Ποια είναι η διαφορά μεταξύ άγαρ-άγαρ και ζελατίνης και ποιο είναι καλύτερο;

Όταν κάνουν τα πρώτα τους βήματα στην τέχνη της μαγειρικής, οι αρχάριοι μάγειρες συχνά αναρωτιούνται πώς διαφέρει το άγαρ-άγαρ από τη ζελατίνη και ποιο είναι το καλύτερο για χρήση σε μια δεδομένη συνταγή. Σε αυτό το άρθρο, θα εξηγήσουμε πώς παρασκευάζονται αυτά τα δημοφιλή μαγειρικά πυκνωτικά και τις βασικές διαφορές μεταξύ τους.

Ζελατίνη

Είναι γνωστό ότι ήδη από τον 15ο αιώνα, οι σεφ χρησιμοποιούσαν τις πηκτωματικές ιδιότητες ορισμένων ζωικών προϊόντων στην παρασκευή διαφόρων πιάτων. Η πρώτη λεπτομερής περιγραφή μιας μεθόδου εξαγωγής κολλαγόνου (μιας μερικώς υδρολυμένης πρωτεΐνης) από αρθρώσεις και οστά ζώων δόθηκε από τον Γάλλο φυσικό Jean d'Arcet, του οποίου οι ανακαλύψεις χρονολογούνται από το δεύτερο μισό του 18ου αιώνα.

Τα πλεονεκτήματα της ζελατίνης περιλαμβάνουν:

• απόλυτη διαφάνεια (δεν επηρεάζει το χρώμα του προϊόντος).
• ελαστικότητα ζελέ που παρασκευάζεται με βάση τη ζελατίνη.
• αναστρεψιμότητα της κατάστασης (υπό την επίδραση της θερμοκρασίας η ζελατίνα λιώνει)
• απαραίτητο στην παρασκευή χτυπημένων προϊόντων (ασπράδια αυγών, marshmallows κ.λπ.) ·
• Είναι ευεργετικό για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς περιέχει μεγάλες ποσότητες των αμινοξέων γλυκίνη και προλίνη.

Ωστόσο, εάν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε ζελατίνη ως παράγοντα πηκτωματοποίησης, αξίζει να γνωρίζετε τα μειονεκτήματα αυτού του προϊόντος:

• ζωικής προέλευσης (το προϊόν δεν είναι κατάλληλο για χορτοφάγους)·
• χαρακτηριστική γεύση;
• εξάρτηση από τη θερμοκρασία (ένα πιάτο με ζελατίνη σκληραίνει καλά μόνο στο ψυγείο και λιώνει σε θερμοκρασία δωματίου).
• υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες (335 kcal ανά 100 γραμμάρια προϊόντος) ·
• η μάζα ζελέ δεν πρέπει να υπερθερμανθεί (σε μια ζεστή μάζα, η ζελατίνη θα χάσει τις ιδιότητές της).
• χαμηλή απόδοση σε όξινα περιβάλλοντα (δεν συνιστάται για χρήση στην παρασκευή πιάτων με βάση το σιρόπι από φρέσκα φρούτα και μούρα, καθώς και εκείνων που περιέχουν χυμό ή κομμάτια ανανά, ακτινίδιο ή εσπεριδοειδή).
• χαμηλή ικανότητα πηκτωματοποίησης (για 300 ml υγρού, απαιτούνται 10-25 γραμμάρια ζελατίνης, ανάλογα με τη μορφή απελευθέρωσης).

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η ζελατίνη είναι καλή για χρήση στην παρασκευή ζελέ κρέατος, κλασικού ζελέ και διαφόρων σαντιγί (για παράδειγμα, η ζελατίνη χρησιμοποιείται στη διαδικασία παρασκευής κρέμας μους για κέικ).

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την εργασία με ζελατίνη, παρακολουθήστε αυτό το βίντεο:

Αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε τα φυτικά ισοδύναμά του (άγαρ-άγαρ ή πηκτίνη). Για να κατανοήσουμε πώς διαφέρει το άγαρ-άγαρ από τη ζελατίνη, ας το αναλύσουμε λεπτομερέστερα.

Άγαρ-άγαρ (πρόσθετο τροφίμων E406)

Το άγαρ premium είναι λευκό ή ελαφρώς κιτρινωπό, αλλά το χρώμα του άγαρ βαθμού Ι μπορεί να κυμαίνεται έως ένα πλούσιο, σκούρο κίτρινο. Το άγαρ διατίθεται σε μορφή σκόνης, νιφάδων ή πλάκας.

Οι αξιοσημείωτες ιδιότητες ορισμένων φυκιών που βρίσκονται στον Ειρηνικό Ωκεανό, καθώς και στη Μαύρη και Λευκή Θάλασσα, ανακαλύφθηκαν από Ιάπωνες κατοίκους ήδη από τον 17ο αιώνα. Ένας Ιάπωνας ονόματι Σιμάζου παρατήρησε ότι η αγαπημένη του σούπα από κόκκινα φύκια μετατράπηκε σε ζελέ το επόμενο πρωί και, με τη βοήθεια επιστημόνων, εφηύρε μια τεχνολογία για την εξαγωγή του πηκτωματικού παράγοντα. Σύντομα, το άγαρ-άγαρ άρχισε να χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική για την παρασκευή δημοφιλών ιαπωνικών ζελέ, τα οποία μπορούν να παρασκευαστούν από λαχανικά και θαλασσινά, καθώς και από γλυκά φρούτα και μούρα.

Όταν εξετάζετε ποιο είναι πιο υγιεινό για τον άνθρωπο, η ζελατίνη ή το άγαρ-άγαρ, αξίζει να λάβετε υπόψη τα ακόλουθα οφέλη του φυτικού πυκνωτικού:

• υψηλή περιεκτικότητα σε χρήσιμες ουσίες (μεταλλικά άλατα, πολυσακχαρίτες και άλλα απίστευτα χρήσιμα μικροστοιχεία) ·
• υψηλή περιεκτικότητα του παρασκευασμένου ζελέ (γι' αυτό το άγαρ είναι πολύ πιο κατάλληλο για μαρμελάδα από τη ζελατίνη).
• θερμοαναστρεψιμότητα (η ζελατίνα άγαρ γίνεται υγρή όταν θερμαίνεται στους 95℃)·
• απουσία γεύσης και οσμής, λόγω της οποίας το συστατικό δεν παραμορφώνει τη γεύση του κύριου προϊόντος.
• σημαντική αύξηση του όγκου κατά την επαφή με υγρό (αναλογία 1:30).
• χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες (100 γραμμάρια άγαρ-άγαρ περιέχουν 300 kcal), λαμβάνοντας υπόψη το γεγονός ότι το τελικό προϊόν περιέχει αρκετές φορές λιγότερο από αυτό το πυκνωτικό από τη ζελατίνη.
• υψηλή απόδοση ακόμη και σε όξινα περιβάλλοντα (για όξινα προϊόντα άγαρ, πρέπει να πάρετε όχι 8, αλλά 16 γραμμάρια ανά 1 λίτρο υγρού).
• Τα προϊόντα που περιέχουν άγαρ δεν χωνεύονται επαρκώς, επομένως το συμπλήρωμα συνιστάται για χρήση κατά τη φάση απώλειας βάρους.

Αυτό το φαινομενικά ιδανικό προϊόν έχει και τα μειονεκτήματά του:

• Το ζελέ άγαρ δεν λιώνει στο στόμα, αλλά παραμένει πυκνό και πρέπει να μασηθεί.
• Δεν είναι συμβατό με προϊόντα που περιέχουν οξαλικό οξύ, καθώς και με συνταγές που περιέχουν ξίδι.
• απορροφάται ελάχιστα από άτομα με γαστρεντερικά προβλήματα, έχει ερεθιστική επίδραση στο στομάχι.
• Επιβλαβές για την υγεία όταν καταναλώνεται σε υπερβολική ποσότητα (μπορεί να προκαλέσει σοβαρή διάρροια).

Άγαρ-άγαρ ή ζελατίνη; Το φυτικό πυκνωτικό είναι σίγουρα προτιμότερο αν χρειάζεστε μια παχύρρευστη υφή που δεν λιώνει σε θερμοκρασία δωματίου. Το άγαρ χρησιμοποιείται συχνότερα:

• στην παρασκευή γλυκών, μαρμελάδας, marshmallows;
• για εργασία με όξινα περιβάλλοντα (εσπεριδοειδή, φρέσκα φρούτα και μούρα, ακτινίδιο, ανανάς κ.λπ.)
• στις συνταγές για μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού.

Η χρήση του άγαρ-άγαρ στο μαγείρεμα συζητείται λεπτομερέστερα σε αυτό το βίντεο:

Πηκτίνη (πρόσθετο τροφίμων E440)

Επί του παρόντος, η πηκτίνη παράγεται σε βιομηχανική κλίμακα χρησιμοποιώντας τη μέθοδο εκχύλισης με οξύ από ηλίανθο, πολτό τεύτλων, πολτό μήλου και εσπεριδοειδών, λιγότερο συχνά κολοκύθα και φύκια που ονομάζονται «φύκια».

Η κύρια διαφορά μεταξύ άγαρ και πηκτίνης είναι η επίδρασή τους στο ανθρώπινο σώμα. Ενώ το άγαρ μπορεί να προκαλέσει αρνητικές γαστρεντερικές επιδράσεις, η πηκτίνη, αντίθετα, είναι ένα φυσικό εντερορροφητικό και προάγει:

• μείωση των επιπέδων χοληστερόλης;
• απομάκρυνση τοξινών από το σώμα.
• απομάκρυνση των χολικών οξέων;
• καταστολή της δραστηριότητας ορισμένων παθογόνων μικροοργανισμών.

Υπάρχουν επίσης διάφοροι τύποι πηκτίνης, ο καθένας με σημαντικές διαφορές στην εφαρμογή. Για παράδειγμα, το πυκνωτικό κίτρινου εσπεριδοειδούς ή μήλου είναι το καλύτερο για μαρμελάδες και κονσέρβες, το θερμοαναστρέψιμο NH λειτουργεί καλύτερα με συστατικά υψηλής οξύτητας και το FX58 λειτουργεί καλύτερα με γαλακτοκομικά προϊόντα.

Όταν επιλέγετε πηκτίνη, είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι το προϊόν διαφέρει επίσης ως προς τον βαθμό εστεροποίησης. Αυτή η παράμετρος μπορεί να κυμαίνεται από 50 έως 76% και υποδεικνύει τον ρυθμό και τη θερμοκρασία πηκτωματοποίησης. Όσο υψηλότερος είναι ο βαθμός εστεροποίησης, τόσο πιο γρήγορα θα πήξει η μάζα (25 έως 10 λεπτά, αντίστοιχα) και τόσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία πήξης (45 έως 85°C, αντίστοιχα).

Μεταξύ των κύριων μειονεκτημάτων είναι η δυσκολία χρήσης ενός πυκνωτικού στο σπίτι, καθώς είναι απαραίτητο όχι μόνο να επιλέξετε τον σωστό τύπο προσθέτου, αλλά και να υπολογίσετε την απαιτούμενη ποσότητα, λαμβάνοντας υπόψη τα χαρακτηριστικά των προϊόντων (ποσότητα ζάχαρης, οξύτητα κ.λπ.).

Συγκριτικός πίνακας

Ας ολοκληρώσουμε την ανάλυσή μας για το "ποιο είναι καλύτερο για μαγείρεμα: άγαρ-άγαρ, ζελατίνη ή πηκτίνη" συντάσσοντας έναν συγκριτικό πίνακα για αυτά τα τρία προϊόντα:

Παράμετρος	Ζελατίνη	Ήσκα	Πηκτίνη
Προέλευση	ζώο	λαχανικό	λαχανικό
Θερμοκρασία διάλυσης	περισσότερο από 45℃	πάνω από 95℃	λιγότερο από 45℃
Σημείο ψύξης	λιγότερο από 15℃	λιγότερο από 40℃	από 45 έως 85℃ ανάλογα με τον τύπο
Αποδοτικότητα σε όξινα περιβάλλοντα	χαμηλός	ψηλά	ψηλά
Θερμιδική περιεκτικότητα 100 γρ.	335 θερμίδες	300 θερμίδες	336 θερμίδες
Αναλογία	1:10 (ζελατίνη: υγρή)	1:30 (άγαρ: υγρό)	60:1:1 (ζάχαρη: πηκτίνη: κιστόλη)
Ποσότητα ανά 1 λίτρο υγρού	20-60 γρ.	8-16 γρ. ανάλογα με το επίπεδο οξύτητας	7-15 γρ. ανάλογα με την ποσότητα ζάχαρης και οξύτητας

Καταβάλαμε κάθε δυνατή προσπάθεια για να εξηγήσουμε τις διαφορές μεταξύ ζελατίνης, άγαρ-άγαρ και πηκτίνης με όσο το δυνατόν περισσότερες λεπτομέρειες. Επίσης, δείτε τις συστάσεις για τη χρήση αυτών των τριών πηκτικών στη ζαχαροπλαστική:

Αν έχετε κάτι να προσθέσετε σε αυτό το άρθρο ή αν έχετε εκτεταμένη εμπειρία στη χρήση διαφορετικών τύπων πηκτικών στο μαγείρεμα, μη διστάσετε να προσθέσετε χρήσιμες πληροφορίες και προτάσεις για την επιλογή των καλύτερων πηκτικών για το συγκεκριμένο πιάτο σας στα σχόλια.