Πολλοί ζαχαροπλάστες καταψύχουν το κέικ που έχει προετοιμαστεί πριν από την περίοδο αιχμής, επιτρέποντάς τους να εκπληρώνουν τις παραγγελίες το συντομότερο δυνατό. Σήμερα, θα συζητήσουμε αν είναι δυνατόν να καταψύξουμε το κέικ Bird's Milk για να παρατείνουμε τη διάρκεια ζωής του, καθώς και πώς να καταψύξουμε σωστά τα αρτοσκευάσματα στο σπίτι.

Χαρακτηριστικά της συνταγής

Η διάρκεια ζωής του κέικ Bird's Milk σε θερμοκρασία δωματίου είναι μόνο 72 ώρες. Όταν φυλάσσεται στο ψυγείο (όχι στην κατάψυξη), αυτή η περίοδος παρατείνεται σε 30 ημέρες. Επομένως, τίθεται το ερώτημα εάν η κατάψυξη είναι σκόπιμη εάν το κέικ πρέπει να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Κέικ γάλακτος πουλιών
Η κλασική συνταγή για το κέικ Bird's Milk περιλαμβάνει την παρασκευή του επιδόρπιου από λεπτές στρώσεις από παντεσπάνι ή μάφιν (χτυπημένο) και μια παχιά στρώση μους, η οποία μπορεί να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας διάφορους πηκτωματικούς παράγοντες – ζελατίνη, άγαρ-άγαρ ή πηκτίνη.

Στη συνταγή GOST, η στρώση μους αποτελείται από χτυπημένα ασπράδια αυγών με συμπυκνωμένο γάλα και βούτυρο, μουλιασμένα σε ζεστό σιρόπι άγαρ-άγαρ. Ωστόσο, οι σπιτικές συνταγές μπορεί να διαφέρουν σημαντικά στα συστατικά που χρησιμοποιούνται και επομένως απαιτούν ελαφρώς διαφορετικές συνθήκες αποθήκευσης.

Κατάψυξη ενός σπιτικού κέικ

Για όποιον αναρωτιέται αν το κέικ Bird's Milk μπορεί να καταψυχθεί, σπεύδουμε να σας ενημερώσουμε ότι η απάντηση σε αυτό το ερώτημα εξαρτάται εξ ολοκλήρου από τον παράγοντα πηκτωματοποίησης που χρησιμοποιείτε για την παρασκευή της μους. Συζητήσαμε λεπτομερώς τις θεμελιώδεις διαφορές μεταξύ των τριών κύριων ουσιών στο άρθρο "Ποια είναι η διαφορά μεταξύ άγαρ-άγαρ και ζελατίνης και ποιο είναι καλύτερο;".

Μους πηκτίνης

Η ιδανική επιλογή για μακροχρόνια αποθήκευση και κατάψυξη είναι η στρώση μους για το Bird's Milk, που παρασκευάζεται με χρήση NH πηκτίνης.

Λάβετε υπόψη ότι δεν είναι κατάλληλο κάθε είδος πηκτίνης εάν σκοπεύετε να καταψύξετε το προϊόν ή να αποθηκεύσετε το τελικό επιδόρπιο σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η πηκτίνη NH έχει τις ακόλουθες σημαντικές ιδιότητες:

  • θερμοαναστρεψιμότητα;
  • χαμηλή εστεροποίηση (μόνο 28-40%).

Αυτό σημαίνει ότι εάν καταψύξετε μια μους που παρασκευάζεται με πηκτίνη NH, μετά από σωστή απόψυξη το προϊόν δεν θα χάσει τη δομή και τη γεύση του και δεν θα απελευθερώσει υπερβολική υγρασία.

Σουφλέ για κέικ γάλακτος πουλιών

Γι' αυτόν τον λόγο οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες προσπαθούν πάντα να καταψύχουν τα κέικ σουφλέ με πηκτίνη, βέβαιοι ότι ο πελάτης δεν θα παρατηρήσει καμία διαφορά μεταξύ ενός αποψυγμένου και ενός φρεσκοπαρασκευασμένου επιδόρπιου.

Λάβετε υπόψη ότι οι ζαχαροπλάστες δεν καταψύχουν τα τελειωμένα διακοσμημένα κέικ, αλλά μάλλον τα λεγόμενα «παρασκευάσματα» (τη στρώση κέικ και τη στρώση σουφλέ) ή απλώς το ίδιο το σουφλέ αφού σκληρύνει στο καλούπι. Όταν λαμβάνεται μια παραγγελία, το προετοιμασμένο κέικ αποψύχεται φυσικά και μόνο τότε εφαρμόζεται η διακόσμηση.

Μους άγαρ-άγαρ

Η εργασία με πηκτίνη έχει τις δικές της μοναδικές προκλήσεις, επομένως στο σπίτι, το «Γάλα Πουλιού» παρασκευάζεται συνήθως με την προσθήκη άγαρ. Το ερώτημα εάν αυτό το κέικ μπορεί να καταψυχθεί αποτελεί θέμα μεγάλης συζήτησης στα φόρουμ μαγειρικής. Κάποιοι αναφέρουν ότι κατάφεραν να καταψύξουν με επιτυχία αυτά τα επιδόρπια, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής του σπιτικού «Γάλακτος Πουλιού» τους.

Ωστόσο, οι έμπειροι ζαχαροπλάστες δεν συνιστούν την κατάψυξη μους άγαρ, καθώς κατά τη διαδικασία απόψυξης, μια τέτοια μάζα απελευθερώνει πάντα λίγο νερό, το οποίο μπορεί να χαλάσει την εμφάνιση και τη γεύση του επιδόρπιου.
Κέικ γάλακτος πουλιών με άγαρ

Συγκεκριμένα, δεν πρέπει να καταψύχετε κέικ άγαρ που είναι καλυμμένα με γλάσο, και ειδικά εκείνα που είναι διακοσμημένα με σχέδια γκοφρέτας.

Μους στον όρμο

Αν έχετε αντικαταστήσει το άγαρ ή την πηκτίνη με ζελατίνη στη συνταγή, το κέικ πρέπει να φυλάσσεται μόνο στο ψυγείο. Σε θερμοκρασία δωματίου, η μους θα λιώσει γρήγορα και θα χάσει την ελαστικότητά της (όπως η κανονική ζελέ), και θα χάσει τη δομή της όταν καταψυχθεί.

Οι μους που παρασκευάζονται με την προσθήκη ζελατίνης σχηματίζουν κρυστάλλους πάγου σε θερμοκρασίες υπό το μηδέν, έτσι μετά την απόψυξη, η μάζα αλλάζει δομή, χαλαρώνει και διαλύεται!

Για τον ίδιο λόγο, τα κέικ μους με στρώμα ζελατίνης δεν μπορούν να καταψυχθούν.

Κέικ μους με ζελέ

Βασικοί κανόνες

Έτσι, τώρα ξέρετε με βεβαιότητα αν μπορείτε να καταψύξετε το "Bird's Milk" που παρασκευάζεται με άγαρ, πηκτίνη και ζελατίνη. Αν αποφασίσετε να πειραματιστείτε με την κατάψυξη, σας συνιστούμε να ακολουθήσετε αυτές τις οδηγίες:

  • καταψύξτε το παρασκευασμένο κέικ, όχι το τελειωμένο.
  • Τοποθετήστε το επιδόρπιο σφιχτά τυλιγμένο σε μεμβράνη στην κατάψυξη.
  • Φροντίστε να σημειώσετε την ημερομηνία κατά την οποία καταψύχθηκε το επιδόρπιο.
  • Μην αποθηκεύετε κατεψυγμένα κέικ για πολύ καιρό (για πώληση, η διάρκεια ζωής δεν πρέπει να υπερβαίνει τον ένα μήνα).
  • Χρησιμοποιήστε ξεχωριστή κατάψυξη για την αποθήκευση επιδορπίων (μην αποθηκεύετε ποτέ κέικ δίπλα σε κατεψυγμένο κρέας ή ψάρι).
  • Αποψύξτε τα κέικ μους με φυσικό τρόπο (χωρίς θερμότητα) για 8 ώρες.

Αν χρειαστεί να καταψύξετε ένα τελειωμένο, διακοσμημένο κέικ, είναι σημαντικό να γνωρίζετε τι είδους κρέμα χρησιμοποιήθηκε για να το ισοπεδώσετε και να το διακοσμήσετε.

Η Κέρμα ανέχεται καλά την κατάψυξη: βούτυρο, πρωτεΐνη κρέμας και τυρί κρέμα με βάση μαλακά τυριά.

Μην καταψύχετε κρέμες φτιαγμένες με ξινή κρέμα, χτυπημένα ασπράδια αυγών (που δεν έχουν πήξει) ή κρέμα γάλακτος, ή εκείνες που περιέχουν μεγάλες ποσότητες ζαχαρούχου γάλακτος (η υφή και η γεύση θα επηρεαστούν). Τα κέικ που είναι καλυμμένα με γλάσο ή γκανάζ δεν πρέπει επίσης να καταψύχονται (η επικάλυψη θα θολώσει και μπορεί να σπάσει).

Κέικ Bird's Milk με γλάσο και μούρα

Οι φρέσκες διακοσμήσεις με μούρα και φρούτα δεν υπόκεινται επίσης σε κατάψυξη!

Διαβάστε επίσης: