Τι μπορώ να χρησιμοποιήσω αντί για γάλα στο ψήσιμο;

Σχεδιάζετε να φτιάξετε μια αγαπημένη συνταγή στο σπίτι, αλλά δεν έχετε το τυπικό γάλα που αναφέρεται στη λίστα συστατικών; Θα σας πούμε πώς να αντικαταστήσετε το γάλα σε επιδόρπια, τηγανίτες, κέικ και μια ποικιλία από αρτοσκευάσματα, και πώς τα αποτελέσματα μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την εναλλακτική λύση που θα χρησιμοποιήσετε.

Συνταγή για γάλα στη ζύμη

Το γάλα έχει μια σειρά από σημαντικές ιδιότητες:

• υγρή συνοχή;
• ουδέτερο pH (6,3-6,7 μονάδες).
• η ικανότητα αύξησης της απορρόφησης νερού από τη ζύμη·
• μέτρια περιεκτικότητα σε λιπαρά (για το ψήσιμο, συνιστάται η χρήση γάλακτος με περιεκτικότητα σε λιπαρά 2,5-5,5%).

Συνεπώς, όταν επιλέγετε ένα υποκατάστατο γάλακτος σε αρτοσκευάσματα ή άλλα πιάτα, είναι απαραίτητο να λάβετε υπόψη αυτές τις βασικές παραμέτρους, καθώς τυχόν σημαντικές αποκλίσεις από αυτές μπορούν να επηρεάσουν:

• συνοχή ζύμης (ιδιαίτερα σημαντική εάν σκοπεύετε να ψήσετε το προϊόν σε μηχανή ψωμιού)
• η διαδικασία ενεργοποίησης της απελευθέρωσης διοξειδίου του άνθρακα για μια πλούσια, πορώδη υφή·
• γευστικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος.

Βασικά υποκατάστατα γάλακτος

Η αντικατάσταση του γάλακτος στη ζύμη μπορεί να υπαγορεύεται από διάφορους λόγους:

1. Αν απλά δεν έχετε το απαραίτητο συστατικό στο ψυγείο και δεν έχετε χρόνο να τρέξετε στο κατάστημα, οποιοδήποτε από τα παρακάτω υποκατάστατα θα κάνει.
2. Αλλεργία στο γάλα (δυσανεξία στη λακτόζη) - σε αυτήν την περίπτωση, τυχόν πιάτα που περιέχουν φρέσκο ​​γάλα ή κρέμα γάλακτος θα πρέπει να αποκλείονται από το μενού παιδιών ή ενηλίκων με αλλεργίες, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν γάλα που έχει υποστεί ζύμωση ή προϊόντα χωρίς λακτόζη.
3. Κατά την τήρηση μιας νηστείας ή μιας vegan διατροφής, επιτρέπεται η αντικατάσταση του γάλακτος στις συνταγές μόνο με προϊόντα χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα.

Για την καλύτερη εξυπηρέτησή σας, έχουμε συγκεντρώσει όλες τις επιλογές υποκατάστατων γάλακτος σε αρτοσκευάσματα και επιδόρπια, χωρίζοντάς τες σε τρεις κύριες ομάδες:

Υποκατάστατα γάλακτος

Ξηρό γάλα

Συνιστάται η προσθήκη νερού στο γάλα σε σκόνη και όχι το αντίστροφο. Το διάλυμα που προκύπτει έχει τις ίδιες ιδιότητες με το φρέσκο ​​γάλα.

Συμπυκνωμένο γάλα

Ωστόσο, όταν χρησιμοποιείτε αυτό το υποκατάστατο, θα πρέπει να προσαρμόσετε την ποσότητα ζάχαρης στη συνταγή, καθώς το γάλα που λαμβάνεται από συμπυκνωμένο γάλα είναι αρκετά γλυκό.

Κλασική κρέμα

Μπορείτε να πάρετε κλασικό γάλα από κρέμα απλώς αραιώνοντάς το με νερό στις σωστές αναλογίες.

Ο καθολικός τύπος θα έχει ως εξής:

X*Sfat = Y*Mfat

Οπου:

• X – όγκος κρέμας;
• Λίπος – περιεκτικότητα σε λιπαρά της κρέμας γάλακτος.
• Y – όγκος γάλακτος·
• Mfat – περιεκτικότητα σε λιπαρά γάλακτος.

Ξηρή κρέμα

Αυτό το υποκατάστατο, όπως όλα τα προηγούμενα, αντικαθιστά πλήρως το γάλα σε οποιαδήποτε συνταγή χωρίς να αλλάζει σημαντικά τη συνοχή και τη γεύση του τελικού πιάτου.

Υποκατάστατα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση

Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ότι οποιαδήποτε προϊόντα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση είναι ιδανικά για την ανάμειξη ζύμης με μαγειρική σόδα, καθώς λειτουργούν ως φυσικοί καταστολείς οξέος για τα αλκάλια, παρέχοντας μια έντονη αντίδραση με την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα, το οποίο προκαλεί τη διόγκωση της ζύμης και σχηματίζει την πορώδη υφή της.

Από όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, η καλύτερη επιλογή για ψήσιμο είναι το ουδέτερο ελληνικό γιαούρτι, το οποίο συχνά προστίθεται στη ζύμη μαγιάς για γλυκά αρτοσκευάσματα.

Η πλήρης ξινή κρέμα ή το ζυμωμένο ψημένο γάλα (ryazhenka) είναι ιδανικά για το ψήσιμο muffins. Συνταγές για muffins με γάλα και ξινή κρέμα μπορείτε να βρείτε στον ιστότοπό μας.

Υποκατάστατα χωρίς γαλακτοκομικά

Γάλα χωρίς λακτόζη

Σήμερα, μπορείτε να βρείτε πολλά διαφορετικά είδη φυτικού γάλακτος στα ράφια των σούπερ μάρκετ:

• σόγια;
• ρύζι;
• πλιγούρι βρώμης;
• κριθάρι;
• καρύδα;
• αμύγδαλο;
• φιστίκι, κ.λπ.

Όλα τα είδη γάλακτος χωρίς λακτόζη μπορούν να αποτελέσουν ένα τέλειο υποκατάστατο του παραδοσιακού γάλακτος. Μπορούν να καταναλωθούν σκέτα, να χρησιμοποιηθούν σε χυλό με βάση το γάλα ή να προστεθούν σε ζύμη. Η κανέλα ή άλλα μπαχαρικά μπορούν να βοηθήσουν στην κάλυψη της χαρακτηριστικής γεύσης ορισμένων γαλακτοκομικών προϊόντων χωρίς λακτόζη, αλλά πολλοί οικιακοί μάγειρες εκτιμούν τη μοναδική γεύση που προσθέτουν τα εναλλακτικά γάλατα στα αρτοσκευάσματα.

Η μόνη σημαντική διαφορά είναι η σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες των προϊόντων χωρίς λακτόζη. Μια μερίδα 100 γραμμαρίων υποκατάστατου γάλακτος φυτικής προέλευσης μπορεί να περιέχει μεταξύ 55 και 155 kcal, ενώ το αγελαδινό γάλα περιέχει περίπου 43-45 kcal. Επίσης, ορισμένοι τύποι γάλακτος φυτικής προέλευσης (αμυγδάλου, φιστικιού) απαγορεύονται αυστηρά για όσους έχουν αλλεργίες στους αντίστοιχους ξηρούς καρπούς.

Κρέμα χωρίς λακτόζη

Μπύρα

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπύρα για να ψήσετε νόστιμα μπισκότα ή ζύμη πίτσας ή για να ζυμώσετε ζύμη για πίτες ή τσεμπουρέκι, αλλά αυτό το συστατικό δεν μπορεί να αντικαταστήσει το γάλα σε μια συνταγή για ζύμη μπισκότων ή κέικ.

Ενδιαφέρον γεγονός! Τα αρτοσκευάσματα που περιέχουν μπύρα είναι απολύτως ασφαλή για τα παιδιά. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, όλο το αλκοόλ εξατμίζεται υπό την επίδραση των υψηλών θερμοκρασιών, δίνοντας στη ζύμη αφράτη υφή και ένα ευχάριστο άρωμα βύνης.

Νερό

Μια συνηθισμένη ερώτηση που κάνουν οι οικιακοί μάγειρες είναι αν το γάλα μπορεί να αντικατασταθεί με κανονικό ή ανθρακούχο νερό στα αρτοσκευάσματα. Ναι, αυτή η αντικατάσταση είναι απολύτως εφικτή αν σκοπεύετε να ψήσετε:

• λεπτές τηγανίτες;
• ζύμη πίτσας;
• ζύμη ζύμης;
• άζυμη ζύμη.

Γενικά, η ζύμη που φτιάχνεται με νερό θα είναι λίγο πιο σκληρή, πιο πυκνή και πιο εύθρυπτη, και η γεύση μπορεί να μην φαίνεται τόσο πλούσια όσο με τη ζύμη γάλακτος, αλλά αν τα αρτοσκευάσματα είναι γεμιστά, αυτή η απόχρωση δεν θα είναι πολύ αισθητή.