Κέικ Esterhazy: Μια κλασική συνταγή βήμα προς βήμα

Χωρίστε προσεκτικά τους κρόκους από τα ασπράδια, προσέχοντας να μην μπει κρόκος στα ασπράδια (διαφορετικά, τα ασπράδια δεν θα χτυπηθούν σωστά). Τα ασπράδια θα χρησιμοποιηθούν για τις στρώσεις του κέικ και οι κρόκοι για την κρέμα.

Στάδιο Νο. 1 - προετοιμάστε τη βάση κρέμας για την κρέμα μουσελίνας.

Ανακατέψτε τους κρόκους μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Σε ξεχωριστό δοχείο, ανακατέψτε 100 ml γάλακτος, 125 γραμμάρια ζάχαρης, 8 γραμμάρια ζάχαρης βανίλιας και 35 γραμμάρια αμύλου.

Ανακατέψτε καλά το μείγμα αμύλου με ένα σύρμα ή μίξερ για να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν σβόλοι.

Συνδυάστε το μείγμα αμύλου και τους κρόκους, ανακατεύοντας μέχρι το μείγμα να αποκτήσει ομοιόμορφη υφή.

Ρίξτε 300 ml γάλα σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Προσθέστε το μείγμα αυγών-αμύλου στο γάλα και ανακατέψτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Ετοιμάστε την κρέμα γάλακτος. Τοποθετήστε την κατσαρόλα με το μείγμα σε χαμηλή φωτιά και βράστε, ανακατεύοντας συνεχώς και δυνατά.

Μόλις βράσει και πήξει, αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία και μεταφέρουμε τη βάση της κρέμας σε ένα άλλο δοχείο.

Δεν συνιστάται το σκεπασμό με καπάκι, καθώς η επαφή με τον αέρα θα προκαλέσει σχηματισμό κρούστας στην κρέμα, η οποία μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στα επόμενα στάδια της παρασκευής.

Ενώ η κρέμα κρυώνει, βγάλτε 200 γραμμάρια βούτυρο από το ψυγείο, χωρίστε το σε μικρά κομμάτια, όπως στη φωτογραφία, και αφήστε το να ζεσταθεί.

Ενώ η βάση κρέμας κρυώνει και το βούτυρο ζεσταίνεται, προχωράμε στην προετοιμασία των στρώσεων του κέικ.

Βήμα 2 - ετοιμάστε τις στρώσεις του κέικ.

Οι έμπειροι μάγειρες συνιστούν να χρησιμοποιείτε το βάρος των ασπραδιών των αυγών στη συνταγή αντί για τον αριθμό των αυγών που περιέχει, όταν φτιάχνετε στρώσεις κέικ. Με αυτόν τον τρόπο, οι στρώσεις του κέικ σας θα βγαίνουν πάντα τέλειες.

Προσθέστε μια πρέζα αλάτι και 8 γραμμάρια ζάχαρης βανίλιας στα ασπράδια και χτυπήστε με μίξερ χειρός σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να εμφανιστεί ένας αφράτος λευκός αφρός.

Συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέστε σταδιακά 220 γραμμάρια ζάχαρης στο μείγμα πρωτεϊνών.

Όταν η πρωτεΐνη αποκτήσει τον επιθυμητό όγκο και ελαστικότητα, προσθέστε 20 γραμμάρια αμύλου καλαμποκιού στο μείγμα.

Αφού προσθέσετε το άμυλο, χτυπήστε το μείγμα για τουλάχιστον άλλα 8 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί μια αφράτη, λευκή, γυαλιστερή μάζα, όπως φαίνεται στη φωτογραφία.

Σε αυτό το στάδιο, προσθέστε 220 γραμμάρια τριμμένα αμύγδαλα στη ζύμη.

Αν και η κλασική συνταγή είναι για κέικ Esterházy με αμύγδαλα, η εκδοχή με καρύδια παραμένει πολύ δημοφιλής στην Ουγγαρία.

Μπορείτε να προσθέσετε ξηρούς καρπούς σε 2-3 στάδια, ανακατεύοντας καλά το μείγμα με μια σπάτουλα κάθε φορά μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Σε λαδόκολλα (ή λαδόκολλα), σχεδιάστε κύκλους με διάμετρο 20 εκ. (ο αριθμός εξαρτάται από το μέγεθος του φούρνου σας). Χρησιμοποιήστε ένα ταψί αντίστοιχης διαμέτρου ως πρότυπο.

Απλώστε τη ζύμη πάνω στο λαδόκολλα έτσι ώστε να καλύπτει τους σχεδιασμένους κύκλους σε βάθος 5-7 χιλιοστών. Η ζύμη που προκύπτει θα πρέπει να σχηματίζει 6 στρώσεις.

Ενώ ψήνονται τα πρώτα στρώματα, μπορείτε να προετοιμάσετε την επόμενη παρτίδα για ψήσιμο.

Ενώ τα κέικ είναι ακόμα ζεστά, αφαιρέστε τα από τη λαδόκολλα, κόψτε τυχόν περιττές άκρες και αφήστε τα να κρυώσουν. Αν δεν κόψετε τα κέικ όσο είναι ακόμα ζεστά, θα στεγνώσουν και θα γίνουν εύθραυστα αφού κρυώσουν, με αποτέλεσμα οι άκρες να είναι ανομοιόμορφες.

Όταν στοιβάζετε τα κέικ το ένα πάνω στο άλλο, φροντίστε να τα στρώσετε με λαδόκολλα.

Βήμα 3 – ολοκλήρωση της προετοιμασίας της κρέμας μουσελίνας.

Χτυπήστε το μαλακωμένο βούτυρο με ένα μίξερ για 3 λεπτά.

Προσθέστε τη βάση κρέμας, αφού την έχετε κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, στο χτυπημένο βούτυρο και χτυπήστε με ένα μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Δεν μπορείτε να χτυπήσετε αυτήν την κρέμα για πολύ ώρα, για να μην καταστρέψετε τη δομή της.

Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας ποιοτικό κονιάκ στην κρέμα και ανακατέψτε ξανά το μείγμα με ένα μίξερ.

Βήμα 4 – Συναρμολόγηση του κλασικού κέικ Εστερχάζι.

Αλείψτε ελαφρά τη βάση πάνω στην οποία θα συναρμολογήσουμε το κέικ μας με κρέμα. Αυτό διασφαλίζει ότι η κάτω στρώση θα μουλιάσει καλά και δεν θα παραμείνει στεγνή.

Το κέικ φτιάχνεται πολύ γρήγορα και εύκολα. Απλώς αλείψτε γενναιόδωρα κάθε μία από τις έξι στρώσεις με γλάσο. Φροντίστε να απλώσετε το γλάσο και στην πάνω στρώση, διαφορετικά δεν θα απορροφήσει το γλάσο και θα στεγνώσει.

Αφού καλύψετε τις στρώσεις με γλάσο, βάλτε το κέικ στο ψυγείο για τουλάχιστον 2-5 ώρες. Ιδανικά, αφήστε το να καθίσει όλη τη νύχτα.

Αφού το κέικ μείνει στο ψυγείο όλη τη νύχτα και μουλιάσει εντελώς, αλείψτε την πάνω στρώση με μαρμελάδα βερίκοκο.

Βήμα #5 – Δημιουργία μιας κλασικής διακόσμησης

Ανακατέψτε 100 γρ. λιωμένης λευκής σοκολάτας και 35 ml κρέμας γάλακτος. Ανακατέψτε καλά. Θα έχετε ένα λείο, γαλακτώδες γλάσο.

Καλύψτε όλη την επιφάνεια του κέικ με γλάσο λευκής σοκολάτας.

Δεν πειράζει αν υπάρχουν κάποια μικρά ανομοιόμορφα σημεία. Απλώς αφήστε το κέικ να σταθεί για μερικά λεπτά και το γλάσο θα απλωθεί ομοιόμορφα από μόνο του.

Τοποθετήστε τη λιωμένη μαύρη σοκολάτα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και σχεδιάστε μια λεπτή σπείρα σοκολάτας στην επιφάνεια του κέικ, όπως φαίνεται στη φωτογραφία.

Χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο σουβλάκι, σχεδιάστε τέσσερις εγκάρσιες γραμμές, κινούμενες από το κέντρο του κέικ προς την άκρη του.

Χωρίζουμε κάθε κομμάτι στη μέση ξανά χρησιμοποιώντας την ίδια γραμμή, κινούμενοι από το κέντρο προς την άκρη. Αυτό κάνει 8 κομμάτια.

Τώρα ολοκληρώνουμε το σχέδιο σχεδιάζοντας μια γραμμή σε κάθε ένα από τα οκτώ κομμάτια, αλλά προς την αντίθετη κατεύθυνση - από την άκρη του κέικ προς το κέντρο.

Δημιουργήσαμε ένα κλασικό σχέδιο που κάνει την ουγγρική τούρτα Esterházy αναγνωρίσιμη σε όλο τον κόσμο.

Το μόνο που μένει να κάνετε είναι να διακοσμήσετε τα πλαϊνά με καβουρδισμένα νιφάδες αμυγδάλου. Μπορείτε να τα ψήσετε στο φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων.

Όπως και με τα κέικ, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιουσδήποτε ξηρούς καρπούς για διακόσμηση, αλλά πρέπει να είναι αρκετά μεγάλου μεγέθους.