ιδιαίτερα απαλά στη χαμηλότερη ταχύτητα.

Λάθος #5 – Χτυπάμε κρέμα γάλακτος που δεν είναι αρκετά κρύα

Ένας άλλος λόγος για τον οποίο η κρέμα πήζει και δεν πήζει είναι η λάθος θερμοκρασία.

Αν δεν έχετε χρόνο για αυτό, μπορείτε να αποτρέψετε τυχόν ελαττώματα κατά το χτύπημα τοποθετώντας το μπολ και το σύρμα στην κατάψυξη (για το πολύ 15 λεπτά).

Τι να κάνετε αν η κρέμα γάλακτος διαχωρίζεται κατά το χτύπημα;

Ένα μπεν μαρί μπορεί να βοηθήσει στην αντιμετώπιση της κατάστασης. Ζεστάνετε το μείγμα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αρχίσουν να λιώνουν οι σβόλοι του βουτύρου. Στη συνέχεια, χτυπήστε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και βάλτε το στο ψυγείο. Μόλις η κρέμα κρυώσει καλά, μπορείτε να δοκιμάσετε να την χτυπήσετε ξανά.

Για να εξαλείψετε το φαινόμενο «πηγμένου γάλακτος» από την υπερβολικά χτυπημένη σαντιγί, μπορείτε απλώς να προσθέσετε λίγη φρέσκια υγρή κρέμα γάλακτος στο μείγμα και να ανακατέψετε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα χωρίς να χρησιμοποιήσετε μίξερ.

Συμβουλές από ζαχαροπλάστες

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το πώς να αποτρέψετε το πήξιμο της κρέμας και πώς να χτυπήσετε σωστά την κρέπα μέχρι να σφίξει η κορυφή, παρακολουθήστε αυτά τα βίντεο: