Pishmaniye (Pishmak): μια κλασική συνταγή βήμα προς βήμα με φωτογραφίες για το πώς να την φτιάξετε

Γράψιμο (Πισμανιγιέ) Ο χαλβάς από βαμβάκι είναι ένα πολύ ασυνήθιστο ανατολίτικο επιδόρπιο, ένας ιδιαίτερος τύπος χαλβά που μοιάζει με λεπτές κλωστές ζάχαρης. Σήμερα, θα ρίξουμε μια λεπτομερή ματιά στο τι είναι ο «χαλβάς από βαμβάκι» και από τι φτιάχνεται, και θα προσφέρουμε επίσης μια κλασική συνταγή για επιδόρπιο Pishmaniye με φωτογραφίες βήμα προς βήμα και χρήσιμες συμβουλές από έμπειρους μάστορες του χαλβά.

Pishmaniye - Τουρκικός βαμβακερός χαλβάς

Διατροφική αξία ανά μερίδα

450 θερμίδες

Πρωτεΐνες: 6 γρ.
Λίπη: 7 γρ.
Υδατάνθρακες: 77 γρ.

*Η θρεπτική αξία υπολογίζεται ανά 100 g συστατικών

Συνολικός χρόνος: 1 ώρα
Χρόνος στην κουζίνα: 59 λεπτά
Περίπλοκο:

Αυτή είναι μια περίπλοκη συνταγή. Δοκιμάστε την μόνο αν συνηθίζετε να ψήνετε κέικ.
Αριθμός μερίδων: 20

Ο τούρκικος χαλβάς Pishmaniye, επίσης γνωστός ως «γλυκά μαλλιά», «τριχωτός χαλβάς», «χαλβάς από βαμβάκι» ή «ανατολίτικο μαλλί της γριάς», είναι γνωστός για τη μοναδική του υφή που μοιάζει με λεπτές βαμβακερές κλωστές.

Δεν είναι σαφές πού ακριβώς εφευρέθηκε ο γλυκός χαλβάς «Παουτίνκα». Η πρώτη συνταγή για τουρκικό πισμανιέ χρονολογείται από το 1430, αλλά παρόμοια πιάτα, τόσο στη σύνθεση όσο και στην παρασκευή τους, εμφανίστηκαν και σε άλλες χώρες γύρω στον 15ο αιώνα:

«Πασμάκ» στο Ιράν (αποτελείται από καραμελωμένα ζαχαρούχα νήματα φτιαγμένα από αλεύρι σίτου με πασπαλισμένα φιστίκια)
γενειάδα δράκου στην Κίνα (φτιαγμένο από αλεύρι ρυζιού και σιρόπι καλαμποκιού με την προσθήκη φιστικιών, καρύδας και σουσαμιού)
talkysh kaleve στο Ταταρστάν (φτιαγμένο από αλεύρι σίτου, μέλι και βούτυρο)

Ενδιαφέρον γεγονός! Το ιρανικό (περσικό) μαλλί της γριάς «πασμάκ» πήρε το όνομά του από την ανατολική λέξη «πασμ» (που μεταφράζεται ως «μαλλί προβάτου»).

Πριν από πολύ καιρό, οι Τουρκάλες και οι Ιρανές νοικοκυρές έφτιαχναν πασμάνε στο σπίτι, αλλά η συνταγή θεωρείται μια από τις πιο περίπλοκες ανάμεσα στα πολλά πιάτα που είναι γνωστά ως «χαλβάς». Για να διασφαλίσετε ότι αυτό το ανατολίτικο γλυκό έχει τη σωστή υφή και δεν κολλάει στα δόντια σας όπως οι καραμέλες, είναι σημαντικό να ακολουθείτε αυστηρά τη μέθοδο παρασκευής.

Μπορείτε να αγοράσετε αφράτο, πηχτό χαλβά στις μέρες μας, όχι μόνο στην Τουρκία, αλλά και στη Μόσχα ή σε οποιαδήποτε άλλη ευρωπαϊκή πρωτεύουσα. Αλλά είναι ακόμα πιο συναρπαστικό να δοκιμάσετε να φτιάξετε μόνοι σας αυτή την παραδοσιακή λιχουδιά. Θα εξηγήσουμε λεπτομερώς πώς να φτιάξετε Πισμάνιε, εξηγώντας μερικές από τις πολύπλοκες διαδικασίες με απλά λόγια και τι πρέπει να προσέξετε για να βεβαιωθείτε ότι ο σπιτικός χαλβάς σας είναι ελαφρύς, αφράτος και λιώνει στο στόμα σας.

Σε αυτή τη συνταγή, θα χρησιμοποιήσουμε τη μέθοδο «βουτύρου», η οποία ονομάζεται έτσι λόγω της πάστας με βάση το βούτυρο που χρησιμοποιείται. Υπάρχει επίσης μια «στεγνή» μέθοδος, η οποία είναι λίγο πιο περίπλοκη.

Τουρκικός χαλβάς πισμανιγιέ – Μια σπιτική συνταγή

Χαλβάς Pashmak από ίνες – μια λεπτομερής συνταγή βήμα προς βήμα με φωτογραφίες

Συστατικά

Μερίδες

Ζάχαρη

150 σολ
Νερό

50 ml
Μέλι

50 σολ
Αλεύρι

50 σολ
Βούτυρο

40 σολ
Κιτρικό οξύ

0,25 σολ

Παρασκευή

Βήμα 1

Βήμα 1 – Προετοιμασία της πάστας βουτύρου

Ξεκινάμε την προετοιμασία του χαλβά από ίνες φτιάχνοντας μια πάστα βουτύρου. Αρχικά, λιώνουμε 40 γραμμάρια βούτυρο σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Χρησιμοποιούμε χαμηλή φωτιά για να βεβαιωθούμε ότι το βούτυρο λιώνει αλλά δεν καίγεται.

Βήμα 2

Προσθέστε 50 γραμμάρια προ-κοσκινισμένου αλευριού στο ζεστό λιωμένο βούτυρο με μία κίνηση.

Βήμα 3

Ανακατέψτε καλά το μείγμα, σπάζοντας τυχόν σβόλους, και τηγανίστε σε χαμηλή φωτιά. Στην αρχή, η πάστα θα μοιάζει με βρεγμένη άμμο σε υφή (όπως στη φωτογραφία), αλλά σταδιακά θα γίνει πιο εύθρυπτη.

Βήμα 4

Η τελική πάστα βουτύρου έχει υφή παρόμοια με το φυστικοβούτυρο, αποκτά μια ελαφριά χρυσή απόχρωση και ένα ευχάριστο άρωμα με κρεμώδη υφή.

Εάν το μείγμα δεν αποκτήσει την επιθυμητή υφή και παραμείνει στεγνό, μπορείτε να προσθέσετε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο.

Βήμα 5

Βήμα 2 – Παρασκευή καραμέλας

Σε μια κατσαρόλα, ανακατέψτε 50 γραμμάρια μέλι (ή σιρόπι γλυκόζης), 50 ml νερό και 150 γραμμάρια ζάχαρη.

Βήμα 6

Τοποθετήστε το τηγάνι στη σόμπα και προσθέστε ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ (αυτό το συστατικό θα αποτρέψει την κρυστάλλωση της ζάχαρης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καραμελοποίησης).

Βήμα 7

Σε δυνατή φωτιά, βράστε το μείγμα.

Σε αυτό το στάδιο, μπορείτε να προσθέσετε χρώμα ζαχαροπλαστικής στην καραμέλα αν θέλετε μια ροζ, μπλε ή πράσινη απόλαυση (η κλασική εκδοχή είναι η λευκή Pishmania). Μπορείτε επίσης να προσθέσετε εκχύλισμα για να φτιάξετε τον αέρινο χαλβά με γεύση βατόμουρου, φράουλας ή φιστικιού.

Βήμα 8

Στη συνέχεια, βράστε το σιρόπι μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 135-140℃.

Βήμα 9

Μόλις το σιρόπι φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, ρίξτε το σε ένα στρώμα σιλικόνης και αφήστε το να κρυώσει ελαφρά. Η ιδανική θερμοκρασία είναι όταν η καραμέλα αρχίζει να διαχωρίζεται εύκολα από το στρώμα.

Βήμα 10

Ανακατέψτε την καραμέλα, διπλώνοντας τις άκρες του σιλικονούχου στρώματος σε διαφορετικές γωνίες. Συνεχίστε το ζύμωμα μέχρι το μείγμα να γίνει αρκετά πηχτό και λείο για να το χειρίζεστε.

Προσοχή! Το μείγμα καραμέλας είναι πολύ ζεστό σε αυτό το στάδιο!

Βήμα 11

Ως αποτέλεσμα, έχουμε μια μεγάλη καραμέλα καραμέλας, την οποία χειριζόμαστε καλύτερα βάζοντας πρώτα ζεστά γάντια και στη συνέχεια γάντια σιλικόνης από πάνω.

Βήμα 12

Βήμα 3 – Τραβήξτε έξω τα νήματα

Τεντώνουμε και διπλώνουμε εναλλάξ τη μάζα καραμέλας στη μέση. Αυτή η διαδικασία επιτρέπει στην μάζα να οξυγονωθεί. Η δομή και το χρώμα της αλλάζουν σταδιακά, αποκτώντας μια όμορφη μαργαριταρένια απόχρωση.

Ζυμώστε μέχρι το μείγμα να μην κολλάει πλέον στον πάγκο. Η καραμέλα θα πρέπει να είναι αρκετά εύπλαστη.

Βήμα 13

Στη συνέχεια, συνεχίστε να ανοίγετε την καραμέλα, εφαρμόζοντας την πάστα βουτύρου. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε την πάστα βουτύρου στο τραπέζι και σχηματίστε έναν δακτύλιο από το μείγμα, όπως φαίνεται στη φωτογραφία.

Σημαντικό! Η καραμέλα και η πάστα βουτύρου πρέπει να έχουν την ίδια θερμοκρασία!

Βήμα 14

Εφαρμόστε την πάστα ομοιόμορφα πάνω στον δακτύλιο καραμέλας.

Βήμα 15

Στη συνέχεια ακολουθεί το μακρύ και μάλλον επίπονο στάδιο του τεντώματος της καραμέλας. Η μάζα τραβιέται προς τα έξω και στη συνέχεια τοποθετείται ξανά σε δακτυλίους, σχηματίζοντας έναν δακτύλιο μικρής διαμέτρου. Η μάζα λαδιού κατανέμεται έτσι ώστε να μην κολλάνε μεταξύ τους οι προκύπτουσες κλωστές. Είναι σημαντικό να εργαστείτε γρήγορα, ώστε η καραμέλα να μην κρυώσει σημαντικά πριν σχηματιστεί η επιθυμητή υφή.

Η σωστή καραμέλα τεντώνεται δύσκολα! Αν τα νήματα τεντώνονται εύκολα, κάτι έχετε κάνει λάθος στα προηγούμενα βήματα και πιθανότατα δεν θα καταφέρετε να πετύχετε την τέλεια δομή πισμαγιέ με αφράτες ίνες.

Βήμα 16

Αν η καραμέλα ξαφνικά γίνει πολύ πυκνή, μπορείτε να αποκαταστήσετε την ελαστικότητά της ζεσταίνοντας την απαλά με ένα κανονικό πιστολάκι μαλλιών. Ωστόσο, είναι σημαντικό να μην την υπερθερμάνετε, καθώς οι υπερθερμασμένες τούφες θα αρχίσουν να κολλάνε μεταξύ τους, καταστρέφοντας την υφή του πιάτου.

Βήμα 17

Σε κάποιο σημείο, τα νήματα θα γίνουν αρκετά λεπτά και θα αρχίσει να εμφανίζεται η χαρακτηριστική «τριχόπτωση», όπως στη φωτογραφία. Αυτό σημαίνει ότι κάνετε τα πάντα σωστά, αλλά πρέπει να συνεχίσετε να τραβάτε τα νήματα. Λάβετε υπόψη ότι το τράβηγμα της καραμέλας θα γίνει ακόμη πιο δύσκολο καθώς συνεχίζετε.

Βήμα 18

Στο τελικό στάδιο, ασκούμε δύναμη και σπάμε τον δακτύλιο των νημάτων στη μία πλευρά.

Βήμα 19

Τώρα ξέρετε πώς φτιάχνεται το πραγματικό Πισμανίγιε, τι είναι και πώς πρέπει να μοιάζουν τα τέλεια τεντωμένα νήματα ζάχαρης.

Στη συνέχεια, οι ίνες πρέπει να αφρατευτούν για να μην κολλήσουν και ο χαλβάς πρέπει να αφεθεί να κρυώσει εντελώς.

Βήμα 20

Η τελική ινώδης μάζα χρησιμοποιείται στη συνέχεια για την κατασκευή σβόλων του επιθυμητού μεγέθους.

Βήμα 21

Το Pishmaniye μπορεί να σερβιριστεί πασπαλισμένο με ξηρούς καρπούς (τις περισσότερες φορές, η γεύση του χαλβά ενισχύεται με θρυμματισμένα καβουρδισμένα φιστίκια ή φιστίκια).

Ο χαλβάς από βαμβακόσπορο (χωρίς ξηρούς καρπούς) μπορεί να αποθηκευτεί έως και 12 μήνες σε αεροστεγές δοχείο. Οποιεσδήποτε αλλαγές στη θερμοκρασία και την υγρασία μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά την υφή του πιάτου.

Σας προτείνουμε επίσης να παρακολουθήσετε πώς να ετοιμάσετε τούρκικο χαλβά Πισμανιγιέ χρησιμοποιώντας την «στεγνή» μέθοδο: