Κέικ Όπερας: Μια κλασική συνταγή βήμα προς βήμα

Βήμα 1 – ετοιμάστε το παντεσπάνι αμυγδάλου «Τζοκόντα».

Ψύξτε 6 ασπράδια αυγών, χωρισμένα από τους κρόκους, αλατίστε ελαφρά και χτυπήστε με ένα μίξερ μέχρι να σχηματιστεί αφρός μπύρας.

Προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη (θα χρειαστούμε την υπόλοιπη) και συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να σχηματιστεί ένας παχύρρευστος αφρός με σταθερές κορυφές.

Σε ένα άλλο μπολ, σπάστε 6 αυγά (τώρα τον κρόκο και το ασπράδι) και όλη την υπόλοιπη ζάχαρη. Χτυπήστε για περίπου 4 λεπτά σε υψηλή ταχύτητα.

Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε 170 γραμμάρια αλεύρι αμυγδάλου και 35 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Χρησιμοποιώντας ένα σύρμα χειρός, ανακατέψτε τα στερεά υλικά μαζί, σπάζοντας όσο το δυνατόν περισσότερο τυχόν σβόλους.

Προσθέστε το ξηρό μείγμα στα χτυπημένα αυγά που παρασκευάστηκαν στο βήμα 3 και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Προσθέστε τα χτυπημένα ασπράδια αυγών που παρασκευάστηκαν στα βήματα 1-2 στο προκύπτον μείγμα σε τρία στάδια, ανακατεύοντας καλά με μια σπάτουλα σιλικόνης, διατηρώντας την αέρινη δομή των ασπραδιών αυγών.

Τοποθετήστε περίπου 3 κουταλιές της σούπας ζύμη σε ξεχωριστό μπολ και προσθέστε 35 γραμμάρια λιωμένου και κρυωμένου βουτύρου. Ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Προσθέστε το μείγμα βουτύρου στη ζύμη μπισκότων.

Χωρίστε τη ζύμη σε 2 ίσα μέρη και ψήστε δύο ίδια μπισκότα διαστάσεων 30*32 εκ. (μπορείτε να φτιάξετε ένα στένσιλ από λαδόκολλα).

Φτιάξτε ένα χάρτινο πρότυπο 20 x 29 εκ. και κόψτε τα κομμάτια στο απαιτούμενο μέγεθος. Θα έχετε τρεις στρώσεις κέικ: δύο μονόχρωμες στρώσεις και μία στρώση δύο τεμαχίων.

Βήμα 2 – ετοιμάστε το σιρόπι καφέ.

Σε μια κατσαρόλα, ανακατέψτε 100 γραμμάρια ζάχαρης, 150 γραμμάρια νερού και 5 γραμμάρια στιγμιαίου καφέ.

Βράστε το μείγμα καφέ και αποσύρετε από τη φωτιά. Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθούν πλήρως ο καφές και η ζάχαρη. Ρίξτε το σε ένα δοσομετρικό κύπελλο και αφήστε το να κρυώσει.

Βήμα 2 – Ετοιμάστε τη γκανάζ σοκολάτας.

Ρίξτε 190 γραμμάρια μαύρης σοκολάτας 54% πάνω από 150 ml κρέμα γάλακτος 35% σε σκόνη. Αφήστε τη σοκολάτα να λιώσει και στη συνέχεια προσθέστε 40 γραμμάρια λικέρ Baileys.

Χτυπήστε τα πάντα με ένα ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν και σκεπάστε τα με μεμβράνη που να εφάπτεται.

Βήμα 3 – ετοιμάστε την κρέμα βουτύρου.

Για να ετοιμάσουμε την βουτυρόκρεμα, ξεκινάμε επίσης με την παρασκευή του σιροπιού καφέ. Σε μια κατσαρόλα, ανακατέψτε 180 γρ. ζάχαρη, 60 γρ. νερό και 5 γρ. καφέ. Αφήστε το να βράσει και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθούν πλήρως τα υλικά.

Χτυπήστε έξι κρόκους αυγών με ένα μίξερ μέχρι να αυξήσουν τον όγκο τους και να σχηματίσουν έναν ελαφρύ αφρό.

Ρίξτε αργά το βραστό σιρόπι καφέ, το οποίο έχει φτάσει σε θερμοκρασία 118℃, στους κρόκους, συνεχίζοντας το χτύπημα.

Αφού προσθέσετε το σιρόπι, συνεχίστε να ανακατεύετε το μείγμα για λίγο. Θα συνεχίσει να αυξάνεται σε όγκο και σταδιακά θα πήξει και θα ανοιχτεί σε χρώμα. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Προσθέστε σταδιακά το μαλακό βούτυρο στην εντελώς κρύα βάση.

Η κρέμα πρέπει να είναι πηχτή και ομοιογενής, όπως στη φωτογραφία.

Βήμα 4 – Συναρμολόγηση της τούρτας της Όπερας.

Λιώστε 40 γρ. μαύρη σοκολάτα και απλώστε την πάνω από την πρώτη στρώση του κέικ. Αν έχετε χρόνο, καλό είναι να βάλετε το κέικ στο ψυγείο για λίγο, ώστε να σφίξει η σοκολάτα.

Γυρίστε τη στρώση του κέικ πάνω στη βάση, με την σοκολάτα προς τα κάτω, και μουλιάστε την σε διάλυμα καφέ, χρησιμοποιώντας το 1/3 του διαθέσιμου όγκου.

Βάλτε τη μισή κρέμα βουτύρου στη βάση του κέικ και απλώστε την σε ομοιόμορφη στρώση.

Στη συνέχεια, τοποθετούμε το σύνθετο στρώμα κέικ, πιέζοντας τα μέρη μεταξύ τους όσο το δυνατόν πιο σφιχτά, έτσι ώστε η ένωση να μην είναι αισθητή.

Μουλιάστε τη δεύτερη στρώση κέικ με σιρόπι καφέ.

Απλώνουμε την καλά κρυωμένη γκανάζ σοκολάτας.

Προσθέτουμε το τρίτο παντεσπάνι και το μουλιάζουμε με το υπόλοιπο σιρόπι.

Απλώστε τη δεύτερη δόση κρέμας βουτύρου πάνω από το στρώμα κέικ και ισιώστε την επιφάνεια τέλεια για το γλάσο σοκολάτας.

Βήμα 4 - καλύψτε το κέικ με γλάσο.

Για να ετοιμάσετε το γλάσο, διαλύστε 150 γρ. μαύρης σοκολάτας σε 150 γρ. ζεστής κρέμας γάλακτος 35% λιπαρά. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει μέχρι να ζεσταθεί.

Καλύψτε το κέικ με γλάσο και ισιώστε την επιφάνεια. Αφήστε το γλάσο να σφίξει στο ψυγείο.